1 绪论 1
1.1 肉和肌肉 1
1.2 肉用动物的起源 1
1.2.1 羊 3
1.2.2 牛 4
1.2.3 猪 6
1.3 现状和发展趋势 7
2 肉用动物生长发育的影响因素 10
2.1 概述 10
2.2 遗传因素 10
2.3 环境生理因素 14
2.4 营养因素 16
2.4.1 营养水平和质量的影响 16
2.4.2 动物种间的影响 17
2.4.3 土壤和植物的影响 18
2.4.4 土壤和牧草中微量元素的影响 18
2.4.5 非常规饲料原料的影响 19
2.5 外源调控 20
2.5.1 繁殖调控 20
2.5.2 生长调控 21
3 肌肉的组织结构和生长 26
3.1 羊、牛、猪肌肉的组成 26
3.2 组织结构 28
3.2.1 结缔组织 28
3.2.2 肌纤维 33
3.3 肌肉的正常生长 39
3.3.1 组织中蛋白质的组装和复制 39
3.3.2 组织的由来 41
3.3.3 肌肉组织的发育 41
3.4 肌肉的异常性生长 42
3.4.1 遗传因素 43
3.4.2 营养因素 43
3.4.3 生理因素 44
3.4.4 外在因素 46
4 肌肉的化学组成和生物化学 48
4.1 化学组成 48
4.1.1 肌肉蛋白质 48
4.1.2 肌内脂肪 53
4.2 肌肉生物化学 53
4.2.1 活体状态下肌肉的功能 53
4.2.2 宰后糖原酵解 55
4.2.3 宰后僵直 58
4.3 影响肌肉功能和组成的因素 60
4.3.1 种类 61
4.3.2 品种 65
4.3.3 性别 67
4.3.4 年龄 68
4.3.5 解剖部位 70
4.3.6 训练和运动 80
4.3.7 营养水平 81
4.3.8 动物个体间的差异 82
5 肌肉的宰后变化 84
5.1 宰前管理 84
5.1.1 水分损失 85
5.1.2 糖原消耗 85
5.2 动物的死亡 87
5.2.1 致昏和放血 87
5.2.2 修整和分割 89
5.3 血液循环终止后的结果 90
5.4 成熟 91
5.4.1 蛋白质变性 91
5.4.2 蛋白质水解 95
5.4.3 其他化学变化 100
6 生物污染引起的肉的腐败 102
6.1 污染 102
6.1.1 内源性污染 102
6.1.2 外源性污染 103
6.2 腐败变质 107
6.3 影响肉中腐败微生物生长的因素 108
6.3.1 温度 109
6.3.2 水分含量和渗透压 111
6.3.3 pH值 113
6.3.4 氧化还原电位 115
6.3.5 气体 116
6.3.6 高压 117
6.4 预防措施 117
6.4.1 卫生 117
6.4.2 生物控制 118
6.4.3 抗生素 118
6.4.4 电离辐射 119
7 肉的贮藏与保鲜Ⅰ：温度控制 121
7.1 冷藏 121
7.1.1 冰点以上温度贮藏 121
7.1.2 冰点以下温度贮藏 133
7.2 加热处理 144
7.2.1 巴氏杀菌 144
7.2.2 灭菌 146
7.2.3 新型的热加工方式 147
8 肉的贮藏与保鲜Ⅱ：水分控制 148
8.1 干燥 148
8.1.1 生化变化 148
8.1.2 物理变化 150
8.1.3 感官变化 150
8.2 冷冻干燥 152
8.2.1 组织学变化 152
8.2.2 物理和生化变化 153
8.2.3 感官变化 156
8.3 腌制 158
8.3.1 威尔特夏培根的腌制及其影响因素 158
8.3.2 生化变化 160
8.3.3 感官变化 163
8.3.4 半干肉制品 165
9 肉的贮藏与保鲜Ⅲ：微生物直接抑制 166
9.1 电离辐射 166
9.1.1 化学和生物化学变化 166
9.1.2 感官变化 168
9.1.3 辐射杀菌 170
9.1.4 政策和检测 171
9.2 抗生素 171
9.3 化学防腐剂 173
10 肉的食用品质 175
10.1 肉色 175
10.1.1 肌红蛋白的含量与化学特性 176
10.1.2 变色 179
10.2 持水能力和多汁性 181
10.2.1 生肉 182
10.2.2 熟肉 187
10.3 质地和嫩度 190
10.3.1 定义和测定方法 190
10.3.2 宰前因素的影响 190
10.3.3 宰后因素的影响 194
10.3.4 人工嫩化 201
10.4 气味和滋味 203
10.4.1 定义和特性 203
10.4.2 综合评价 204
10.4.3 气味和滋味的变化 207
10.4.4 异常的气味和滋味 209
11 肉类与人体营养 213
11.1 必需营养成分 213
11.1.1 氨基酸 213
11.1.2 矿物质 215
11.1.3 维生素 216
11.1.4 脂肪酸 217
11.2 毒素与残留 219
11.3 食肉与健康 220
12 仿制肉 224
12.1 常规肉制品的加工 224
12.1.1 机械回收肉 224
12.1.2 高压处理 225
12.1.3 重组肉 226
12.2 非肉成分 227
12.3 屠宰废弃物的利用 229
参考文献 231
索引 272