第一章 样品的采集与制备技术 1
第一节 样品的采集 1
【学习目标】 1
【相关知识】 1
一、样品种类 1
二、采样原则 2
三、采样要求 3
【操作技能】 3
一、采样的基本方法 3
二、采样方法实例 5
【实训内容】 9
【课外练习】 10
第二节 样品的制备与储存 10
【学习目标】 10
【相关知识】 10
一、样品制备与储存的意义 10
二、样品储存容器的要求 11
【操作技能】 11
一、样品混合与缩分方法 11
二、样品的粉碎与组织捣碎 12
三、样品储存容器、场所的选择与样品储存时间的确定 13
【技能拓展】 14
一、样品过筛与预干燥处理 14
二、被测组分的提取 16
三、样品提取液的净化与浓缩 19
四、样品预处理新技术 21
【实训内容】 25
【课外练习】 26
第二章 感官检验技术 27
【学习目标】 27
【相关知识】 27
一、感官检验技术的特点 27
二、感官检验的一般要求 28
【知识拓展】 28
一、色泽 28
二、气味 28
三、滋味 29
【操作技能】 29
一、感官检验的基本方法 29
二、主要食品的感官检验方法 30
【实训内容】 34
【课外练习】 35
第三章 物理检验技术 37
第一节 折射率的测定 37
【学习目标】 37
【相关知识】 37
一、折射率的概念 37
二、折射率的测定意义 38
三、折射仪简介 38
【操作技能】 39
一、样品制备 39
二、测定方法 40
【实训内容】 41
【课外练习】 42
第二节 相对密度的测定 43
【学习目标】 43
【相关知识】 43
一、概念 43
二、测定意义 43
三、相对密度测定的方法 44
【操作技能】 44
一、密度瓶法 44
二、密度天平法 45
三、密度计法 47
【实训内容】 49
【课外练习】 50
第三节 黏度的测定 51
【学习目标】 51
【相关知识】 51
一、黏度的分类 51
二、黏度测定的意义 51
【操作技能】 52
一、旋转黏度计法 52
二、毛细管黏度计法 53
三、恩氏黏度计法 55
【课外练习】 56
第四节 旋光度的测定 56
【学习目标】 56
【相关知识】 56
一、概念 56
二、旋光度测定的意义 58
三、旋光仪的组成与原理 58
【操作技能】 59
一、旋光仪的使用方法 59
二、旋光度的测定 60
【实训内容】 61
【课外练习】 62
第五节 色泽的测定 63
【学习目标】 63
【相关知识】 63
一、色泽与食品的关系 63
二、色泽测定方法与原理 63
【操作技能】 64
一、罗维朋比色计法测定植物油脂色泽 64
二、分光光度法测定红曲色素色价 66
【课外练习】 66
第六节 浊度与色度的测定 66
【学习目标】 66
【相关知识】 67
一、浊度与色度概述 67
二、测定方法 67
【操作技能】 68
一、水质浊度测定 68
二、色度的测定 71
【实训内容】 74
【课外练习】 75
第七节 白度的测定 75
【学习目标】 75
【相关知识】 76
一、白度定义 76
二、相关标准 76
三、白度测定原理 76
【操作技能】 76
一、仪器的使用 76
二、操作步骤 77
【实训内容】 78
【课外练习】 79
第八节 气体压力的测定 79
【学习目标】 79
【相关知识】 79
一、真空度与罐装食品质量 79
二、二氧化碳与饮料 79
三、真空度及二氧化碳的测定方法 80
【操作技能】 80
一、罐头真空度的测定 80
二、碳酸饮料中CO2的测定——容积倍数法 81
三、啤酒CO2的测定——压力表法 81
【课外练习】 83
第九节 比体积的测定 83
【学习目标】 83
【相关知识】 83
一、定义 83
二、比体积与食品质量 84
【操作技能】 84
一、固体饮料（含麦乳精）比体积和颗粒度测定 84
二、冰淇淋膨胀率的测定 84
三、面包比体积的测定 85
【课外练习】 86
第四章 化学分析技术 87
第一节 水分的测定 87
【学习目标】 87
【相关知识】 87
一、水分在食品中的作用 87
二、食品中水分的存在形式 87
三、食品水分测定的意义 88
四、水分测定方法分类 88
【操作技能】 89
一、直接干燥法 89
二、减压干燥法 93
