绪论 1
一、猪肉腌腊制品原辅料 2
（一）原料肉及其选择 2
（二）冻肉的解冻方法 6
（三）辅料 8
二、腌腊制品加工基本原理 13
（一）腌制及其作用 13
（三）烟熏作用 18
（三）干制作用 22
三、几类腌腊制品加工工艺 30
（一）腊肠制品（香肠） 30
（二）腊肉制品 42
（三）火腿制品 47
四、腌腊制品加工厂厂房和设施 56
（一）建厂选址的要求 56
（二）厂区要求 57
（三）加工车间 57
（四）加工工具和机器 58
（五）烘房和烟熏室 61
（六）日产一吨腊肠生产厂规模举例 35
五、腌腊制品加工中的卫生问题 71
（一）食品的污染及危害 71
（二）防止食品污染的措施 78