营养学（一） 1
绪论 1
一、营养学相关概念 1
二、营养学发展简史 2
三、营养学的未来 3
四、本书的主要内容 4
第一章 人体对食物的消化吸收 5
第一节 消化系统的组成与功能 5
一、上消化道的组成及功能 5
二、下消化道的组成及功能 7
第二节 食物的吸收 10
一、吸收部位 10
二、吸收形式 10
第三节 蛋白质的消化、吸收及代谢 11
一、蛋白质的消化 11
二、蛋白质的吸收 12
三、蛋白质的代谢 12
第四节 脂类的消化吸收 14
一、脂类的消化 14
二、脂类的吸收 14
三、胆固醇的消化吸收 15
第五节 碳水化合物的消化吸收 15
一、碳水化合物的消化 15
二、碳水化合物的吸收 16
第二章 能量 18
第一节 概述 18
一、能量的单位 18
二、能量系数 18
第二节 人体能量消耗及影响因素 19
一、基础代谢 19
二、体力活动 21
三、食物的热效应 21
四、生长发育 22
第三节 人体能量消耗的测定与估算 22
一、人体能量消耗的测定方法 22
二、人体总能量消耗的估算 23
第四节 人体能量的来源及参考摄人量 23
一、人体能量的来源 23
二、人体能量的推荐摄入量 24
第三章 蛋白质 26
第一节 氨基酸 26
一、氨基酸的构成及种类 26
二、必需氨基酸和非必需氨基酸 27
第二节 蛋白质的生理功能及缺乏症 29
一、蛋白质的生理功能 29
二、氮平衡 30
三、蛋白质营养不良 31
第三节 食物蛋白质营养价值评价 31
一、食物蛋白质的含量 31
二、蛋白质消化率 32
三、蛋白质的利用率及其指标 33
第四节 食物蛋白质种类及膳食蛋白质推荐摄入量 36
一、食物蛋白质的种类 36
二、各人群蛋白质推荐摄入量 36
三、蛋白质的食物来源 37
第五节 人体蛋白质营养状况评价 38
一、生化检查 38
二、蛋白质营养状况评价的间接指标 39
第四章 脂类 41
第一节 脂类的分类 41
一、脂肪 41
二、类脂 41
第二节 脂类在体内的分布及其生理功能 43
一、脂类在体内的分布 43
二、脂类的生理功能 44
第三节 脂肪酸 44
一、脂肪酸的命名及分类 45
二、必需脂肪酸及其衍生物 46
三、脂肪酸与人体健康 47
第四节 膳食脂肪的适宜摄人量及食物来源 49
一、膳食脂肪的适宜摄入量 49
二、脂肪的食物来源 50
第五章 碳水化合物 53
第一节 碳水化合物的分类及其生理功能 53
一、碳水化合物的分类 53
二、碳水化合物的生理功能 55
第二节 碳水化合物的食物来源与适宜摄入量 56
一、碳水化合物的食物来源 56
二、碳水化合物的适宜摄入量 57
第三节 富含碳水化合物食物的血糖生成指数 57
一、血糖生成指数的概念及意义 57
二、影响血糖生成指数的因素 58
第四节 酒精的代谢特点及对健康的影响 59
一、酒精的代谢特点 59
二、酒精对健康的影响 59
第五节 碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系及调节 60
一、碳水化合物、蛋白质、脂类代谢的关系 60
二、宏量营养素的代谢调节和膳食平衡 61
第六章 常量元素与微量元素 63
第一节 常量元素 63
一、钙 63
二、磷 68
三、镁 72
四、钾 77
五、钠 80
第二节 微量元素 83
一、铁 83
二、锌 87
三、硒 90
四、碘 92
五、铜 94
六、钼 96
七、铬 97
八、氟 98
第七章 维生素 100
第一节 概述 100
一、维生素的共同特点 100
二、维生素的分类 100
三、维生素缺乏的原因 101
第二节 脂溶性维生素 102
一、维生素A及胡萝卜素 103
二、维生素D 108
三、维生素E 111
四、维生素K 113
第三节 水溶性维生素 115
一、硫胺素 115
二、核黄素 118
三、烟酸 121
四、吡哆素 123
五、叶酸 126
六、钴胺素 129
七、抗坏血酸 131
八、其他 133
第八章 其他有益物质 140
第一节 膳食纤维 140
一、膳食纤维的定义、分类与理化特性 140
二、膳食纤维的营养学意义与副作用 142
三、膳食纤维的食物来源与膳食参考摄入量 144
第二节 植物化学物 144
一、番茄红素 145
二、酚类化合物 149
三、萜类化合物 152
四、有机硫化合物 152
第九章 各类食物的营养价值 154
第一节 谷类食物的营养价值 154
一、谷类籽粒的结构与营养素分布 154
二、谷类的主要营养成分及组成特点 155
三、谷类的合理利用 156
四、常见谷类食物的营养价值 157
第二节 豆类及其制品的营养价值 160
一、豆类的主要营养成分及组成特点 160
二、豆类及其制品的合理利用 162
第三节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 163
一、畜禽肉 163
二、水产类 165
第四节 奶及奶制品的营养价值 167
一、乳类及其制品的营养成分及组成特点 167
二、乳制品的种类及营养特点 170
三、乳类及其制品的合理利用 171
第五节 蛋及蛋制品的营养价值 172
一、蛋的结构 172
二、蛋类的主要营养成分及组成特点 173
三、蛋类的合理利用 175
第六节 蔬菜及野菜的营养价值 175
一、蔬菜的主要营养成分 176
二、各类蔬菜的主要营养成分及组成特点 176
三、野菜的营养价值 179
四、蔬菜的合理利用 179
第七节 水果的营养价值 181
一、水果的分类 181
二、水果的主要营养成分 181
三、野果类 182
四、干果类 183
五、水果的合理利用 183
第八节 油脂和坚果类的营养价值 183
一、油脂类 183
二、坚果类 185
第十章 实验 189
第一节 食物蛋白质营养价值评价 189
一、食物中蛋白质的含量测定 189
二、食物蛋白质表观消化率测定 192
三、食物蛋白质体内利用实验 193
第二节 人体营养状况评价 196
一、膳食调查——称量法 196
二、维生素C尿负荷实验 202
后记 205
附 营养学（一）自学考试大纲营养学（一）课程自学考试大纲出版前言 209
目录 210
Ⅰ 课程性质与设置目的 211
Ⅱ 课程内容与考核目标 212
Ⅲ 有关说明与实施要求 232
附 试题类型举例 234
后记 235