三、蒸馏法 95
四、卡尔·费休法 96
【技能拓展】 100
一、电热干燥箱的使用方法 100
二、电热干燥箱使用注意事项 101
【实训内容】 101
【课外练习】 102
第二节 固形物与干物质的测定 103
【学习目标】 103
【相关知识】 103
【操作技能】 104
一、可溶性总固形物含量的测定 104
二、干物质（干燥物）含量测定 104
【操作实例】 105
一、冷冻饮品中总固形物含量的测定 105
二、饮料中可溶性固形物的测定 107
【实训内容】 109
【课外练习】 111
第三节 灰分的测定 111
【学习目标】 111
【相关知识】 112
一、灰分的概念 112
二、灰分测定的内容 112
三、测定灰分的意义 112
【操作技能】 113
一、总灰分的测定 113
二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 116
三、酸不溶性灰分的测定 117
【技能拓展】 117
一、高温炉的使用方法 118
二、高温炉使用注意事项 118
【实训内容】 118
【课外练习】 119
第四节 脂肪的测定 120
【学习目标】 120
【相关知识】 120
一、脂肪的存在形式 120
二、脂肪的测定意义 121
三、脂肪的测定方法 121
【操作技能】 121
一、索氏抽提法 121
二、酸水解法 125
【技能拓展】 126
一、罗紫-哥特里法 126
二、氯仿-甲醇提取法 128
三、牛乳脂肪测定仪 129
四、脂肪测定仪 130
【实训内容】 131
【课外练习】 132
第五节 蛋白质的测定 132
【学习目标】 132
【相关知识】 133
一、蛋白质的组成 133
二、蛋白质与其含氮量的关系 133
三、蛋白质测定方法 133
四、蛋白质测定的意义 133
【操作技能】 134
一、微量凯氏定氮法 134
二、常量凯氏定氮法 137
【技能拓展】 139
一、凯氏定氮仪的组成 139
二、凯氏定氮仪的使用要点 140
【实训内容】 140
【课外练习】 141
第六节 氨基酸及挥发性盐基氮的测定 142
【学习目标】 142
【相关知识】 142
【操作技能】 143
一、氨基酸态氮测定 143
二、挥发性盐基氮的测定 146
【技能拓展】 147
一、酸度计及其使用 147
二、氨基酸自动分析仪测定氨基酸 150
【实训内容】 153
【课外练习】 155
第七节 还原糖、蔗糖及总糖的测定 156
【学习目标】 156
【相关知识】 157
一、糖类的分类 157
二、糖类的营养 157
三、糖类的测定方法 158
【操作技能】 158
一、还原糖的测定 158
二、蔗糖的测定 165
三、总糖的测定 166
【实训内容】 168
【课外练习】 170
第八节 淀粉的测定 171
【学习目标】 171
【相关知识】 172
【操作技能】 172
一、酶水解法 172
二、酸水解法 174
【实训内容】 176
【课外练习】 178
第九节 粗纤维与膳食纤维的测定 178
【学习目标】 178
【相关知识】 178
【操作技能】 178
一、酸碱处理法测定粗纤维 178
二、中性洗涤剂法测定不溶性膳食纤维 180
【课外练习】 182
第十节 维生素C的测定 183
【学习目标】 183
【相关知识】 183
【操作技能】 184
一、荧光法 184
二、2,4-二硝基苯肼法 186
三、2,6-二氯靛酚滴定法 188
【技能拓展】 191
一、紫外-可见分光光度计的使用（以754C型为例） 191
二、紫外-可见分光光度计的日常维护 192
【实训内容】 192
【课外练习】 193
第十一节 酸类物质的测定 194
【学习目标】 194
【相关知识】 194
一、相关概念 195
二、食品中有机酸的种类与分布 195
三、测定食品酸度的意义 195
【操作技能】 196
一、总酸度的测定（滴定法） 196
二、挥发性酸的测定 197
三、有效酸度（pH）的测定 199
【实训内容】 200
【课外练习】 201
第五章 仪器分析技术 202
第一节 砷的测定 202
【学习目标】 202
【相关知识】 202
【操作技能】 203
