烹调原料的选择和运用（一）蔬菜类 1
1．叶菜类 圆白菜 1
菠菜 2
生菜 2
芹菜 2
茴香菜 2
芫荽 3
2．果菜类 黄瓜 3
倭瓜 3
西葫芦 3
冬瓜 3
西瓜 4
茄子 4
番茄 4
辣椒 5
3．茎菜类 土豆 6
胡萝卜 6
萝卜 7
红菜头 7
圆葱 8
长葱 8
大蒜 8
姜 8
龙须菜 8
莴笋 9
4．豆类 豌豆 9
蚕豆 10
芸豆 10
大豆 10
5．花菜类 菜花 11
（二）菌类 11
1．口蘑 11
2．鲜蘑 11
3．香茹 12
4．冬茹 12
（三）干果类 12
1．核桃 12
2．栗子 12
3．葡萄干 12
4．花生 12
（四）水果类 13
1．苹果 13
2．梨 13
3．桃 13
4．杏 13
5．葡萄 14
6．樱桃 14
7．菠萝 14
8．香蕉 14
9．柑橘 15
10．山楂 15
（五）食用植物油类 15
1．生菜油 15
2．花生油 15
（六）家畜类 20
1．猪 腰脊部 20
后腿 21
2．牛上脑 22
外脊 22
里脊 22
米龙 22
里子盖 23
子盖 23
“和尚头” 23
黄瓜肉 23
前腿 23
胸口 23
肚腩 23
胫肉 23
3．羊 羊后腿 23
羊前腿 23
羊排 23
羊胸口 24
（七）家禽类 24
1．鸡 活鸡 24
宰后鸡 24
当年鸡 24
母鸡 25
大笋鸡 25
小雏鸡 25
肉鸡 25
鸡头和鸡颈 25
鸡爪 25
鸡翅 25
鸡脯和鸡里脊 25
鸡腿 26
鸡胗 26
鸡肝 26
鸡心 26
2．鸭 活鸭 27
宰后鸭 27
3．鹅 27
（八）野禽类 27
1．山鸡 27
2．野鸭 27
3．松鸡、鹧鸪 28
4．鹌鹑、鸽子 28
（九）动物性原料制品 28
（十）蛋类 28
（十一）乳及乳制品类 29
1．奶粉 29
2．炼乳 30
3．鲜奶油 30
4．酸奶油 30
5．黄油 30
6．干酪 30
7．奶豆腐 31
8．酸牛奶 31
（十二）水产品 32
1．鱼类 32
西餐中海产常用鱼类：鲈鱼 33
梭鱼 33
鲳鱼 33
比目鱼 33
偏口鱼 34
鲅鱼 34
黄花鱼 34
大黄鱼 34
银鱼 35
面条鱼 35
鲥鱼 35
快鱼 35
西餐中淡水产常用鱼类桂鱼 36
鲤鱼 36
黄钻鱼 36
鳇鱼 36
青鱼 37
草鱼 37
大麻哈鱼 37
胖头鱼 38
鲢子鱼 38
2．虾类 38
常见的海产虾类：对虾 39
虾钱 39
白虾 39
淡水产虾类： 39
青虾 39
毛虾 39
3．蟹类 39
海产蟹： 40
青蟹 40
梭子蟹 40
淡水产蟹： 41
4．贝类 鲍鱼 41
牡蛎 41
（十三）罐头类 42
（十四）饮用原料 46
1．咖啡 46
纯咖啡 47
牛奶咖啡 47
速溶咖啡 47
咖啡汁 47
固体咖啡 47
2．可可 47
3．茶 48
绿茶 49
红茶 49
乌龙茶 49
花茶 50
紧压茶 50
（十五）干香调料 50
1．香叶 50
2．胡椒 51
3．丁香 51
4．桂皮 51
5．肉豆蔻 52
6．槟榔 52
烹调原料初步加工 53
（一）原料初步加工的基本知识 53
1．保证原料的营养成分 53
2．保持原料的清洁卫生 53
3．保持菜肴的色、香、味、形 53
