第一章 餐饮服务与食品安全法规 1
一、《中华人民共和国食品安全法》 1
1.中华人民共和国食品安全法何时通过与实施？ 1
2.什么是食品、食品安全、预包装食品、食品添加剂、食品包装材料及容器？ 1
3.什么是用于食品经营的工具、设备洗涤剂、消毒剂和食品保质期、食源性疾病、食物中毒、食品安全事故？ 2
4.食品安全法规范对象有哪些？ 3
5.国家各级行政部门对食品安全应承担哪些职责？ 3
6.怎样监测和评估食品安全风险？ 5
7.食品安全标准的内容及制定程序和要求有哪些？ 6
8.生产经营食品应具备哪些条件？ 8
9.国家禁止生产经营哪些食品？ 9
10.食品生产经营者应遵守和建立哪些制度？ 9
11.国家对食品添加剂怎样管理？ 11
12.国家对既是食品又是中药的保健食品如何管理？ 13
13.集中交易市场经办者怎样管理入场的食品经营者？ 13
14.在食品安全法出台前国家对食品召回有哪些制度和规范？ 14
15.国家对食品检验有哪些规定？ 14
16.国家对进出口食品有哪些规定和要求？ 15
17.各级政府部门对发生食品安全事故怎样处置？ 17
18.县级以上各行政部门如何对食品安全实施监督管理？ 19
19.食品安全信息的公布制度和要求有哪些？ 20
20.对从事食品生产经营许可、原料加工、包装存放、检验事故报告等环节的违规者怎样处罚？ 21
21.对食品进出口、集中交易、运输、检验、广告、监督等环节违反食品安全法规者应如何处罚？ 23
二、《食品安全法实施条例》 25
1.根据什么制定《食品安全法实施条例》？县以上人民政府、食品生产经营者、食品安全监督管理部门各应履行什么职责？ 25
2.各职能部门怎样组织实施食品安全风险监测、评估？ 26
3.食品安全标准是怎样制定的？ 29
4.怎样抓好食品生产经营管理？ 30
5.怎样组织食品复检？ 33
6.怎样组织实施食品进出口？ 33
7.怎样处置食品安全事故？ 35
8.怎样组织食品安全日常监督管理？ 35
9.食品安全法实施条例的法律责任是怎么规定的？ 37
三、《餐饮服务食品安全管理办法（征求意见稿）》 39
1.餐饮服务食品安全管理办法的法规监管部门和适用对象是谁？ 39
2.如何定位餐饮服务者、餐馆、小吃店、快餐店、食堂、加工经营场所、凉菜、凉菜间？ 40
3.如何定位食品原料、半成品、成品、冷藏、冷冻、中心温度、清洗、消毒、交叉污染及索证、购物凭证？ 41
4.从事餐饮服务经营活动必须达到哪些要求？ 42
5.餐饮服务经营者采购食品时应遵守哪些规定？禁止采购哪些食品？ 43
6.采购索证和进货验收制度的食品种类有哪些？采购前对产品查验有哪些要求？ 44
7.餐饮服务经营者对食品怎样进行查验、运输和存储？ 45
8.国家对食品加工经营场所有哪些要求？ 46
9.国家对食品从业人员有哪些卫生要求？ 46
10.食品加工者在制作加工食品时有哪些规范？ 47
11.制作凉菜的规范有哪些？ 48
12.对餐具的安全要求有哪些？ 49
13.对餐厅服务和外卖食品的安全有哪些要求？ 49
四、《学生集体用餐食品安全监督办法（征求意见稿）》 50
1.学生集体用餐是指哪些？ 50
2.学生集体用餐食品安全监督办法及适用对象是什么？ 51
3.经营学生集体用餐应办理哪些手续和具备什么条件？ 51
4.学生集体用餐的营养学要求有哪些？ 53
5.学生食谱编制原则及方法有哪些？ 55
五、《餐饮服务食品安全监督管理程序（征求意见稿）》 57
1.餐饮服务及餐饮相关产品指什么？ 57
2.制定餐饮服务食品安全监督管理的依据是什么？ 57
3.各级食品药品监督管理部门的管辖范围如何划分？ 58
4、怎样对餐饮服务经营者进行监督检查？ 59
5.食品药品监督管理部门怎样采样和检验？ 60
6.食品药品监督管理部门怎样处置食品安全事故？ 62
7.食品药品监督管理部门怎样建立监管对象的信用档案？ 63
8.食品药品监督管理部门在什么情况下怎样对餐饮服务经营者实施行政控制？ 64
9.食品药品监督管理部门应对哪些信息进行公布？信息公布应遵守哪些原则？ 65
