绪论 1
一、学习本课程的意义 1
二、本课程的主要内容 1
三、本课程的特点 1
四、对学习本课程的要求 1
第一章 食品专用油脂基础 3
第一节 食品专用油脂的定义、分类与发展历程 3
一、食品专用油脂的定义与分类 3
二、食品专用油脂的发展历程 4
第二节 油脂的同质多晶 5
一、同质多晶的基本概念 6
二、纯甘油三酯的同质多晶 10
三、脂肪混合物的同质多晶 18
四、天然脂肪的同质多晶 18
第三节 油脂的结晶网络 21
一、结晶网络概述 21
二、脂肪组成 22
三、成核和晶体生长 23
四、机械性质 29
第四节 油脂的相行为 29
一、相平衡 30
二、相容性 31
三、相容性的研究方法 31
四、相容性对产品品质的影响 36
思考题 36
第二章 食品专用油脂基料油脂 37
第一节 主要植物来源基料油脂 37
一、棕榈油 37
二、可可脂 42
三、椰子油 47
四、棕榈仁油 50
第二节 主要动物来源基料油脂 52
一、猪油 52
二、牛油 55
三、乳脂 58
思考题 63
第三章 食品专用油脂乳化体系与乳化剂 64
第一节 食品乳化体系与乳化剂的理论基础 64
一、乳化体系和乳化剂的结构 64
二、乳化剂的分类 68
三、乳化剂与食品成分的特殊作用 69
第二节 乳化剂的理化性能 70
一、概述 70
二、乳化剂功能的理化特征 70
三、常用乳化剂的化学结构及功能 81
第三节 乳化剂的选择 93
一、基本概念 93
二、HLB值选择法 96
三、食品乳化剂复合配方设计 99
四、产品开发 100
第四节 乳化剂的应用 101
一、在人造奶油中的应用 101
二、在糖果油脂中的应用 105
思考题 115
第四章 食品专用油脂的加工工艺与装备 116
第一节 油脂的氢化 116
一、概述 116
二、氢化的原理 117
三、影响氢化的因素 123
四、催化理论 127
第二节 油脂的酯交换 132
一、化学法酯交换 132
二、酶法酯交换 134
三、酯交换终点的测定 139
第三节 油脂的分提 143
一、概述 143
二、分提机理 143
三、影响分提的因素 146
四、分提过程及产品质量控制 148
第四节 加工工艺与装备 149
一、氢化工艺与装备 149
二、酯交换工艺与装备 157
三、分提工艺与装备 159
思考题 163
第五章 食品专用油脂产品 164
第一节 人造奶油 164
一、定义、标准与分类 164
二、品质及影响因素 167
三、基料和辅料 170
四、生产工艺 176
五、相关产品的加工装备 179
第二节 起酥油 185
一、定义、标准与种类 186
二、功能特性及影响因素 187
三、原料和辅料 191
四、生产工艺 195
五、起酥油生产设备 199
第三节 糖果脂 202
一、天然可可脂 203
二、可可脂替代品 208
三、巧克力糖果的组成及生产 215
第四节 煎炸油 217
一、煎炸油概述 218
二、煎炸过程中油脂发生的化学反应 220
三、煎炸油品质及其影响因素 222
四、煎炸油稳定性强化 225
第五节 其他食品专用油脂 225
一、婴幼儿配方乳粉用油 225
二、植脂鲜奶油 229
三、月饼用油脂 231
四、速冻食品用油脂 232
五、冰淇淋用油脂 233
六、休闲食品用油脂 234
思考题 235
第六章 食品专用油脂产品的检测与分析 236
第一节 常规特征值分析 236
一、酸值 236
二、碘价 237
三、过氧化值 237
四、熔点 237
五、膨胀值和固体脂肪含量 238
六、含水率 240
第二节 分子组成分析 240
一、脂肪酸组成的气相色谱分析 240
二、甘油三酯组成的高效液相色谱分析 247
第三节 结晶行为分析 253
一、晶体的微结构分析 253
二、结晶动力学分析 261
第四节 热行为分析 268
一、差示热量扫描仪（DSC）分析熔化结晶性质 268
二、应用DSC研究油脂非等温结晶行为 270
第五节 机械性能分析 272
一、流变性质分析 272
二、硬度分析 274
思考题 275
参考文献 276