（二）蔬菜的初步加工 54
1．削剔处理 54
2．洗涤处理 54
冷水洗涤 54
热水洗涤 54
盐水洗涤 55
（三）畜肉类的初步加工 55
1．刮洗法 55
2．擦洗法 55
3．漂洗法 55
4．烫洗法 56
5．速冻畜肉的解冻法 56
（四）家禽的初步加工 56
1．宰杀 57
2．煺毛 57
3．开膛 58
4．内脏洗涤 58
（五）野禽的初步加工 59
1．剥皮和煺毛 59
2．活杀 59
（六）水产品的初步加工 59
1．去鳞、鳍和鳃 59
2．取内脏 60
3．剥皮 60
4．剥壳 60
5．挤捏 60
（七）肉类原料的分档取料 60
1．家畜的分档取料 61
2．禽类的分档出料 脊背 61
腿肉 61
胸脯肉 62
鸡里脊 62
翅膀 62
3．鱼的分档原料 62
烹调原料切配加工 63
（一）切工的作用 63
1．便于咀嚼 63
2．便于入味 63
3．便于烹调 63
4．美观整齐 64
（二）切工的基本要求 64
1．整齐划一 64
2．清爽利落 64
3．密切配合烹调要求 64
4．掌握原料性能 64
5．切工处理后原料的形状 65
块 滚刀块 65
方块 65
斧头块 65
条 粗形条 65
丁 65
末 65
段 66
片 圆形片 66
半圆片 66
花形片 66
扒 66
排 66
（三）半成品加工 67
1．肉馅调剂 67
调味 67
掺浆 67
合匀 67
2．原料的裹皮 67
保持菜肴的营养成分 67
保持菜肴外焦里嫩、滋味鲜美 68
保持菜肴形态、色润饱满 68
3．成形方法 卷 69
裹 69
瓤 69
包 69
挤 69
滚 69
抹 69
穿 69
西餐烹调方法和要求（一）烹调的意义和作用 70
1．烹的作用 促使养料分解，便于人体消化 70
使食物透出香味 71
使各种原料的单一味混合成复合的美味 71
使菜肴的色、香、味、形俱佳 71
起到杀菌消毒作用 71
2．调的作用 除腥解腻 72
使味淡的原料增味 72
确定菜肴的滋味 72
增加菜肴的色彩 72
3．烹调的重要地位 烹调是热菜制做的最后一道关键工序 73
烹调对菜肴的色、香、味、形起决定性作用 73
烹调使菜肴多样化 73
烹调是一项工艺，它具有技术性、艺术性和科学性 73
4．火候的重要性 旺火 77
文火 77
微火 77
5．热量的传播 77
原料外部的热传播 78
原料内部的热传播 79
6．食物受热的变化 分散作用 80
水解作用 80
凝固作用 80
酯化作用 81
氧化作用 81
其它作用 81
7．火候、物料及加热方法 81
用油做加热体，一般多用旺火 82
用水做加热体，一般多用文火或小火 82
蒸制主要用旺火 82
烤制火力必须均匀 83
8．调味的意义 83
味的种类 基本味 咸味 83
甜味 83
酸味 84
辣味 84
香味 84
鲜味 84
苦味 84
复合味酸甜类 84
香咸类 84
香辣类 84
咸辣类 84
9．调味的阶段和原则 加热前的调味 84
加热过程中的调味 85
加热后的调味 85
10．调味的几项原则 投放调味品要恰当 85
不同的原料，用不同的调味品 85
结合季节变化 86
正确使用味精 86
（二）装盘的意义和要求 86
1．热菜的装盘 注意清洁，讲究卫生 87
