项目一 西式菜肴设计与创新 1
一、概述 3
二、西式菜肴的设计理念 7
三、西式菜肴的创新 10
四、创新西式菜肴的菜例 12
项目二 西式开胃菜制作与实训 15
任务一 沙拉类制作 17
一、凯撒沙拉 17
二、尼斯沙拉 18
三、华尔道夫沙拉 18
四、番茄芝士沙拉 19
五、厨师沙拉 19
六、水果沙拉 20
七、蔬菜沙拉 21
八、夏威夷沙拉 21
九、牛肉沙拉 22
任务二 冷开胃菜制作 23
一、海鲜咯爹 23
二、情人节玫瑰三文鱼 23
三、冻生牛肉片 24
四、火腿卷芦笋 25
五、塔塔三文鱼 25
六、牛肉批 26
七、鸡肉酱 27
八、鲜虾啫哩冻 27
九、沙勿罗式冻火鸡 28
十、黑胡椒牛柳盘 29
任务三 热头盘制作 30
一、尼斯式烤 酿蔬菜 30
二、墨西哥焗肉蟹 31
三、焗海鲜斑戟 31
四、芝士焗生蚝 32
五、法式焗蜗牛 33
六、芦笋鸡酥盒 33
七、香炸芝士球 34
八、法国肥鹅肝 35
任务四 辅菜类制作 35
一、西班牙海鲜饭 35
二、意大利蛤蜊炒面条 36
三、俄式烤鱼 37
四、海鲜意大利空心粉 38
五、夏威夷海鲜比萨 39
六、金枪鱼三明治 39
七、意大利肉酱面条 40
八、烧炭党式意大利面 41
项目三 西式汤菜制作与实训 43
一、冷汤 45
二、清汤 45
三、浓汤 46
四、特制汤 46
任务一 清汤类制作 46
一、蔬菜清汤 46
二、鸡肉清汤 47
三、海鲜清汤 47
任务二 浓汤类菜肴制作 48
一、青豆浓汤 48
二、土豆浓汤 48
三、海鲜汤 49
四、番茄浓汤 50
任务三 奶油汤类汤制作 50
一、奶油南瓜汤 50
二、蘑菇奶油浓汤 51
三、奶油花菜鸡丝汤 51
四、奶油芦笋汤 52
任务四 蔬菜汤类制作 52
一、蔬菜大麦汤 52
二、意大利蔬菜汤 53
三、意式卷心菜汤 53
四、农妇式蔬菜汤 54
任务五 冷汤类菜肴制作 54
一、安达卢西亚冷汤 54
二、黄瓜冻汤 55
三、胡萝卜冷汤 55
任务六 特制汤菜制作 56
一、法式洋葱汤 56
二、匈牙利牛肉汤 57
三、罗宋汤 57
四、咖喱羊肉汤 58
项目四 西式海鲜主菜制作与实训 61
一、蒜蓉扒大虾配蒜蓉汁 63
二、香煎三文鱼配意大利香脂醋汁 64
三、炸鱼肉薯条配鞑靼汁 64
四、煮海鲈鱼配荷兰汁 65
五、串烧大虾配什锦炒饭 66
六、芝士焗大虾配腰果西芹沙拉 67
七、香煎石斑鱼配杏仁黄油汁 67
八、菠萝大虾配番茄汁 68
九、意式酿鲜鱿鱼卷配蔬菜汁 69
十、西芹石斑鱼卷配班尼士汁 70
十一、芝士焗海鲜配土豆泥 70
十二、酥炸大虾配芒果沙拉 71
十三、火焰纸包大虾配意大利面 72
十四、铁扒红鱼柳配黄油柠檬汁 72
十五、咖喱肉蟹 73
十六、芝士焗帝王蟹脚 74
十七、炸芝士鱼丸配牛油果沙拉 74
十八、芦笋石斑鱼配蛋黄奶油汁 75
十九、炸鱿鱼圈配香草汁 76
二十、铁 扒大虾配红酒汁 77
项目五 西式畜肉类主菜制作与实训 79
一、胡椒牛扒 81
二、汉堡牛扒 82
三、贝尔西牛扒 83
四、罗西尼牛扒 83
五、维也纳式牛仔吉利 84
六、芥末猪扒 85
七、奖章猪扒 86
八、比吉打小牛扒 87
九、苹果猪扒 88
十、香煎小羊扒配蒜味奶油汁 89
十一、香草烤羊鞍 89
十二、什锦串烧肉串 90
十三、香草焗牛扒 91
十四、蜜汁烤排骨 92
十五、水果酿猪柳 93
十六、威灵顿牛柳 94
十七、匈牙利烩猪肉 95
十八、德式牛肉卷 95
十九、爱尔兰炖小羊肉 96
二十、红酒煨牛肉 97
二十一、马伦戈烩小牛肉 98
二十二、红煨牛尾 99
二十三、纳瓦林时蔬烩小羊肉 100
二十四、白菜酿肉卷 100
二十五、胡萝卜煨牛肉卷 101
项目六 西式禽类主菜制作与实训 103
一、地中海风味香草扒鸡 105
二、沙爹鸡肉串 105
三、意大利酿鸡胸 106
四、米兰式五彩炒鸡肉球 107
五、鸡肉卷配红酒汁 108
六、西班牙藏红花焖鸡饭 109
七、蓝带炸鸡 109
八、炸手指鸡柳 110
九、泰式青咖喱烩鸡 111
十、红酒焖仔鸡 111
十一、比利时啤酒烩鸡 112
十二、香草烤鸡翅 113
十三、原汁烤鸡 113
十四、苏格兰烤酿鸡腿 114
十五、法式腌烤春鸡 115
项目七 西式配菜制作与实训 117
一、西式配菜概述 119
二、西式配菜制作 120
项目八 西式早餐蛋类制作与实训 127
一、水煮带壳蛋 129
二、芥末蛋黄酱酿蛋 130
三、焗芝士酿蛋 130
四、汆煮水波蛋 131
五、班尼迪克蛋 132
六、煎蛋 132
七、炒滑蛋 133
八、葡萄牙炒滑蛋 134
九、香草奄列蛋卷 134
十、西班牙烘蛋饼 135
十一、芝士梳夫利 136
十二、洛林蛋挞 137
十三、奶油炖蛋 137
项目九 西式甜品制作与实训 139
一、香橙慕斯 141
二、美式苹果派 142
三、红酒烩雪梨 142
四、巧克力梳夫利 143
五、芝士蛋糕 144
六、大西米布丁 144
七、巧克力蛋糕 145
八、拿破仑酥条 146
九、罗曼诺夫烩水果 146
十、圣诞布丁 147
十一、核桃蛋白酥 148
十二、杏仁薄脆配草莓吉士奶油 148
主要参考文献 150