第一章 酒水概述 1
第一节 酒水的定义与特点 1
一、酒水的定义 1
二、酒水的功能和作用 1
三、酒的特点 2
四、酒度 2
第二节 酒水的分类 3
一、按酒的生产工艺分类 3
二、按餐饮习惯分类 4
三、按酒精含量分类 5
四、按酿制酒水的原料分类 5
五、按照酒水的物理形态分类 6
六、按照是否含有二氧化碳分类 6
第二章 发酵酒 7
第一节 葡萄酒概述 7
一、酿酒的葡萄品种 8
二、葡萄酒的分类 10
三、葡萄酒的酿造工艺 12
四、葡萄酒的气候与年份 13
五、葡萄酒的标签 14
六、葡萄酒贮存与成熟的条件 14
第二节 法国葡萄酒 15
一、法国葡萄酒概况 15
二、法国葡萄酒的质量等级分类 15
三、法国葡萄酒的产地及著名的法国葡萄酒 17
第三节 德国葡萄酒 21
一、德国葡萄酒概况 21
二、德国葡萄酒的等级 22
三、德国葡萄酒的产区 24
第四节 意大利葡萄酒 24
一、意大利葡萄酒概况 24
二、意大利葡萄酒的等级 25
三、意大利著名的葡萄酒产区、葡萄酒名品 26
第五节 其他国家葡萄酒 27
一、西班牙葡萄酒 27
二、阿根廷葡萄酒 27
三、美国葡萄酒 28
四、澳大利亚葡萄酒 28
五、中国葡萄酒 28
第六节 中国黄酒与日本清酒 30
一、中国黄酒 30
二、日本清酒 31
第七节 啤酒 33
一、啤酒的原料与生产工艺 34
二、啤酒的分类 35
三、著名的啤酒品牌 38
第三章 蒸馏酒 42
第一节 蒸馏酒概述 42
一、蒸馏酒的历史发展 42
二、蒸馏酒的生产工艺 43
三、蒸馏酒的种类 43
第二节 威士忌 44
一、威士忌的定义 44
二、威士忌酒的起源与发展 44
三、威士忌的生产工艺 44
四、威士忌的分类方法 46
第三节 白兰地 52
一、白兰地概述 52
二、干邑（Cognac） 53
三、雅文邑（Armagnac） 56
四、法国白兰地（Franch brandy） 57
五、玛克白兰地（Marc brandy） 58
六、苹果白兰地（Apple brandy） 58
七、樱桃白兰地（Kirschwasser） 58
八、其他国家出产的白兰地 58
第四节 金酒 59
一、英国金酒 59
二、荷兰金酒 60
三、普利茅斯金酒（Plymouth gin） 60
四、老汤姆金酒（Old Tom gin） 60
五、加味金酒（Flavored gin） 61
六、史坦因海卡金酒（Steinhager） 61
七、美式金酒（American gin） 61
第五节 朗姆酒 61
一、朗姆酒的生产工艺 61
二、朗姆酒的分类 61
三、朗姆酒的世界著名品牌 62
第六节 伏特加 63
一、伏特加多的原料及生产工艺 63
二、伏特加酒的种类 63
三、伏特加酒世界著名品牌 64
第七节 特奇拉 65
一、特奇拉酒的历史 65
二、特奇拉酒的种类 65
三、特奇拉酒的世界著名品牌 66
四、特奇拉酒的饮用方法 66
第八节 国外其他蒸馏酒 66
一、阿夸维特酒（Aquavit） 66
二、科伦（Korn） 67
三、阿拉克（Arak） 67
四、卡沙萨（Cachaca） 67
第九节 中国白酒 67
一、中国白酒的历史与酿制工艺 68
二、中国白酒种类划分 68
三、中国白酒的著名品牌 68
第四章 混配酒 71
第一节 利口酒 71
一、利口酒的酿制方法 72
二、利口酒的种类 72
第二节 开胃酒 78
一、味美思（Vermouth） 78
二、比特酒（Bitter） 79
三、茴香酒（Anise） 81
第三节 甜食酒 81
一、雪利酒（Sherry） 82
二、波特酒（Port） 83
三、马德拉（Madeira） 84
四、马萨拉（Marsala） 85
五、马拉加酒（Malaga） 85
第四节 混合酒 86
第五节 鸡尾酒 88
一、鸡尾酒的历史 88
二、鸡尾酒的种类 90
三、鸡尾酒的构成 91
