第一章 粮食工艺特性 1
第一节 玉米工艺特性 1
一、玉米的类型 1
二、玉米籽粒结构 2
三、玉米的物理特性 4
四、玉米的化学特性 6
五、玉米的加工特性 8
第二节 小麦工艺特性 9
一、小麦籽粒结构特性 9
二、小麦分类与质量标准 15
三、小麦物理特性 16
四、小麦化学特性 17
第三节 稻谷工艺特性 29
一、稻谷籽粒的形态特征和籽粒结构 29
二、稻谷分类与质量标准 30
三、稻谷的色泽、气味与表面状态 31
四、谷物籽粒的粒形与粒度 31
五、稻谷的容重 31
六、稻谷的千粒重 31
七、稻谷主要化学成分 31
第二章 粮食加工工艺 33
第一节 玉米湿法加工工艺 33
一、玉米的浸泡 33
二、玉米破碎及胚芽的分离和洗涤 38
三、精磨与纤维的洗涤 41
四、麸质分离及淀粉洗涤 42
五、淀粉机械脱水与干燥 47
第二节 小麦加工工艺 50
一、小麦制粉工艺 50
二、小麦湿法加工技术 54
第三节 稻谷加工工艺 64
一、工艺目的及要求 64
二、砻谷及砻下物分离 65
三、谷糙分离 66
四、碾米 66
五、成品处理及副产品整理 68
第三章 玉米加工副产物利用技术 71
第一节 玉米浆利用技术 72
一、玉米浆生产工艺及设备 72
二、玉米浆的特性 75
三、玉米浆综合利用 75
第二节 玉米纤维利用技术 77
一、玉米纤维的特性 77
二、玉米纤维的综合利用 77
三、玉米纤维生产膳食纤维 77
第三节 玉米胚芽利用技术 78
一、胚芽榨油生产工艺及设备 79
二、玉米油和胚芽饼的特性 80
三、玉米油和胚芽饼的利用 81
第四节 玉米蛋白粉利用技术 82
一、蛋白粉生产工艺及设备 82
二、蛋白粉的特性 84
三、玉米醇溶蛋白 85
第四章 小麦加工副产物利用技术 89
第一节 小麦麸皮利用技术 89
一、小麦麸皮的组成 89
二、小麦麸皮的利用 89
三、小麦糊粉层的结构及特性 93
四、小麦麸皮戊聚糖提取及纯化技术 99
第二节 小麦胚芽利用技术 103
一、脱脂麦胚蛋白粉的功能特性 103
二、脱脂麦胚蛋白粉的食品应用 104
三、小麦胚油的开发利用 105
第三节 小麦谷朊粉加工利用技术 106
一、小麦谷朊粉的特性 106
二、小麦谷朊粉改性技术 110
三、小麦谷朊粉在面粉质构重组中的应用 115
四、谷朊粉在食品工业中的应用 118
五、谷朊粉在饲料工业中的应用 119
六、质构化小麦蛋白的性质和应用 119
七、谷朊粉的应用领域 123
第五章 稻谷加工副产物利用技术 125
第一节 稻壳利用技术 125
一、稻壳的结构特性和化学组成 125
二、稻壳的工业应用 125
三、在能源领域的应用 127
四、在建材领域的应用 128
第二节 米糠利用技术 128
一、米糠的结构特性和化学组成 128
二、米糠油的提取 129
三、米糠油的功能特性 131
四、米糠油利用 132
五、米糠油的营养功能及在食品中应用 133
六、脱脂饼粕的利用 133
七、米糠多糖 133
第三节 碎米利用技术 135
一、碎米淀粉生产 135
二、碎米淀粉的性质 136
三、碎米分离蛋白的特性 137
四、碎米粉的应用 137
第六章 碎米淀粉分子改性修饰技术 139
第一节 淀粉修饰的基本原理和方法 139
一、修饰淀粉的基本原理 139
二、基本概念 140
三、修饰淀粉生产工艺 141
第二节 转化淀粉 144
一、碎米酸变性淀粉 145
二、次氯酸钠氧化碎米淀粉 146
三、双醛淀粉 149
四、糊精 151
第三节 预糊化淀粉和颗粒冷水溶胀淀粉 155
一、预糊化淀粉 155
二、颗粒冷水溶胀淀粉 156
第四节 交联淀粉 160
一、基本原理 160
二、生产工艺 161
三、基本特性 162
四、用途 163
第五节 酯化淀粉 164
一、碎米淀粉醋酸酯 164
二、碎米淀粉磷酸单酯 167
三、碎米淀粉烯基琥珀酸酯 170
第六节 醚化淀粉 174
一、碎米羧甲基淀粉 174
二、碎米羟丙基淀粉 178
第七节 抗性淀粉 180
一、基本原理 180
二、生产工艺 181
三、特性 181
四、用途 183
第八节 淀粉基脂肪代用品 185
一、基本原理 186
二、生产工艺 186
三、特性 186
四、用途 187
第七章 碎米淀粉糖生产技术 188
第一节 淀粉糖品的种类、性质及用途 188
一、淀粉糖品的种类 188
二、淀粉糖品的性质 189
第二节 淀粉酶 192
一、α－淀粉酶 193
二、β－淀粉酶 194
三、葡萄糖淀粉酶 195
四、脱支酶 196
五、葡萄糖异构酶 196
第三节 碎米淀粉的酶液化和糖化 197
一、液化 197
二、糖化 199
第四节 淀粉糖生产技术 199
一、液体葡萄糖工艺 199
二、葡萄糖（全糖） 200
三、高麦芽糖浆 201
四、麦芽糊精 201
参考文献 203