第一章 淀粉和它的性质 1
第一节 粮食中的淀粉 2
一、粮食的成份分析 2
二、粮食籽粒中淀粉的含量 3
三、常见的天然淀粉和改性淀粉 4
第二节 淀粉的物理和化学性质 5
一、淀粉的基本组成单位 5
二、两种不同的淀粉分子 5
三、淀粉粒的一般性质和形状 7
四、淀粉的糊化特性 7
五、淀粉的凝沉性 9
六、淀粉的粘度特性 10
第二章 几种主要粮食淀粉的生产 12
第一节 小麦淀粉的生产 13
一、生产工艺流程 13
二、操作工艺 13
三、以小麦为原料生产小麦淀粉 15
第二节 马铃薯淀粉的生产 16
一、马铃薯淀粉生产的工艺流程 16
（一）小型工厂化生产的工艺流程 16
（二）大型工厂化生产的工艺流程 17
二、马铃薯淀粉生产的操作工艺 17
三、马铃薯淀粉的手工生产 20
四、食用马铃薯淀粉的标准 21
第三节 玉米淀粉的生产 21
一、玉米淀粉生产的工艺流程 22
二、工艺操作及设备 24
三、副产品 31
四、食用玉米淀粉的标准 32
第四节 甘薯淀粉的加工工艺 33
一、鲜甘薯生产淀粉的工艺 33
（一）工艺流程 33
（二）工艺操作及设备 33
二、薯干生产淀粉的工艺 36
（一）工艺流程 37
（二）工艺操作及设备 38
三、副产品 40
四、甘薯淀粉的质量指标 41
第五节 大米淀粉及其加工产品 41
一、大米淀粉的制取 42
二、大米蛋白粉的制取 43
（一）大米蛋白粉生产工艺流程 44
（二）生产过程 45
三、大米淀粉的利用——米粉干的制备 46
（一）米粉干生产的工艺流程 46
（二）生产工艺及设备 47
（三）米粉干的质量标准 49
第三章 小麦淀粉副产品的利用 51
第一节 小麦淀粉的副产品——湿面筋 51
一、湿面筋的性质 51
二、加工湿面筋的方法及其优缺点 51
第二节 活性蛋白粉的生产——真空干燥法 53
一、生产活性蛋白粉的要求 53
二、一般干燥方法的缺点 53
三、真空干燥活性蛋白粉的基本知识 54
四、活性蛋白粉的生产流程 56
五、真空干燥的主要设备 57
六、活性蛋白粉的生产工艺及说明 62
七、活性蛋白粉的检验 64
八、活性蛋白粉产品介绍 67
第三节 微波真空干燥活性蛋白粉 68
一、微波加热原理 68
二、微波加热特点 69
三、微波炉简介 71
四、微波真空干燥活性蛋白粉试验 73
五、结论 76
第四章 粮食淀粉深度加工第一部分——淀粉制糖 77
第一节 淀粉糖的基本知识 77
一、淀粉糖的种类 77
（一）葡萄糖类 77
（二）淀粉糖浆类 77
（三）果葡糖浆 77
二、葡萄糖值（DE值） 77
三、淀粉糖品的性质 78
第二节 生产淀粉糖的基本技术 82
一、淀粉的糖化工艺 82
（一）淀粉的酸法糖化工艺 83
（二）淀粉酶 88
（三）淀粉的酶法糖化工艺 90
二、淀粉糖化液的精制 96
（一）中和 96
（二）过滤 97
（三）脱色 99
（四）离子交换树脂精制糖化液 100
三、蒸发与浓缩 102
（一）蒸发设备 103
（二）操作方法 104
第五章 葡萄糖的生产技术 106
第一节 含水葡萄糖的生产方法 106
一、酸法糖化生产含水葡萄糖工艺流程 106
二、酶法生产葡萄糖工艺流程 106
三、结晶的主要设备及操作 109
四、分蜜和干燥 110
第二节 全糖的生产方法 113
一、全糖的生产工艺流程 113
二、操作工艺 114
第六章 淀粉糖浆和果葡糖浆的生产技术 115
第一节 中转化糖浆 116
一、中转化糖浆的生产工艺流程 116
二、操作工艺 116
第二节 麦芽糖浆的生产 118
一、固体糖化法 119
（一）工艺流程 119
（二）生产操作 120
二、液体糖化法 121
（一）工艺流程 121
（二）生产操作 121
三、酶法糖化工艺 121
（一）工艺流程 121
（二）生产操作 121
四、饴糖糖浆的质量指标 123
第三节 用淀粉生产果葡糖浆 123
一、异构化反应与固相异构酶 124
二、生产工艺流程 125
三、工艺操作 126
四、异构化糖液的精制 126
第七章 粮食淀粉深度加工的第二部份——变性淀粉及其它 127
第一节 预糊化淀粉 128
一、预糊化淀粉形状和性质 128
二、α-淀粉的生产方法 129
（一）热滚法生产α-淀粉 129
（二）挤压法生产α-淀粉 130
三、α-淀粉的应用 130
第二节 氧化淀粉 131
第三节 酸处理淀粉 132
第四节 交联淀粉 133
第五节 其它变性淀粉 133
参考文献 135