第一章 概论 1
第一节 肠衣的简史 1
一、什么是肠衣 2
二、中国肠衣特点 3
三、天然肠衣的种类（附人造肠衣） 3
第二节 肠衣的用途和产销情况 5
一、用途 5
二、产销情况 5
第二章 加工肠衣采用的器官和组织 8
第一节 肠衣采用的器官 8
一、食道 8
二、胃 8
三、小肠 10
四、大肠 11
五、膀胱 11
第二节 肠管的组织结构 11
一、粘膜层 12
二、粘膜下层 12
三、肌层 12
四、浆膜或外膜层 13
第三节 肠衣组织结构的特征 14
一、粘膜层 14
二、平滑肌层 14
三、外膜 14
第四节 所采用的肠管组织 14
第五节 原肠的检疫 15
一、肠炎病变 15
二、肠的寄生虫病变 15
三、结节 16
第三章 肠衣加工 18
第一节 肠衣加工卫生 18
一、厂房环境、车间卫生要求的设计和布局 19
二、肠衣加工人员的卫生要求 20
三、车间卫生 20
四、原辅材料的卫生 22
五、有毒化学物的正确使用和管理 25
六、设备与设施的预防性维护与保养 25
七、灭虫灭鼠的防范措施 26
第二节 加工是决定肠衣质量的主要因素 28
第四章 原料和半成品收购及加工 29
第一节 原料的收购 29
第二节 猪原肠和半成品加工 30
一、取肠去油 30
二、去内容物 30
三、灌水冲洗 30
四、灌水浸泡 31
五、刮肠 31
六、灌水冲洗与检查 32
七、配量尺码 32
八、半成品腌制 32
九、扎把 33
十、贮藏 34
第三节 羊肠衣半成品加工 35
一、浸洗 35
二、羊肠衣刮制处理方法 35
三、羊肠衣结扣处理和预防 36
四、羊肠色泽差异 36
第五章 盐渍肠衣成品加工 37
第一节 猪肠衣成品加工 37
一、半成品验收 37
二、浸洗 37
三、灌水分路 38
四、规格（以mm为单位） 45
五、色泽 48
六、配量尺码 48
七、车间检验 50
八、腌制 50
九、沥卤 51
十、绕缠把 51
十一、包装 53
十二、入库前检验 54
十三、入库贮藏 55
十四、肠衣的运输 55
第二节 盐渍羊肠衣成品加工 56
一、色泽要求 56
二、测量口径 56
三、各成分比例 56
四、羊肠衣规格 56
五、绕把 57
第三节 盐渍猪大肠头加工 57
一、宰牲场加工操作规程 58
二、盐渍猪大肠头成品加工 59
第四节 盐渍猪肥肠加工 63
一、宰牲场加工操作规程 64
二、肥肠成品加工 65
第五节 其他盐渍肠衣的加工 68
一、盐渍牛小肠的加工 68
二、盐渍牛大肠的加工 71
三、盐渍猪拐头的加工 73
四、盐渍猪膀胱的加工 73
五、盐渍羊奶胃加工 74
六、盐渍猪大肠头稍子的加工 75
第六节 干制类肠衣加工 75
一、干制猪膀胱加工 75
二、干制猪、羊套管肠衣的加工 79
三、干制牛肠衣的加工 81
四、干制猪肠衣的加工 83
五、干制猪、羊套帕（手帕状）的加工 88
第六章 肠衣检验 89
第一节 企业资质条件和要求 89
一、进境肠衣定点加工企业资格认可 89
二、出口肠衣加工企业的必备条件 90
三、进出口报验手续应提供的资料 91
第二节 报检规定要求 92
一、检验依据 92
二、标准和方式 93
三、取样 93
四、品质、规格检验 95
五、大肠头肥肠的检验 105
六、其他盐渍肠衣的检验 108
七、干制肠衣的检验 111
八、检验结果评定 121
第七章 其他 123
一、装集箱注意事项 123
二、保藏肠衣使用盐卤应注意事项 123
三、盐渍肠衣漂制方法 125
四、名词解释与定义 127