装得饱满丰润，主料突出 87
注意色泽和形状 87
2．冷菜装盘 单盘 87
拼盘 88
花色冷盘 88
冷盘装配方法 88
排 89
堆 89
叠 89
围 89
摆 89
覆 89
西餐餐具、家宴的布置及礼仪（一）西餐餐具 90
（二）西餐家庭宴会餐台的布置 90
（三）西餐家宴上菜次序 93
（四）吃西餐的礼仪 95
家用西餐食谱 97
冷菜类 97
泡菜 97
酸黄瓜 98
酸白菜 98
红白菜 99
印度咖喱泡菜 99
印度咖喱菜花 100
家庭拌素菜 100
拌素菜 101
法式拌菜花 101
红烩菜花 102
茄泥 102
红烩茄子 103
红烩白芸豆 103
蔬菜瓤青椒 104
拌萝卜丝 105
素沙拉 105
健康沙拉 106
奶油鸡蛋生菜沙拉 106
鸡蛋豌豆沙拉 107
德式黄瓜沙拉 107
鸡蛋黄瓜沙拉 107
奶油黄瓜沙拉 108
德式黄瓜土豆沙拉 108
什锦沙拉 108
莫斯科沙拉 109
土豆鲜蘑沙拉 110
英式奶油蘑菇沙拉 110
德式白芸豆沙拉 111
德式扁豆沙拉 111
蔬菜丝沙拉 111
红菜头沙拉 112
维他命沙拉 112
蟹肉沙拉 113
大虾沙拉 113
火腿沙拉 114
法式肉沙拉 114
美式鸡肉沙拉 114
法式鸡蛋火腿沙拉 115
法式鸡蛋西红柿沙拉 115
鱼肉沙拉 116
鸡蛋青椒沙拉 117
英式苹果沙拉 117
美式苹果黄瓜沙拉 117
美式水果白菜沙拉 118
芥末猪肉丝 118
猪肉蛋卷 119
咖喱牛肉干 120
丁香焖牛肉 120
荷兰式冷鱼 121
冷酸鱼 122
红烩鱼 122
香叶煮大虾 123
汤类 123
牛肉清汤 123
清鸡汤 124
奶油汤 124
鸡块汤 125
菜花鸡块汤 125
鸡杂汤 126
鸡丁豌豆汤 126
高加索式鸡块汤 127
咖喱鸡丁汤 127
鸡丝豌豆汤 128
奶油口蘑汤 128
奶油大虾汤 129
奶油鸡茸汤 129
奶油西红柿汤 129
胡萝卜奶油汤 130
奶油菠菜泥汤 130
奶油菜花汤 131
德式奶油蛋黄菜花汤 131
奶油蟹肉汤 131
奶油海蛎子汤 132
奶油芦笋汤 132
鸡汤蘑菇 133
清汤豌豆 133
清汤芦笋 133
清汤芹菜 134
清汤小包 134
什锦鱼汤 134
法国鲜鱼汤 135
番茄鱼块汤 135
蔬菜鱼块汤 136
西红柿牛肉菠菜汤 137
牛肉洋白菜汤 138
牛肉丸子汤 138
牛肉菠菜汤 139
牛肉通心粉汤 140
德式西红柿牛肉丁汤 140
牛肉酸黄瓜汤 141
牛肉土豆汤 141
法式牛肉蔬菜汤 142
牛肉白豆汤 142
牛肉扁豆汤 143
牛肉菜花汤 143
番茄牛肉蔬菜丁汤 144
蔬菜汤 145
素菜丝汤 145
素菜丁汤 146
红菜汤 146
番茄泥子汤 147
番茄汤 148
番茄菠菜泥汤 148
番茄洋白菜汤 149
法国大葱汤 150
法式洋葱汤 150
法式青葱汤 151
法式洋葱大虾汤 151
清汤丸子 152
肉杂拌汤 152
咖喱丸子汤 153
德式面包鸡蛋汤 153
德式菜花鸡蛋汤 153
豌豆蘑菇汤 154
杂菜汤 154
蔬菜丁鸡汤 155
捷式土豆汤 155
德式土豆小泥肠汤 156
热菜类 157
炒胡萝卜条 157