六、《餐饮服务食品安全行政处罚办法（征求意见稿）》 66
1.制定餐饮服务食品安全行政处罚办法的依据、适用对象及原则是什么？ 66
2.县级以上食品药品监督管理部门依法履行哪些职责？ 67
3.违法所得和情节严重指什么？ 67
4.怎样处罚未取得餐饮服务许可证而从事餐饮服务者？ 68
5.对不符合食品安全标准和要求的食品经营者怎样处罚？ 69
6.违反《食品安全法》而承受没收违法所得、罚款、责令停业、吊销餐饮服务许可证等惩罚的适用对象是谁？ 70
7.什么情况下可免予吊销餐饮服务许可证？ 72
七、《餐饮服务许可管理办法（征求意见稿）》 73
1、制定餐饮服务许可管理办法的依据和对象是什么？ 73
2、食品药品监督管理部门怎样管理餐饮服务许可证？ 73
3.申请餐饮服务许可证需具备哪些基本条件？ 74
4.申请餐饮服务许可应提交哪些材料并如何处理？ 75
5.食品药品监督管理部门收到申请人提交的申请材料后如何裁定？ 76
6.餐饮服务许可证在什么情况下需要进行变更、延续？ 77
7.申请餐饮服务许可延续时应提供哪些材料？ 78
8.出现什么情况时原发证部门要依法注销餐饮服务许可证？ 78
9.各级食品药品监督管理部门对餐饮服务许可怎样实施监督管理？ 79
10.在什么情形下，可以撤销餐饮服务许可证？ 80
11.餐饮服务许可的法律责任有哪些？ 80
八、《餐饮服务分类许可指南（征求意见稿）》 81
1.餐饮服务经营分为哪几类？ 81
2.对餐饮服务经营的食品安全管理人员有哪些要求？ 82
3.餐饮服务经营者应制定哪些规章制度？ 82
4.餐饮服务许可现场核查有哪些要求？ 83
5.经营场所、凉菜、生食海产品、裱花蛋糕的含义是什么？ 83
九、《保健食品生产许可管理办法（征求意见稿）》 84
1.各级食品药品监督管理部门执行保健食品生产许可管理办法时职责如何分工？ 84
2.申请保健食品生产许可与审批要经过哪些程序？ 85
3.保健食品生产许可变更、延续和补发需要哪些手续？ 86
4.国家对保健食品生产许可证有何规范？ 88
5.委托及接受委托生产保健食品必须具备哪些条件？ 89
6.对保健食品生产企业怎样实施监督检查？ 90
十、《保健食品注册管理办法（征求意见稿）》 91
1.保健食品注册管理办法制定的依据和适用对象是谁？ 91
2.保健食品注册指的是什么？各级在职能上如何分工？ 92
3.保健食品注册申请人指谁？国产保健食品和进口保健食品各指什么？ 93
4.保健食品检验机构的职能和工作人员的职责是什么？ 93
5.申请保健食品注册有何规定？ 94
6.保健食品注册申请人应做哪些先期研制工作？ 95
7.怎样申请保健食品注册？ 95
8.怎样申请进口保健食品注册？ 96
9.申请变更国产保健食品产品注册证需办理哪些手续？ 97
10.申请变更进口保健食品产品注册证需办理哪些手续？ 99
11.申请补发保健食品产品注册证的需办哪些手续？ 100
12.技术转让产品注册申请与审批有哪些规定？ 100
13.怎样办理保健食品的注册检验？ 101
14.保健食品的技术审评有哪些要求？ 102
15.对保健食品的原料与辅料有哪些要求？ 103
16.对保健食品名称、标签和说明书有哪些要求？ 103
17.保健食品产品再注册有哪些手续和要求？ 104
18.保健食品注册什么情况下进行复审和如何复审？ 105
19.在保健食品注册过程中，对哪些违规行为需进行处理和如何处理？ 106
20.什么情况下应注销保健食品批准文号？ 107
21.食品药品监督管理部门在什么情况下不予受理保健食品注册？ 108
22.什么是营养素补充剂、产品研制现场？保健食品良好生产规范条件、食品原料和辅料各指什么？ 108
23.安全性毒理学、功能学试验，功效成分或标志性成分检验，卫生学、稳定性和注册试验各指什么？ 109
24.国家对保健食品批准文号的格式及期限有什么规定？ 110
十一、《保健食品监督管理条例（征求意见稿）》 110
1.保健食品监督管理条例中生产企业和各级监管部门各承担哪些责任？ 110
2.食品药品监督管理部门在保健食品的产品注册管理上应把握哪些原则？ 111
