第1章 绪论 1
第1节 食品营养与卫生安全研究的内容 2
第2节 食品营养与卫生安全的发展概况 6
第3节 本书的主要内容及学习的重要性 13
第2章 营养生理与能量 16
第1节 消化系统对食物的消化吸收 17
第2节 膳食营养素参考摄入量 23
第3节 人体所需要的能量 28
第3章 营养素及生理功能 38
第1节 蛋白质 39
第2节 脂类 47
第3节 碳水化合物 52
第4节 矿物质 57
第5节 维生素 66
第6节 水 76
第7节 具有保健功能的化学物质 80
第4章 食品污染及预防 92
第1节 食品污染及危害 93
第2节 食品的生物性污染 97
第3节 食品的化学性污染 104
第4节 食品的物理性污染 115
第5节 食品添加剂及其管理 117
第6节 环境对食品卫生的影响 121
第7节 食品安全性评价 123
第5章 各类食品的营养价值及卫生 128
第1节 动物性食品的营养价值及卫生 129
第2节 植物性食品的营养价值及卫生 144
第3节 其他食品的营养价值及卫生 155
第6章 膳食与健康 167
第1节 膳食指南与平衡膳食宝塔 168
第2节 肥胖、锻炼与膳食 179
第3节 营养疾病患者的膳食 189
第4节 特定人群的膳食指南 195
第7章 餐饮管理中的营养学应用 202
第1节 科学烹饪 203
第2节 营养食谱设计 216
第3节 宴会配餐 228
第8章 食物中毒及预防 234
第1节 食物中毒概述 235
第2节 细菌性食物中毒 237
第3节 有毒动植物食物中毒 253
第4节 化学性食物中毒 260
第5节 真菌毒素食物中毒 264
第6节 食物中毒的抢救及调查处理 266
第9章 餐饮业食品卫生管理 269
第1节 餐饮卫生管理机构 270
第2节 食品原料采购及储存卫生管理 272
第3节 厨房及辅助区卫生管理 274
第4节 餐具卫生管理 279
第5节 餐厅卫生管理 282
第6节 餐饮业从业人员卫生管理 284
第10章 食品安全体系简介 288
第1节 《中华人民共和国食品安全法》简介 289
第2节 食品标准与食品标签 293
第3节 食品质量安全市场准入制度（QS） 299
第4节 良好生产规范（GMP） 307
第5节 危害分析与关键控制点系统（HACCP） 310
第6节 ISO、GMP、HACCP之间的关系 326
主要参考文献 332
后记 334