第一章 我国小麦品种品质与加工业概况 1
第一节 我国小麦生产概况 1
一、我国小麦的种植历史 1
二、我国小麦在粮食生产中的地位 2
第二节 我国小麦品质状况 3
一、我国小麦品种品质现状 3
二、河南省小麦品质概况 4
第三节 我国小麦加工业现状 6
一、我国面粉加工业现状 6
二、我国小麦深加工现状及发展 8
第二章 小麦品种品质特性 12
第一节 小麦的子粒形态与结构 12
一、小麦子粒形态 12
二、小麦子粒结构 12
第二节 小麦分类标准 14
一、小麦的分类 14
二、中国小麦的分类及等级标准 15
三、其他主要国家小麦品质状况 17
第三节 小麦品质指标 20
一、小麦子粒品质 21
二、小麦营养品质 25
三、小麦的加工品质 33
第三章 小麦面粉品质 36
第一节 我国小麦粉的分类及质量标准 36
一、我国小麦粉的分类 36
二、我国小麦粉质量标准 39
第二节 小麦粉面团的流变学特性 41
一、粉质仪 41
二、拉伸仪 44
第三节 加工工艺对小麦面粉品质的影响 45
一、小麦原料的筛选 46
二、小麦制粉工艺 48
三、配麦技术 50
四、配粉技术 52
第四节 小麦面粉品质与面制食品的关系 56
一、面包 57
二、饼干 64
三、蛋糕 65
四、面条 66
五、馒头 69
第四章 优质专用小麦品种筛选与品质研究 72
第一节 强筋小麦品种筛选与品质研究 72
一、超强力小麦品种筛选与品质研究 72
二、强筋小麦品种筛选与品质研究 76
第二节 优质面条小麦品种筛选与品质研究 80
一、国内外关于小麦面条品质的研究 80
二、面条的种类与原料 84
三、筛选优质面条小麦品种的品质指标 85
四、小麦品种品质研究与国产优质面条小麦品种筛选 85
第三节 弱筋小麦品种筛选与品质研究 89
一、国内外弱筋小麦生产概况 89
二、国内外弱筋小麦品质评价的研究现状 90
三、国产弱筋小麦品种筛选与品质研究 93
第五章 主要面制食品加工技术 98
第一节 主要面制食品的实验室评价方法 98
一、面包实验室评价方法 98
二、面条实验室评价方法 103
三、馒头实验室评价方法 104
四、饺子实验室评价方法 106
五、酥性饼干实验室评价方法 107
六、发酵饼干实验室评价方法 108
七、蛋糕评分及评价方法 109
八、糕点评分及评价方法 112
第二节 面包加工技术 115
一、面包的分类 115
二、面包生产的原辅料 116
三、面包的生产工艺 118
四、面团搅拌 118
五、面团发酵 120
六、面团整形 123
七、面团醒发 125
八、面包的烘烤 125
九、面包的冷却 126
十、面包的包装 127
十一、面包的储存 127
第三节 挂面加工技术 128
一、挂面的种类 128
二、挂面生产的原辅料 128
三、挂面生产工艺 130
第四节 方便面加工技术 138
一、方便面的种类 138
二、方便面生产的原辅料 139
三、方便面生产工艺 144
第五节 馒头加工技术 150
一、馒头的起源与发展 151
二、馒头种类及特点 151
三、馒头生产的原辅料 152
四、馒头生产工艺 154
五、常见的馒头应用工艺设计和车间操作 161
六、馒头生产中常见的质量问题及解决方法 167
七、馒头的存放和保鲜 173
第六节 饼干加工技术 174
一、饼干的分类 175
二、饼干的生产工艺流程与配方 176
三、饼干生产的原辅料 178
四、面团的调制 180
五、面团的辊轧 185
六、饼干的成型 186
七、饼干的烘烤 187
八、饼干的冷却 188
第七节 蛋糕加工技术 189
一、蛋糕概述 189
二、蛋糕的原辅料 189
三、蛋糕生产工艺流程 192
四、蛋糕生产中影响打蛋的因素 192
五、主要蛋糕配方及加工工艺 194
参考文献 200