1 烹饪的起点 1
2 美味烤中来 6
3 火候探源 11
4 火候种种 16
5 火候的构成 21
6 火中取宝 26
7 谈炉说灶 31
8 看不见的火候——蒸 36
9 不到火候不揭锅 41
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝 46
11 不同的火候，不一样的蒸法 51
12 玩水不玩火 56
13 大火煮粥，小火煨肉 61
14 千滚不如一焖 66
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子 71
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候 75
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变 80
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰 85
19 “赴汤蹈火”的汤 90
20 “吊汤”的汤 95
21 “灌汤包”的汤 99
22 不能用小火煮的大煮干丝 103
23 不能高温久煮的麦片 108
24 不能不煮透的豆浆及其他 113
25 热油旺火炒 118
26 生炒萝卜熟炒菜 122
27 爆炒之“爆” 126
28 火焰美食的火 131
29 飞火炒菜的火 136
30 火锅里的火 140
31 煎：用中小火加热 145
32 贴是一面煎 150
33 塌是煎的发展 155
34 三分墩，七分灶 160
35 三分做功，七分火功 164
36 三分技术，七分火候 168
37 旺火热油炸 173
38 急火速成熘 177
39 逢烹必炸 181
40 看看火候 186
41 火候，也能听出来 191
42 嗅觉·触觉·火候 195
后记 200