炒鲜扁豆 157
炒鲜豌豆 157
油焖红菜头 158
番茄焖洋白菜 158
奶汁烩豌豆 159
炒菜花 159
咖喱菜花 159
面包粉炸菜花 160
面包粉炸茄子 160
柿汁烩茄子 161
软煎西红柿 161
面包粉炸西红柿 162
意式炒茄子青椒 162
咖喱土豆 163
土豆泥 163
洋葱煎土豆 164
煎土豆饼 164
黄油炒鲜蘑 164
印尼式洋白菜 165
奶汁菠菜泥 165
法式炸猪排 166
清煎猪排 166
清焖猪排 167
炸猪排 167
维也纳式炸猪排 168
桔汁煎猪排 168
德式焖猪排 169
法式炸瓤馅猪排 169
煎猪肉串 170
煎猪肝 170
法式煎猪肝 171
烤猪肉 171
蔬菜焖猪肉块 172
英式烩猪肉 172
炸猪肉片 173
奶汁烩猪肉片 173
番茄烩猪肉片 174
软煎猪肉片 174
洋葱煎猪肉片 175
啤酒汁猪肉饼 175
面包粉煎猪肉饼 176
清煎猪肉饼 177
煎牛里脊扒 177
乡村里脊扒 178
菠萝焖牛肉扒 178
汉堡式牛肉扒 179
瑞士牛扒 179
奥国牛扒 180
罐焖牛肉 181
犹太牛肉 182
咖喱牛肉 182
汉堡牛肉 183
清煎小牛排 183
炸小牛排 184
奶汁牛里脊丝 184
高加索式里脊丝 185
鲜蘑里脊 185
煎牛里脊片 186
炸牛里脊片 187
炸牛肉片 187
烧牛肉片 188
印尼牛肉片 188
咖喱少司烩牛肉 189
红酒烩牛肉 189
番茄烩牛肉 190
洋葱烩牛肉 191
德式奶油焖小牛肉 191
法式红酒烩牛肚 191
煮牛肉蔬菜 192
德式牛肉扁豆 193
炸牛肉丸子 193
炸羊排 194
煎羊肉片 195
清煎羊肉片 195
高加索式煎羊肉片 195
鞑靼式烩羊肉片 196
家庭式羊肉蔬菜 197
蔬菜烩羊肉 197
英式烤羊腿 198
法式烤羊腿 198
青豆焖羊肉 199
羊肉蔬菜 199
巴基斯坦式羊肉土豆 200
炸鱼 201
炸鱼条 201
软煎鱼 202
清煎鱼 202
面包粉炸鱼 203
法式鱼卷 203
法式煎鱼 204
奶油煎鱼 204
煮鲤鱼 205
美式煮鱼 205
煮麻哈鱼 206
鸡蛋蔬菜末蒸鱼 206
番茄蔬菜焖鱼 207
洋葱牛奶焖鱼 208
洋葱苹果焖鱼 208
炸大虾 209
软煎大虾 209
面糊炸大虾 210
炸虾面包托 210
红酒烩虾仁 211
番茄焖大虾 211
炸海蛎子 212
英式焖鸡 212
法式红焖鸡 213
意大利式焖鸡 213
西班牙式焖鸡 214
法式洋葱焖鸡 214
法式鲜蘑焖鸡 215
高加索式焖鸡块 215
意式青椒焖鸡 216
红酒焖鸡块 217
焖鸡腿 217
家庭焖鸡 218
黄茸鸡 219
红烩鸡 219
法式红酒烩鸡 220
美式烩鸡 220
西班牙式烩鸡 221
法式烩鸡 221
炸鸡排 222
面包粉炸鸡 222
面糊炸鸡 223
咖喱鸡 224
烤笋鸡 224
桔汁鸡 225
软炸鸡 225
奶汁鸡丝 226
蔬菜煮鸡 226
煎鸡肉串 227
炒鸡肝 227
巴基斯坦式鸡 228
菠萝焖鸭块 228
番茄烩鸭块 229
炒菠菜托鸡蛋 229
洋葱馅炒鸡蛋 230
鲜西红柿馅炒鸡蛋 230