一、氢化物原子荧光光度法 203
二、银盐法［（DDC-Ag）比色法］ 204
【实训内容】 207
【课外练习】 208
第二节 铅的测定 209
【学习目标】 209
【相关知识】 209
【操作技能】 210
一、石墨炉原子吸收光谱法 210
二、氢化物原子荧光光谱法 214
三、双硫腙比色法 215
【技能拓展】 219
一、原子吸收火焰原子化器的使用方法 220
二、原子吸收石墨炉原子化器的使用方法 222
【课外练习】 222
第三节 汞的测定 223
【学习目标】 223
【相关知识】 223
【操作技能】 224
一、冷原子吸收光谱法 224
二、双硫腙比色法 230
【技能拓展——一元线性回归方程】 233
【课外练习】 234
第四节 有机磷农药的测定 235
【学习目标】 235
【相关知识】 235
【操作技能】 236
一、气相色谱定量分析 236
二、定性检测方法 246
【技能拓展——气相色谱仪的使用】 248
【实训内容】 249
【课外练习】 251
第五节 有机氯农药的测定 252
【学习目标】 252
【相关知识】 252
【操作技能】 253
一、气相色谱法 253
二、薄层色谱测定法 256
【课外练习】 258
第六节 亚硝酸盐、硝酸盐的测定 258
【学习目标】 258
【相关知识】 258
【操作技能】 259
一、亚硝酸盐的测定 259
二、硝酸盐的测定——镉柱法 261
【实训内容】 265
【课外练习】 266
第七节 二氧化硫的测定 266
【学习目标】 266
【相关知识】 267
【操作技能】 268
一、盐酸副玫瑰苯胺比色法 268
二、蒸馏法 271
【实训内容】 272
【课外练习】 273
第八节 山梨酸、苯甲酸的测定 274
【学习目标】 274
【相关知识】 274
【操作技能】 274
一、气相色谱法 274
二、薄层色谱法 276
【技能拓展——禁用防腐剂定性试验】 278
【课外练习】 279
第九节 BHA与BHT的测定 280
【学习目标】 280
【相关知识】 280
【操作技能】 281
一、气相色谱法 281
二、薄层色谱法 283
三、比色法 287
【课外练习】 288
第十节 合成着色剂的测定 288
【学习目标】 288
【相关知识】 289
【操作技能】 290
一、高效液相色谱法 290
二、薄层色谱法 292
【技能拓展】 295
一、高效液相色谱仪器的使用方法 295
二、高效液相色谱仪使用注意事项 297
【实训内容】 298
【课外练习】 299
第十一节 甲醛的测定 300
【学习目标】 300
【相关知识】 300
【操作技能】 301
一、水产品甲醛的测定 301
二、酒类甲醛的测定 306
【实训内容】 310
【课外练习】 311
第十二节 黄曲霉毒素B1的测定 311
【学习目标】 311
【相关知识】 312
【操作技能】 313
一、薄层色谱最低检出量法 313
二、酶联免疫吸附法 321
【实训内容】 325
【课外练习】 328
第十三节 氰化物的测定 329
【学习目标】 329
【相关知识】 329
【操作技能】 329
一、粮食中氰化物的测定 329
二、蒸馏酒与配制酒中氰化物的测定 331
【课外练习】 333
附录一 有效数字及运算规则 334
附录二 实验室安全须知 336
附录三 化学试剂标准滴定溶液的制备（参照GB/T 601—2002） 339
附录四 常用数表 350
一、观测锤度温度改正表（标准温度20℃） 350
二、酒精计温度浓度换算表 352
三、乳稠计读数变为20℃时的换算表 354
四、乳稠计读数变为15℃时的换算表 355
五、碳酸气吸收系数表 356
六、在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表 358
七、相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 360
八、有机磷农药检测参考数据一览表 367
九、54种有机磷类农药精密度数据表 369
附录五 实验室规则 371
附录六 实验用器皿的清洗及洗涤液的配制 373
主要参考文献 375