第一篇 食品添加物之介绍 1
第一章 绪论 1
第一节 食品添加物之由来 1
第二节 食品添加物之意义 1
第二章 食品添加物之功能及分类 5
第一节 食品添加物之功能 5
第二节 食品添加物之分类 7
第三章 食品添加物的条件 12
第四章 食品添加物之管制及标示 17
第一节 食品添加物之管制 17
第二节 食品添加物的标示 18
第二篇 食品添加物之各论 20
第一章 调味剂 20
第一节 呈味剂 20
1～1 味精 21
1～2 5′肌酸磷酸二钠 22
1～3 鸟嘌呤核苷5′磷酸二钠 24
1～4 5′核酸钠之混合物 25
1～5 琥珀酸及其钠塩 26
1～6 苹果酸及其钠塩 27
1～7 D-酒石酸钠及DL-酒石酸钠 28
1～8 L-天冬氨基酸钠 29
1～9 柠檬酸钠 29
1～10 氨基醋酸 30
1～11 D、L-α丙氨基酸 30
1～12 乳酸钠溶液 31
1～13 蒂氨基酸 31
1～14 L-精氨酸L-？氨酸塩 32
1～15 脲苷5—磷酸二钠 32
第二节 甜味剂 33
1～16 甜味剂之分类 33
1～17 人工甜味剂之利益 34
1～18 天然甜味剂 35
A）蔗糖 35
B）葡萄糖 36
C）麦芽糖 36
D）乳糖 37
E）D—山黎醣醇 37
F）D—木糖 37
1～19 糖精及其塩类 38
1～20 甘精 41
1～21 甜精 42
1～22 甘草素 43
1～23 人工甜味剂之分离与定性 44
第三节 酸味剂 46
1～24 人类味觉之反应 46
1～25 酸味之分类 47
1～26 酸味剂之功能 48
1～27 酸味剂之特性 48
1～28 柠檬酸 51
1～29 酒石酸 52
1～30 苹果酸 53
1～31 反丁烯二酸 54
1～32 乳酸 55
1～33 醋酸 56
1～34 冰醋酸 57
1～35 磷酸 58
1～36 葡萄糖酸液 58
1～37 葡萄糖酸—δ-内酯 59
1～38 二氧化碳酸 60
第二章 著色剂及发色剂 62
第一节 色素的分类 63
第二节 发色原理及其机转 64
第三节 食用色素添加的必备条件及其先决条件 66
第四节 色素之各论 68
2～1 类胡萝卜素 68
2～2 叶绿素 70
2～3 木质红 71
2～4 食用色素红色2号 72
2～5 食用色素红色3号 73
2～6 食用色素红色102号 73
2～7 食用色素红色103号 74
2～8 食用色素红色104号 74
2～9 食用色素红色105号 75
2～10 食用色素红色106号 75
2～11 食用色素黄色4号 76
2～12 食用色素黄色5号 77
2～13 食用色素绿色3号 77
2～14 食用色素青色1号 78
2～15 食用色素青色2号 79
2～16 食用色素紫色1号 80
2～17 铁叶绿素钠 81
2～18 铜叶绿素及铜叶绿素钠 81
第五节 使用色素应注意事项 81
第六节 发色剂之讨论 86
2～19 亚硝酸钾 87
2～20 亚硝酸钠 88
2～21 硝酸钠 88
2～22 硝酸钾 88
2～23 硫酸铁 88
第七节 著色剂与发色剂之使用例 89
第三章 著香剂 95
第一节 著香剂之种类 95
第二节 著香剂之制造法 96
第三节 著香剂之功用及使用注意事项 98
第四节 著香剂之调配方法 99
第五节 天然著香剂 100
第六节 人工合成著香剂各论 108
6～1 酯类合成香料 116
A）乙醯醋酸乙酯 116
B）氨基苯甲酸甲酯 116
C）异吉草酸乙酯 116
D）异吉草酸异戌酯 117
E）庚酸乙酯 117
F）羊酯酸乙酯 118
G）羊腊酸乙酯 118
H）羊油酸丙烯酯和羊油酸乙酯 118
I）蚁酸异戌酯 119
J）蚁酸牻牛儿酯及蚁酸香茅酯 120
K）桂皮酸乙酯和桂皮酸甲酯 120
L）乙酸乙酯 121
M）水杨酸甲酯 121
N）环己丙醯丙烯酯 122
O）苯醋酸异戌酯 122
P）丙酸异戌酯 123
Q）丁酸异戌酯 123
