第一章 导言 16
一、名称 16
二、性质 18
（一）物理性 18
（二）化学性 22
（三）生物性 24
三、制法 27
（一）从发酵法釀造得来 27
（二）从化学合成法制造得来 27
四、用途 30
第二章 原料 34
一、主要原料 34
（一）玉米 35
1.品种 35
2.成分 38
3.收量 45
（二）高粱 46
1.品种 47
2.成分 49
3.收量 62
（三）碎米 62
1.名称 62
2.成分 62
（四）甘薯及甘薯干 64
1.品种 64
2.成分 65
3.收量 68
4.贮藏法 68
5.甘薯干 70
（五）马铃薯及马铃薯干片 71
1.品种 71
2.成分 72
3.收量 84
4.贮藏法 84
5.干制法 87
（六）废糖蜜 89
1.甘蔗废糖蜜 89
2.甜菜废糖蜜 92
（七）选择制造酒精原料的条件 99
二、辅助原料 101
（一）麸皮 101
1.小麦麸皮的产量 101
2.麸皮的一般成分 102
（二）大麦 103
1.品种 103
2.成分 105
3.收量 109
（三）黍及稷 110
1.性状 110
2.成分 110
三、尚待提倡、推广、利用的主要原料 111
（一）关于直接发酵方面 111
1.甜菜 111
（1）糖料甜菜的特征 111
（2）甜菜块根的组织 112
（3）块根中糖分的分布 112
（4）糖料甜菜的品种 112
（5）甜菜品种的实验成绩 113
（6）酒精原料甜菜的品种 117
（7）甜菜的化学成分 117
（8）甜菜的掘收 121
（9）保藏甜菜的条件 122
2.髒糖 124
（1）来源 124
（2）含糖量 125
（二）关于利用酸或酶的糖化发酵方面 126
1.木薯 126
（1）品种 127
（2）收量 131
（3）加工 131
（4）毒性 133
（5）成分 134
2.橡子 136
（1）品种 136
（2）成分 138
（3）贮藏 139
第三章 糖化剂 141
一、与酒精生产密切相关的糖化理论 141
（一）淀粉糖化酶 141
（二）糖化机制 147
二、麦芽 151
（一）麦芽的意义 151
（二）麦芽的糖化作用 152
（三）麦芽制备法 154
（四）毛氈状麦芽 164
（五）燕麦芽 164
（六）麦芽的干燥法 165
（七）黍芽或稷芽 166
三、麴子 167
（一）黄霉麴 170
1.菌种的名称和特性 171
2.黄麴霉的驯养 174
3.黄麴霉菌种的保存法 179
（1）“斜面”保存法 179
（2）砂土保存法 180
4.大量麴种的试制 182
5.正式种麴的制备 184
（1）种麴的繁殖 185
①繁殖米麴种 185
②繁殖麸麴种 188
（2）制造麸麴种的经过举例 189
（3）种麴的包装 189
（4）种麴的干燥 190
（5）种麴的贮藏 190
6.大量米麴制造法 190
7.大量麸麴制造法 193
（二）黑霉麴 196
1.原种霉菌的培养 196
2.小量种麴制造法 197
3.中量种麴制造法 197
4.另一种麴制造法 199
5.大量黑麴制造法 200
6.另一黑麴制造法 201
（三）毛霉麴及根霉麴 201
1.阿米路法（或称淀粉发酵法） 201
2.阿米路法所用的霉菌 203
（1）中国毛霉 203
（2）日本根霉 203
（3）东京根霉 204
（4）德兰马氏根霉 204
（5）爪哇根霉 204
3.阿米路法所用菌种的分离 205
4.阿米路法所用糖化菌种的培养 205
5.阿米路法所用酒化菌种的培养 207
（四）液体麴 207
1.使用液体麴的优点 207
2.液体麴所含淀粉酶的性质 208
3.小量液体麴调制法 208
4.关于液体麴的试验研究 209
（1）液化力与糖化力试验结果 209
（2）液化力测定法 210
（3）糖化力测定法 211
（4）麦芽糖酶的活力 211
（5）麦芽糖酶的活力强度测定法 212
（6）淀粉酶的耐热性 212
（7）黑麴淀粉酶与黄麴淀粉酶的不同特性 212
5.应用液体麴进行糖化及酒精发酵情况 214
6.应用液体麴生产酒精的一般方法 214
第四章 发酵剂 216
一、在酒精生产中有关酵母的几点理论说明 216
（一）酵母的形态和重量 217
（二）酵母的生殖和繁殖 218
（三）存在于酵母个体中的酶类 220
1.酶的分泌 220
2.研究酒精酵母应该注意的酶类 222
3.转化酶 222