3.食品药品监督管理部门对保健食品的生产经营怎样进行管理？ 113
4.在什么情况下县以上食品药品监督管理部门可对生产经营企业采取查封扣压行政措施？ 116
5.怎样进行保健食品抽检？ 116
第二章 保健食品 119
一、保健食品基础知识 119
1.什么是保健食品？有什么作用？ 119
2.国际上是怎么认识保健食品的？ 120
3.我国是怎么认识保健食品的？ 120
4.保健食品应具备食品的哪些基本特征和特定的保健功能？ 121
5.保健食品必须针对特定的人群使用吗？ 121
6.保健食品与药品有什么区别？ 122
7.保健食品的产品属性有哪些？ 122
8.保健食品是否来源于中国的传统养生？ 123
9.保健食品的发展分哪几个阶段？ 123
10.保健食品发展的背景有哪些？ 124
11.保健食品具有哪些功能？ 125
12.保健食品有哪些功能因子？ 127
13.为什么说我国保健食品具有广阔的发展前景？ 128
14.我国保健食品发展展望有哪些？ 129
15.日本是怎样管理保健食品的？ 131
16.美国是怎样管理保健食品的？ 132
17.欧洲国家是怎样管理保健食品的？ 134
18.在食品安全法出台之前我国对保健食品管理制定了哪些法律法规与标准？ 135
19.保健食品受理归哪个部门？ 135
20.我国颁布的保健食品主要法律法规的重点内容有哪些？ 136
21.《中华人民共和国食品安全法》实施后保健食品新出台和保留的法规有哪些？ 139
22.保健食品原料名单有哪些？ 141
二、中药保健食品的应用 142
1.中药保健食品适用于哪些人群？ 142
2.怎样选择中药保健食品？ 143
3.保健食品的起源与医药的起源有关吗？ 145
4.为什么说汤液是中药保健食品的重要剂型？ 146
5.运用中药进行保健应掌握哪些原则？ 147
6.中药保健食品的发展经过了几次飞跃？ 149
7.保健茶经历了什么样的历史沿革？ 150
8.食药同用是中国保健食品的特色吗？ 153
9.中药保健食品能治疗营养素缺乏病吗？ 154
10.中药保健食品有哪些功效？ 155
11.滋补保健食物有哪些？ 156
12.延缓衰老的食物有哪些？ 158
13.食物有哪些防治疾病的作用？ 159
14.中药保健食品按应用习惯分哪几类？ 162
15.传统中药保健食品（药膳）是依据什么而起名的？ 164
16.传统中药保健食品与食物有什么关系？ 165
17.传统中药保健食品与酒有什么关系？ 169
18.传统中药保健食品与中药有什么关系？ 172
19.在疾病预防、保健、治疗、康复各阶段怎样选择中药保健食品？ 175
20.在人体生理发育的不同阶段怎样选择中药保健食品？ 177
21.怎样根据疾病发生的不同性质选择中药保健食品？ 178
22.用中药保健食品当作补品在临床上有哪些应用？ 179
23.人类能否做到抗衰老延年？ 183
24.人体衰老指的是什么？ 184
25.人体衰老有哪些表现？ 185
26.人体衰老发生的机制是什么？ 187
27.影响人体衰老及寿命的因素有哪些？ 189
28.中药补品的抗衰老作用有哪些？ 192
29.常用抗衰老补品有哪些？ 193
30.癌的诱因和发病机理是什么？ 195
31.补品有哪些防癌作用？ 196
32.中药补品在抗癌中能发挥哪些作用？ 197
33.中药补品能提高智能有哪些理论依据？ 201
34.用于提高智能的补品的药性特征是什么？如何分类？ 204
35.不同季节怎样选用中药补品？ 207
36.对不同体质的人怎样补益？ 209
37.对不同年龄段的人怎样补益？ 210
38.肥胖者与消瘦者怎样补益？ 211
39.对不同劳动方式的人怎样补益？ 212
40.对不同工作和生活环境劳动者怎样补益？ 213
41.对女性怎样补益？ 214
第三章 食品安全与食品添加剂 217
一、食品安全相关知识 217
1.什么是饮食风险？ 217
2.食品主要污染源有哪些？ 218
3.什么是食源性疾病？ 219
4.食源性疾病危险因素来源有哪些？ 219
