上篇·酱油 1
第一章 酱油发酵生产的基本原理 1
第一节 发酵过程中的生物化学变化 2
第二节 发酵过程中的微生物变化 8
第三节 影响发酵的因素 9
第二章 酱油发酵技术 12
第一节 原料 12
第二节 种曲的制备 17
第三节 制曲 25
第四节 制曲工艺的改进 50
第五节 液化及糖化 58
第六节 发酵 62
第三章 固态低盐发酵工艺的改进 70
第一节 先固后稀淋浇浸出法 70
第二节 分酿固稀发酵法 71
第三节 福建琯头酱油发酵法 72
第四节 白酱油 74
第四章 高盐发酵法酿制酱油 75
第一节 天然晒露法 75
第二节 龙牌酱油酿制方法 78
第三节 洛泗座油的酿制方法 79
第四节 日本的高盐稀醪发酵法 81
第五节 高盐稀醪发酵浸出法（广东生抽酿造法） 83
第六节 高盐稀醪发酵工艺 85
第七节 稀醪淋浇浸出法（上海海鸥牌酱油酿造法） 85
第八节 固稀发酵法 86
第五章 其他几种酱油酿造方法（新工艺） 88
第一节 稀醪发酵 88
第二节 固态无盐发酵法 89
第三节 虾油（鱼露） 91
第六章 浸出 93
第一节 浸泡、滤油的基本原理 93
第二节 浸泡及滤油操作 94
第七章 加热及配制 96
第一节 加热 96
第二节 配制 98
第八章 防霉 102
第一节 酱油生霉原因 102
第二节 防腐剂及其使用法 102
第九章 贮存及包装 104
第一节 澄清 104
第二节 输送 104
第三节 贮存 104
第四节 包装 105
第十章 酱油质量规格 106
第一节 酱油质量标准 106
第二节 高盐稀态发酵酱油质量标准（ZBX66012-87） 107
第三节 低盐固态发酵酱油质量标准（ZBX66013-87） 108
第四节 酱油卫生标准（GB2717-1996） 109
第五节 关于质量管理工作的规定 111
第六节 实验室成品检验工艺操作 112
第十一章 技术经济指标与定额 113
第一节 生成率、利用率与出品率的计算 113
第二节 主要指标与定额 116
第十二章 酱油加工制品 117
第一节 花色酱油 117
第二节 忌盐酱油 117
第三节 酱油粉 118
第四节 固体酱油 119
第十三章 今后酱油生产方法的探讨 121
附录：酱油生产工艺实验实训 123
下篇·食醋 127
第一章 食醋发酵的理论基础 127
第一节 酿造食醋的有关微生物 127
第二节 酿醋过程中的生物化学作用 130
第二章 食醋的成分和功能性 141
第一节 食醋的一般成分 141
第二节 食醋中的氨基酸 141
第三节 食醋中的有机酸 141
第四节 食醋中的无机物 142
第五节 食醋的糖分 143
第六节 食醋的香气成分 143
第七节 食醋的功能性 145
第三章 原料 147
第一节 制醋原料 147
第二节 主要原料的选择、分类及化学成分 148
第三节 原料处理 150
第四章 糖化发酵剂 153
第一节 糖化剂 153
第二节 酒母 168
第三节 醋酸菌 173
第五章 我国常用的制醋工艺 178
第一节 固态发酵法制醋 178
第二节 液体发酵法制醋 189
第六章 国内几种传统名特醋的酿制方法 198
第一节 山西老陈醋制法 198
第二节 镇江香醋制法 201
第三节 四川老法麸醋制法 203
第四节 上海香醋制法 205
第五节 江浙玫瑰醋制法 207
第六节 福建红曲老醋制法 208
第七章 食醋的出品率及物料衡算 210
附：实验室食醋发酵工艺操作 212
参考文献 215