4.麦芽糖酶 225
5.肝醣酶 226
6.淀粉酶 226
7.酒化酶 227
8.与酒化酶有关的部分酶类 230
9.淀粉合成酶 231
（四）酵母的食料 231
1.营养元素 232
2.碳水化合物的营养 235
3.矿物食料的营养 235
4.含氮有机化合物的营养 235
5.肝醣的生成及其利用 237
6.酵母食料中的生长素 238
7.在酒精发酵中应用维生素B及生长素问题 242
（五）酵母的主要培养基 242
1.培养基的性质和目的 242
2.培养基的种类和处方 243
（六）外界环境因素对于酵母的影响 246
1.化学因素对于酵母的影响 246
（1）氧 246
（2）二氧化碳 248
（3）防腐剂 248
（4）糠醛 250
（5）单寗 250
（6）醇类 251
（7）习惯的养成 251
2.物理因素对于酵母的影响 253
（1）压力 253
（2）温度 253
3.时间的影响 254
4.生物因素对于酵母的影响 254
二、常用的酒精酵母 255
（一）酒精酵母第Ⅱ种 256
（二）酒精酵母第Ⅻ种 257
（三）越南酵母 259
（四）台湾酵母396号 260
（五）强壮酵母 261
（六）德莱斯登啤酒酵母 261
三、酒精酵母的分离、选择、保存和驯养 262
（一）酒精酵母的分离法 262
1.采集试料 262
2.分离试验 263
3.初步认定酒精发酵力 263
（二）酒精酵母的选择试验法 264
1.一般的选择试验法 264
（1）选择试验 264
（2）分析发酵液 264
（3）显微镜检查及培养基培养 265
（4）试验酵母的各种条件 265
2.酒精酵母菌种的选择法 266
（三）酒精酵母的保存法 268
1.应用斜面培养的保存法 268
2.应用纯蔗糖液的贮藏法 269
3.应用酒麴或酒药的多体保存法 269
（四）发酵能力、发酵效率及发酵程度的测定 269
（五）酵母菌种的驯养法 273
1.“驯养法”一词的解释 273
2.酒母的驯养试验 274
四、酒母或酵母醪的制备 277
（一）间断发酵生产法所采用的酵母醪 277
1.粮谷原料发酵所需酵母醪的制备法 277
（1）试管培养 278
（2）小量培养 278
（3）大量培养 279
（4）大量酸性酵母醪制备法 279
（5）应用纯粹酵母繁殖器从事大量制备酵母醪 284
2.废糖蜜发酵所需酵母醪的制备法 285
（1）应用常法制备酵母醪 285
（2）应用马年氏纯粹培养器制备酵母醪 287
（3）甜菜废糖蜜的酵母醪制备法举例 293
（4）甘蔗废糖蜜的酵母醪制备法举例 295
（二）连续发酵生产法所采用的酵母醪 295
1.应用市售压榨酵母 295
2.应用纯粹培养酵母 296
（1）酵母的发育 296
（2）特制的设备 296
3.应用防腐剂驯养酵母以后的酒母制备法 300
4.混合操作法 301
5.酒母罐 302
6.甘蔗废糖蜜连续发酵所用的酒母 304
（1）生产流程 304
（2）酒母的制备方法 304
（3）在连续发酵过程中对于制备酒母的具体操作法 306
（4）酒母罐杀菌法 307
7.甜菜废糖蜜连续发酵所用的酒母 308
（1）酵母的扩大培养 308
（2）废糖蜜的处理 308
（3）繁殖酵母 310
第五章 淀粉质原料制造酒精 312
一、原醪制备工程 312
（一）蒸煮 312
1.蒸煮理由 312
2.蒸煮工具 312
3.蒸煮方法 316
（1）粮谷类原料 316
（2）根茎类原料 320
（3）粮谷类与根茎类的混合原料 322
4.阿米路法的蒸煮工程 323
（二）糖化 326
1.糖化目的 326
2.糖化规则 326
3.糖化作用 327
4.糖化用具 330
（1）石船研钵 330
（2）麦芽磨浆机及干麦芽磨 330
（3）糖化锅 332
（4）冷却器 333
5.糖化方法 334
（1）利用黄霉麴的糖化法 335
（2）利用大麦芽的糖化法及连续糖化法 338
（3）利用无机酸的糖化法 342
6.糖化醪之冷却 350
7.糖化醪之过滤 351
（1）除渣机 352
（2）滤醪筛 353
（3）压滤机 354
（4）华克怒氏除丝屑器 354
（5）毕耳哈脱氏除丝屑器 355
（6）箩筐式除渣器 355
（7）滤渣锅 356
8.糖化工程中的技术管理 356
（三）甘薯干糖化操作的初步经验 359
1.蒸煮 359
2.糖化 359
