一、烹饪基本知识 1
（一）烹饪原料加工知识 1
（二）烹调技术 16
（三）冷菜拼摆常识 37
二、农家菜制作 39
（一）畜肉 39
东坡肉 39
梅菜扣肉 39
花生猪脚 40
蒜爆咸猪肉 40
糖醋排骨 40
豉汁排骨 41
雪菜肉丝 41
无锡排骨 41
五更肠旺 42
腊肉炒年糕 42
苦瓜焖肥肠 42
炸熘里脊 43
马铃薯炒肉丝 43
姜丝大肠 43
豆皮煲猪脚 44
红乳糟焖肉 44
淡菜红烧肉 44
炖金银蹄 45
干贝煨蹄筋 45
肉丸子沙锅 45
扣肉煲 46
青椒肉丝 46
八宝辣酱 46
生焗排骨 47
椒盐猪手 47
红烧狮子头 47
葱烧猪蹄 48
蒜泥白肉 48
酸甜排骨 48
醉元宝 49
菜心烩猪血 49
红糟排骨 49
莲子猪肚 50
杜仲猪腰 50
毛家红烧肉 50
咸猪肉 51
客家炒大肠 51
红糟肉 51
花生炖猪蹄 52
山药红烧肉 52
孜然寸骨 52
麻油腰子 53
腊肉小炒 53
鱼香小滑肉 53
豆干牛肉丝 54
泡菜牛肉 54
芹菜牛肉 54
黑胡椒牛小排 55
葱爆百叶 55
客家牛肚 55
萝卜清煮牛腩 56
洋葱烧牛肉丝 56
金钱牛排 56
回锅肥牛肉 57
鱼香牛肋 57
陈皮牛肉 57
红烧牛仔骨 58
黑胡椒牛柳 58
红烧狮子头 58
香拌牛肚丝 59
羊肉豆腐沙锅 59
黑椒爆羊肉 59
归姜羊肉 60
京葱乳香爆羊片 60
羊肉炉 60
沙茶羊肉 61
（二）禽肉与蛋 61
辣酱鸡丁 61
酱爆鸡心 62
番茄鸡块 62
香芋鸡块 62
凤梨鸡片 63
香糟鸡片 63
香菇烧鸡 63
草菇蒸仔鸡 64
沙姜白切鸡 64
辣子鸡丁 64
茄汁香蒜鸡 65
香菇蒸鸡 65
栗子鸡煲 65
栗子鸡块 66
蚝油鸡翅 66
红曲酒酿鸡 66
莲子鸡 67
麻油鸡 67
糟熘鸡块 67
淮山焖鸡 68
红杞蒸鸡 68
何首乌煲鸡 68
八宝鸡 69
五色鸡腰 69
双补归参汤 69
辣子鸡丁 70
芥味鸭掌 70
三鲜烧鸭胗 70
茶菇炖水鸭 71
银耳鸭肝汤 71
蚝油鸭肝 71
酸菜鸭 72
凉拌鸭掌 72
酱爆鸭舌 72
沙茶炒鸭胗 73
湖南蛋 73
咸蛋苦瓜 73
皮蛋烩甜豆 74
干贝芙蓉 74
香煎芙蓉蛋 74
芙蓉豆苗 75
苦瓜肉碎烘蛋 75
金银蛋烩时菜 75
（三）鱼虾蟹贝 76
豆瓣鱼 76
酱烧带鱼 76
豆皮鲤鱼煲 77
葱味鳊鱼 77
豆酱鱼头豆腐锅 77
沙锅带鱼 78
鱼头沙锅 78
豉汁鲥鱼 78
洋烧马鲛 79
清蒸带鱼 79
红烧鲫鱼 79
剁椒鱼头 80
红烧桂花鱼 80
姜葱红烧鲤 80
雪菜蒸鱼 81
红杞鲫鱼 81
干烧糖醋黄鱼 81
蛤蜊丝瓜 82
红烩草虾 82
香辣茄汁虾 82
香酥海蛎 83
盐蚬仔 83
淡糟香螺片 83
香酥溪虾 84
烧酒小鱿鱼 84
脆炸鳝条 84
白灼墨鱼 85
脆鳝挂卤 85
香味糟鳗鱼 85
蛤蜊田鸡汤 86
客家小炒 86
红焖河鳗 86
（四）蔬菜与豆腐 87
鱼香茄子 87
卤白菜 87
干煸四季豆 88
梅干焖苦瓜 88
糖醋大白菜 88
蒜香茄子 89
干贝冬瓜 89
熏肉白菜 89
四川泡菜 90
双菇烧豆腐 90
红烧双菇 90
金银草菇银杏汤 91
麻婆豆腐 91
家乡豆腐 91
什锦豆腐煲 92
烩豆腐蛎 92
茄子豆腐煲 92
咸鱼头豆腐菜干汤 93
红烧油豆腐 93
三鲜豆腐角 93
麻辣臭豆腐 94
香拌西芹百合 94
蜜汁糯米藕 94
软炒冬笋 95
炒鲜笋丝 95
糖醋藕片 95
（五）冷菜 96
凉拌白菜 96
凉拌下水酸菜 96
脆辣萝卜干 97
凉拌干丝 97
凉拌猪小肚 97
凉拌金针菇 98
黑胡椒毛豆荚 98
凉拌洋芋丝 98
凉拌紫茄 99
凉拌海带结 99
陈皮卤肉 99
卤牛肉 100
卤凤瓜 100
卤猪脚 100
（六）汤羹 101
锅巴海鲜汤 101
酸菜排骨汤 101
西湖牛肉羹 102
金菇腐竹羹 102
酸辣汤 102