5.什么是食物中毒？ 220
6.食物中毒的发病特点是什么？ 220
7.常见的细菌性食物中毒有几种？有哪些预防措施？ 221
8.什么是亚硝酸盐类食物中毒？ 222
9.夏季如何防范细菌性食物中毒？ 223
10.化学性食物中毒有哪些主要特征？ 223
11.细菌性食物中毒有哪些主要特征？ 224
12.食物中毒有哪些表象及怎样早期处置？ 224
13.怎样进行食物中毒的家庭应急急救？ 225
14.有毒动植物食物中毒有哪些特征？ 226
15.存放在冰箱内的食物也能引起中毒吗？ 227
16.家庭防范食物污染的措施有哪些？ 227
17.哪些蔬菜水果容易导致中毒？中毒的特征是什么？ 228
18.如何清除果蔬中的残留农药？ 230
19.如何去除肉类中残留的农药？ 231
20.如何消除食物中的致癌物？ 232
21.如何应对河豚中毒？ 234
22.食用四季豆如何去毒？ 235
23.如何预防菜豆中毒？ 236
24.鲜黄花菜如何去毒？ 236
25.发芽马铃薯中毒有何表现？如何去毒？ 237
26.哪些家常菜可以解毒？ 238
27.怎样预防食物过敏？ 238
28.有哪些家常菜不利于健康？ 239
29.哪些食物不宜吃？ 241
30.哪几种水不宜饮用？ 241
31.食品安全12条守则的内容是什么？ 242
32.世界卫生组织安全制备食品的十条黄金准则是什么？ 243
33.采购食品时哪些相关卫生要求？ 245
34.目前市场上哪些食品是比较安全的？ 246
35.什么是生物富集？有哪些常见的对人类有危害的生物富集？ 246
36.如何识别食品标签？ 248
37.食品标签上的内容有哪些具体规范？ 249
38.怎样利用食品标签指导选购食品？ 250
39.特殊营养食品的标签应注意什么问题？ 251
40.饮料酒的标签应注意什么问题？ 251
41.什么是食品的保质期和保存期？ 252
42.产品包装上的防伪标识有哪些？ 253
43.如何由包装辨别真伪优劣？ 253
44.为什么塑料包装袋要慎用？ 253
45.如何通过包装上的标签辨别食品质量？ 254
46.如何正确解读食品质量安全标志？ 255
47.如何鉴别大米的品质？ 260
48.如何选购面粉？ 261
49.面粉主要有哪些种类？ 261
50.什么是吊白块？ 264
51.为什么要注意面粉过白现象？ 265
52.如何识别“加料”面粉？ 265
53.如何鉴别和选购食用油？ 266
54.怎样选购鉴别好香油？ 266
55.蔬菜农药残留超标有哪些危害？ 267
56.哪些蔬菜农药污染较严重？哪些蔬菜农药污染小一些？ 267
57.如何根据蔬菜的颜色看营养？ 268
58.如何科学食用绿色蔬菜？ 268
59.为什么别买模样古怪的蔬菜？ 269
60.如何购买放心蔬菜？ 269
61.水果常见的质量问题有哪些？ 270
62.为什么催熟的瓜果危害大？ 270
63.如何鉴别“毒西瓜”？ 271
64.如何选购“安全水果”？ 272
65.如何鉴别生猪肉？ 272
66.如何鉴别注水猪肉？ 273
67.如何鉴别病害猪肉？ 273
68.如何远离病死猪肉？ 274
69.如何鉴别母猪肉？ 274
70.什么是“瘦肉精”？ 274
71.如何防范“瘦肉精”？ 275
72.如何挑选猪内脏？ 275
73.如何选购牛肉？ 276
74.如何鉴别注水牛肉？ 277
75.如何鉴别牛肉的新鲜度？ 277
76.如何鉴别羊肉的新鲜度？ 277
77.如何选购香肠？ 278
78.选购肉制品应注意什么？ 278
79.如何选购鸡肉和烧鸡？ 279
80.如何鉴别注水鸡鸭肉？ 279
81.如何鉴别蛋类的新鲜度？ 280
82.如何选购禽类腌腊肉制品？ 280
83.水产品的质量问题主要有哪些？重金属危害有哪些？ 281
84.如何鉴别受污染的水产品？ 281
85.如何鉴别鱼的新鲜度？ 282
86.如何鉴别虾的新鲜度？ 282
87.如何鉴别海蟹的新鲜度？ 282
88.如何鉴别贝壳类的新鲜度？ 283
89.鱼类有哪些营养性疾病？ 283