第五章 无酒精饮料 93
第一节 茶 93
一、红茶（Black Tea） 94
二、绿茶（Green Tea） 97
三、花茶 101
四、乌龙茶 103
五、紧压茶 104
六、茶水的冲泡 106
七、茶叶的贮存 108
第二节 咖啡和可可 109
一、咖啡（Coffee） 109
二、可可（Cacao） 116
第三节 乳饮料 116
一、纯牛奶 117
二、含乳饮料 118
第四节 矿泉水 118
一、矿泉水的分类 119
二、世界著名矿泉水 119
三、矿泉水的包装 120
四、其他饮用水 120
第五节 碳酸饮料与果蔬饮料 121
一、碳酸饮料 121
二、果蔬汁饮料 122
三、其他软饮料 124
第六章 酒水调制 126
第一节 调酒的原材料 126
一、基酒 126
二、酒吧常用调酒配料 127
第二节 调酒常用的器具 132
一、调酒器具及使用方法 132
二、酒吧常用设备 133
三、酒吧常用杯具 134
第三节 鸡尾酒调制的方法 137
一、鸡尾酒调制方法 137
二、鸡尾酒调制的标准 139
三、鸡尾酒调制的原则和注意事项 139
第四节 茶艺 140
一、潮州功夫茶的冲泡技艺 140
二、西湖龙井茶的冲泡技艺 142
三、花茶的冲泡技艺 143
四、祁门工夫红茶的冲泡技艺 144
五、调配茶的调配技艺 145
六、花草茶 147
第五节 咖啡的调配 151
一、爱尔兰咖啡 151
二、卡布基诺咖啡 151
三、欧雷咖啡 151
四、亚历山大咖啡 151
五、瑞士冰咖啡 152
第六节 饮品装饰 152
一、饮品装饰物的分类 152
二、饮品的装饰规律与作用 152
三、饮品装饰的方法 153
四、饮品装饰应注意的几个问题 154
第七章 酒吧概述 155
第一节 酒吧的类型与组织结构 155
一、酒吧的定义 155
二、酒吧的类型 155
三、酒吧的组织结构与岗位职责 156
第二节 酒吧的产销特点及发展趋势 160
一、酒吧的经营特点 160
二、酒吧的产销特点 161
三、酒吧的发展趋势 162
第三节 酒吧的设计与布置 162
一、酒吧的设计 162
二、吧台的布置 163
第八章 酒吧服务 165
第一节 酒吧服务概述 165
一、酒吧服务的概念 165
二、优质服务的含义 165
三、酒吧优质服务的内容 166
第二节 酒吧服务程序与标准 168
一、营业前的准备工作 168
二、营业中的工作程序 171
三、营业结束的工作程序 172
第三节 酒吧服务技巧 173
一、示瓶 173
二、冰镇 173
三、溜杯 174
四、温酒 174
五、开启酒瓶 174
六、滗酒 175
七、斟酒 175
八、添酒 175
九、雪茄烟的服务 176
十、杯具的清洗与擦拭 176
十一、软饮料服务 176
十二、吧台酒水净饮服务 177
十三、蒸馏酒服务 178
十四、啤酒服务 178
十五、白葡萄酒服务 179
十六、红葡萄酒服务 180
十七、香槟酒服务 181
第九章 酒吧原料管理 183
第一节 酒水的采购和验收 183
一、酒水的采购 183
二、酒水的验收 189
第二节 酒水的库存与领发 190
一、酒水的库存 190
二、酒水的领发 192
第十章 酒吧的成本控制 195
第一节 酒吧成本核算 195
一、酒吧成本的构成 195
二、酒水成本的核算 196
第二节 酒水定价 196
一、以成本为基础的定价方法 197
二、以竞争为中心的定价方法 198
三、考虑需求特征的定价法 199
四、酒品销售方式与酒单价格表述 199
第三节 酒水的成本控制 200
一、业务环节的成本控制 200
二、日常营业中酒水的成本控制 202
三、标准成本控制 205
第四节 劳动力成本控制 206
一、影响劳动力成本因素 206
二、制定控制标准 207
三、搞好营业预测 207
四、控制劳动力成本 207
主要参考书目 209