3.成绩 361
（四）应用黑麴为糖化剂的糖化试验 361
（五）应用高粱为酒精原料的糖化法 362
1.高粱原料的特殊性 362
2.高粱的蒸煮方法 364
3.单寗妨碍糖化作用的情况 364
（1）单寗与酶的结合试验 365
（2）玉米、高粱的糖化结果比较 365
4.高粱糊化醪的糖化过程 365
5.制备高粱糖化醪的霉菌选择试验 366
二、发酵工程 367
（一）发酵作用 367
1.从生物化学的概念来理解发酵作用 367
2.酒精发酵的机制 368
3.简单的化学方程式 370
4.酒精发酵作用在工厂中的实践 370
（二）发酵现象 372
1.前发酵 372
2.主发酵 373
3.后发酵 373
4.发酵现象的肉眼观察 374
（三）发酵设备 375
1.发酵室 375
2.发酵池、发酵桶、发酵罐 376
3.管路及阀门 381
4.调节温度的各种用具 382
5.控制仪表 382
6.泵 383
7.酵母纯粹培养罐及酒母罐 384
8.其他设备 384
（四）发酵方法 384
1.发酵方法的一般要求 384
2.“醪底”的制备 385
3.发酵车间的具体工作 386
（1）工作情况概述 386
（2）分割法 387
（3）母罐法及落罐法 394
（4）连续发酵法 396
（五）发酵管理 401
1.由发酵车间担任的管理工作 401
（1）发酵液的一般性状（色、香、味、体） 402
（2）比重 402
（3）酸度 404
（4）温度 405
2.由化验室担任的管理工作 405
（1）消耗度的测定 405
（2） pH值的测定 409
（3）酸度的测定 409
（4）酒精含量的测定 410
（5）残糖及残存糖化力的测定 411
（6）测定发酵醪中各种形态的氮的含量和磷酸的含量 412
（7）测定糠醛的含量 413
（8）测定单寗的含量 413
（9）测定成熟发酵醪的发酵率 413
（10）测定发酵醪的产酒精率 414
3.由微生物研究室担任的管理工作 414
（1）观察酵母细胞的情况 415
（2）酵母个数的计量 415
（3）酵母重量的测定 417
（4）死酵母个数的检查 418
（5）有无有害细菌的寄生？ 419
（6）有无野生酵母的存在？ 421
4.发酵事故 423
（1）发酵变慢或中止 423
（2）发酵作用难于完成 423
（3）产生数量不正常的泡沫 424
（4）细菌的侵染或寄生的发酵 424
（六）酒精发酵的生产物 425
1.主产物 425
（1）酒精的实验产量（实验室的生产率指标） 425
（2）酒精的工厂产量（工厂的生产率指标） 425
2.副产物 427
（1）甘油 427
①甘油的生成 427
②甘油产量的变化 428
（2）琥珀酸 429
①琥珀酸的生成 429
②爱弗龙氏的实验 430
（3）残糖 431
①残糖的存在 431
②影响保留残糖的因素 431
（4）醋酸 432
①醋酸的生成 432
②产生醋酸的时期 432
（5）高级脂肪酸 433
（6）醛类 433
（7）高级醇类 433
①主要高级醇类 433
②高级醇的来源 434
③杂醇油的产量 435
④杂醇油的组成 436
（8）酯类 437
（9）有机的氨化物 437
（七）酒精的损失与回收 437
1.酒精损失 437
（1）发酵车间损失酒精的原因 437
（2）蒸发损失的计算 438
（3）计算每1百升酒精所遭受的损失 440
2.收捕及回收酒精气体的方式 442
（1）捕集法 442
①锥形罩 442
②穿孔导管 442
③围槽 442
④捕气管路 443
（2）回收器回收法 446
①洗涤塔 446
②活性碳吸收法 448
（3）回收方法的选择 452
（八）酵母的回收与再用 452
1.回收与再用酵母、可以增加酒精产量 452
2.酵母回收设备和操作方法 454
3.甜菜酒精厂内长期应用的结果 454
三、应用阿米路法时的糖化法和发酵法 459
（一）特殊设备（阿米路发酵罐） 459
（二）酵母的选择 460
（三）阿米路菌的接种 461
（四）发酵罐的管理 461
（五）阿米路法举例 462
1.以甘薯为原料 462
2.以玉米为原料 463
3.以黑麦为原料 463
4.德国的经验举例 464
（六）阿米路法的变法 466
1.两次下料阿米路法 466
2.阿米路法与麴法的混合法 466
3.阿米路法与麦芽法的混合法 467