90.选购淡水鱼有哪些注意事项？ 285
91.如何识别污染鱼？ 285
92.如何识别甲醛浸泡过的水发产品？ 285
93.豆腐都有哪些营养成分？ 286
94.豆制品的种类主要有哪些？ 286
95.豆制品易出现哪些质量问题？ 287
96.如何选购豆制品？ 287
97.如何选购、保存和食用豆芽？ 288
98.如何鉴别鲜牛奶？ 288
99.如何鉴别假奶粉？ 289
100.家庭使用食盐应了解哪些相关知识？ 289
101.食用酱油有哪些相关知识？ 290
102.购买酱油有哪些误区？ 291
103.如何鉴别酱油优劣？ 291
104.对家用食糖应了解哪些相关知识？ 292
105.对家用食醋应了解哪些相关知识？ 292
106.什么是人工合成醋？ 293
107.如何选购和保存食醋？ 294
108.对料酒应了解哪些相关知识？ 295
109.如何鉴别味精的真伪？ 295
110.鸡精与味精有什么不同？ 296
111.如何科学使用味精？ 297
112.选购酱腌菜应注意什么？ 297
113.蚝油使用有哪些讲究？ 298
114.食用辣椒应了解哪些相关知识？ 299
115.豆豉对身体有哪些好处？ 299
116.豆腐乳的保健功效在哪里？ 300
117.蔬菜、水果怎样保鲜？ 300
118.肉类该如何储存和保鲜？ 300
119.鱼类如何保鲜？ 301
120.鸡蛋如何保鲜？ 302
121.如何防止植物油氧化？ 302
122.如何储存豆腐、豆浆？ 303
123.如何保存鲜牛奶？ 303
124.如何储存大米和面粉？ 303
125.如何看待食品防腐剂？ 304
126.食品添加剂超标常见于哪些食品及其危害？ 305
127.食品储存有哪些卫生要求？ 305
128.蔬菜怎样吃更有营养？ 306
129.家庭常用蔬菜有哪些禁忌？ 307
130.蔬菜加工食用在搭配上有什么禁忌？ 307
131.病人吃水果有什么学问？ 308
132.哪些水果不宜空腹食用？ 309
133.常食的水果食用有哪些禁忌？ 310
134.吃肉有什么讲究？ 311
135.吃海鲜有什么讲究？ 312
136.哪些人吃豆制品要慎重？ 312
137.饮用牛奶有什么讲究？ 313
138.什么人宜多喝酸奶？ 314
139.有保健作用的食物有哪些？ 314
140.哪些食物易致癌？ 315
141.哪些食物有防癌抗癌作用？ 315
142.哪些食物能够防衰老？ 316
143.儿童宜多吃和不宜多吃的食物各有哪些？ 317
144.老年人不宜多吃的食物有哪些？ 318
145.目前中国人的膳食结构存在哪些问题？ 319
146.什么是合理的膳食结构？ 319
147.日常饮食搭配有哪些禁忌？ 319
148.怎样科学安排一日三餐？ 321
149.我国食品安全问题有哪些新动向 321
二、食品添加剂 322
1.什么是食品添加剂和食品加工助剂？ 322
2.食品添加剂是如何分类的？ 323
3.食品添加剂有什么作用？ 323
4.我国及其他国家批准使用的食品添加剂有多少品种数量？ 325
5.我国有关食品添加剂的法规与标准及主要内容有哪些？ 325
6.什么是酸度调节剂？我国批准使用的酸度调节剂有哪些？ 327
7.什么是抗结剂？我国批准使用的抗结剂有哪些？ 328
8.什么是消泡剂？我国批准使用的消泡剂有哪些？ 328
9.什么是抗氧化剂？ 328
10.什么是漂白剂？ 329
11.什么是膨松剂？ 329
12.什么是胶姆糖基础剂？ 330
13.什么是着色剂？我国批准使用的着色剂有哪些？ 330
14.什么是护色剂？ 331
15.什么是乳化剂？我国批准使用的乳化剂有哪些？ 331
16.什么是酶制剂？ 332
17.什么是增味剂？ 332
18.什么是被膜剂？ 333
19.什么是水分保持剂？ 333
20.什么是食品营养强化剂？ 333
21.什么是防腐剂？ 334
22.国家公布的第一批食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单有哪些？ 334