食品毒理学 1
第一章 绪论 1
第一节 食品毒理学及其研究内容 1
第二节 食品毒理学的历史和研究范畴 3
第三节 食品毒理学的研究方法 4
第二章 食品毒理学基本概念 7
第一节 毒性和安全性的基本概念 7
第二节 剂量—效应关系和剂量—反应关系 8
第三节 常用毒性参数 11
第四节 生物学标志 13
第三章 食品中外源性化学物的生物转运和生物转化 15
第一节 生物转运基础 15
第二节 外源化学物的吸收 17
第三节 外源化学物的分布 20
第四节 外源化学物的排泄 22
第五节 外源化学物的生物转化 24
第四章 影响食品中化学物毒性作用的因素 30
第一节 化学物的结构、理化性质与毒性的关系 30
第二节 实验动物因素对化学物毒性的影响 31
第三节 环境因素对化学物毒性的影响 33
第四节 实验条件对化学物毒性的影响 34
第五节 外源化学物的联合作用及其评价方法 35
第五章 食品毒理学实验基础 39
第一节 实验动物的选择 39
第二节 常用的染毒方法 41
第三节 受试物的处理方法 42
第四节 毒理学试验设计原则 43
第六章 一般毒性及其评价 46
第一节 急性毒性及其评价方法 46
第二节 亚慢性、慢性毒性及其评价方法 48
第三节 蓄积毒性及其评价 51
第七章 遗传毒性及其评价 54
第一节 概述 54
第二节 遗传损伤的类型 55
第三节 致突变作用机理 57
第四节 突变的不良后果 59
第五节 致突变作用的评价 60
第八章 化学致癌作用及其评价 69
第一节 化学致癌概念 69
第二节 化学致癌的机制 70
第三节 化学致癌物的分类 72
第四节 化学致癌作用的评价 75
第九章 生殖毒性和发育毒性及其评价 78
第一节 生殖毒性和发育毒性的基本概念 79
第二节 生殖毒性与发育毒性的靶器官及作用特点 81
第三节 化学致畸作用 81
第四节 生殖和发育毒性的评价 86
第十章 食品中外源化学物的毒理学安全性评价和危险性评价 89
第一节 食品安全性毒理学评价 89
第二节 食品中外源化学物的危险性评价 91
第三节 食品卫生标准 95
第十一章 食品中无机污染物的毒性 97
第一节 重金属毒物 97
第二节 N-亚硝基化合物 106
第十二章 食品中有机污染物的毒性 110
第一节 农药 110
第二节 多氯联苯 112
第三节 多环芳烃 114
第四节 杂环胺类化合物 116
第五节 二噁英 117
第六节 丙烯酰胺 119
第十三章 食品中生物毒素的毒性 122
第一节 真菌毒素 122
第二节 细菌毒素 127
第三节 海洋生物毒素 132
第四节 植物毒素 134
第十四章 食品添加剂 138
第一节 食品添加剂的使用目的和分类 138
第二节 食品添加剂的安全性评价和使用原则 139
第三节 常用食品添加剂及其毒性 140
第十五章 主要营养素过量与中毒 149
第一节 维生素A过量与中毒 149
第二节 维生素D过量与中毒 150
第三节 氟过量与中毒 151
第四节 硒过量与中毒 154
第五节 碘过多症 155
第六节 铁过量与中毒 156
第七节 锌过量与中毒 157
第八节 铜过量与中毒 158
第十六章 转基因食品及其安全性 160
第一节 转基因食品的种类 160
第二节 转基因食品安全问题 161
第三节 转基因食品安全性评价 163
第四节 转基因食品管理 166
食品毒理学常用实验 168
实验一 急性经口毒性实验 168
实验二 鼠伤寒沙门菌回复突变试验（Ames试验） 172
实验三 小鼠骨髓细胞微核试验 177
实验四 小鼠精子畸形试验 180
主要参考书目 182
后记 183
食品毒理学自学考试大纲 187
食品毒理学课程自学考试大纲出版前言 187
目录 188
Ⅰ 课程性质与设置目的 189
Ⅱ 课程内容与考核目标 190
Ⅲ 关于大纲的说明与考核实施要求 210
附录 试题类型举例 212
后记 213