鲜蘑馅炒鸡蛋 231
计司馅炒鸡蛋 231
西班牙土豆煎蛋 232
德式茶肠土豆炒鸡蛋 232
面包类 233
大众面包 233
小型面包 234
丹麦式面包 234
“热狗”小面包 235
炸果酱面包 236
面包圈 237
奶豆腐小面包 238
糖渣小面包 239
酥什克面包 239
羊角面包 240
果酱小面包 241
“罗丝圈” 242
黑面包 243
辫子花面包 243
俄式面包 244
伊朗面包 245
勒斯坦面包 246
法式面包 247
三明治面包 247
葡萄干面包 248
开口面包 249
罗木酒面包 249
疙瘩面包 250
罂粟籽面包 251
火腿面包 252
小肠面包 252
杏仁面包 253
莲蓉面包 254
饼干类 255
草莓饼干 255
苏打饼干 255
草莓奶油饼干 256
奶油饼干 257
黄油饼干 257
杏仁饼干 258
花生仁饼干 258
蘑菇饼干 259
图案饼干 259
S形饼干 260
可可饼干 260
核桃仁饼干 261
砂糖饼干 261
家庭型饼干 262
俄式饼干 262
巧克力饼干 263
实惠饼干 263
蛋糕类 264
素蛋糕 264
巧克力蛋糕 264
树根蛋糕 265
咖啡蛋糕 266
巧克力蛋糕卷 266
条形蛋糕 267
椰茸蛋糕 267
蜜桃蛋糕 268
巧克力圆蛋糕 268
草莓蛋糕 269
菠萝蛋糕 270
蛋白蛋糕 271
桔子蛋糕 271
黄油蛋糕 272
奶油蛋糕 273
柠檬蛋糕 273
果酱蛋糕 274
核桃仁蛋糕 275
桔子海绵蛋糕 275
排类 276
葡萄干酥排 276
菠萝块排 277
草莓洋粉排 278
香蕉洋粉排 278
桃酥排 279
花生仁酥排 280
核桃仁酥排 280
牛奶杏仁排 281
柠檬排 282
巧克力排 283
美式苹果排 284
清酥与混酥类 284
清酥果酱包 284
清酥苹果包 285
清酥柠檬包 286
清酥草莓包 286
核桃仁混酥 287
杏仁混酥 288
椰茸混酥 288
草莓混酥 289
香蕉混酥 289
仙桃混酥 290
花生仁混酥 290
布丁与木斯类 291
葡萄干布丁 291
苹果布丁 292
菠萝布丁 293
草莓布丁 293
桔子布丁 294
杏布丁 295
烤克司得布丁 295
葡萄干大米布丁 296
奶油木斯 297
奶油菠萝木斯 297
奶油草莓木斯 298
奶油红果木斯 299
奶油苹果木斯 299
奶油桔子木斯 300
油性类 301
菠萝油糕 301
香蕉油糕 301
桔子油糕 302
苹果油糕 303
油炸香蕉 303
油炸苹果 304
油炸红果 304
油炸葡萄干 305
桔子煎饼 305
草莓煎饼 306
苹果煎饼 307
杏煎饼 307
美式煎饼 308
果冻类 308
柠檬冻 308
菠萝冻 309
桔子冻 309
龙眼冻 310
草莓冻 310
玻璃冻 310
蜂蜜架英冻糕 311
鲜奶雪糕 312
樱桃冻 312
其他 313
篱笆甜馅饼 313
松糕 314
果酱蛋黄球 314
古鲁奇 315
咸起子饼 316
椰茸饼 316
花生仁蛋白 317
核桃仁蛋白 317
附一 家庭宴会食谱 318
附二 家庭冷餐食谱 320
附三 家庭便餐食谱 322