R）丁酸丁酯 123
6～2 脂肪酸类合成香料 124
A）羊油酸 124
B）桂皮酸 124
C）丁酸 125
6～3 醛类合成著香剂 125
A）香醛 125
B）α-戌基桂皮酸 126
C）辛醛 126
D）桂皮醛 127
E）癸醛 127
F）洋茉莉香醛 127
G）苯甲醛 128
H）L-丙烯基苯甲醛 128
I）壬酮 129
J）十一酮 129
6～4 其他合成香料 130
A）乙苯酮 130
B）丁香酚 130
C）异硫氰酸丙烯酯 131
D）香草精乙酯 131
E）桂皮醇 132
F）乙酸牻牛儿苗酯 132
G）L-薄荷脑醋酸酯 132
H）香茅醛与香茅醇 132
I）松油醇 133
J）香草精 134
第七节 香味之组成 135
第四章 漂白剂 149
第一节 漂白方式之分类 149
第二节 漂白剂的种类 152
第三节 漂白剂之各论 153
4～1 亚氯酸钠 153
4～2 亚硫酸氢钠 154
4～3 亚硫酸氢钠溶液 154
4～4 亚硫酸钠 155
4～5 亚硫酸钠（无水） 155
4～6 过氧化氢 156
4～7 次亚硫酸钠 156
4～8 无水亚硫酸 157
4～9 偏重亚硫酸钾 157
4～10 过氧化二苯甲醯 158
4～11 稀释过氧化二苯甲醯 158
4～12 过硫酸铵 159
4～13 溴酸钾 159
4～14 二氧化氯 160
第四节 熏硫漂白的原理及方法 160
第五节 漂白剂之使用例 163
第五章 保存剂和杀菌剂 168
第一节 影响保存剂效果的因素 170
第二节 保存剂之讨论 173
5～1 安息香酸 173
5～2 安息香酸钠 174
5～3 水杨酸 175
5～4 山黎酸及其塩类 176
5～5 去水醋酸 179
5～6 去水醋酸钠 180
5～7 对氢苯甲酸酯类 181
5～8 丙酸钠及丙酸钙 186
5～9 联苯 190
5～10 Lauryltrimethylammonium-2.4.5-trich-lorophenoxide 190
第三节 杀菌剂之讨论 191
5～11 次亚氯酸及其塩类 191
5～12 氯亚明 193
5～13 对位磺酸二氯氨安息香酸 195
5～14 2、二？基3、五硝基二？基丙烯酸胺（AF2） 195
5～15 漂白粉 198
5～16 高度漂白粉 199
5～17 过氧化氢 199
第六章 抗氧化剂 202
第一节 油脂酸败 203
第二节 抗氧化剂之作用机构 205
第三节 抗氧化剂之种类 206
第四节 抗氧化剂各论 209
6～1 没食子酸丙酯 209
6～2 没食子酸异戌酯 210
6～3 丁基羟苯甲醚（BHA） 210
6～4 二丁基羟甲苯（BHT） 212
6～5 维他命E 214
6～6 N.D.G.A. 215
6～7 愈创树脂 216
6～8 L-抗坏血酸硬酯醯酯 217
6～9 L-抗坏血酸 217
6～10 L-抗坏血酸钠 218
6～11 异抗坏血酸 218
6～12 异抗坏血酸钠 219
6～13 半胱胺基酸 220
6～14 亚硫酸钠 220
第五节 抗氧化剂在商业上之使用效果 221
第七章 增粘剂（安定剂）与结著剂 231
第一节 增粘剂与结著剂之功用与种类 231
第二节 增粘剂各论 233
7～1 海藻酸钠 233
7～2 干酪素 235
7～3 干酪素钠 236
7～4 海藻酸丙烯二醇 237
7～5 羧甲基纤维素钠 238
7～6 羧甲基纤维素钙 242
7～7 羧甲基纤维素 243
7～8 羧甲基淀粉钠 244
7～9 淀粉磷酸酯钠 244
7～10 多丙烯酸钠 245
7～11 甲基纤维素 245
第三节 结著剂各论 246
7～12 焦磷酸钾 247
7～13 焦磷酸钠 247
7～14 无水焦磷酸钠 248
7～15 多磷酸钾 248
7～16 多磷酸钠 249
7～17 偏磷酸钾 250
7～18 偏磷酸钠 250
7～19 磷酸二氢钾 250
7～20 磷酸二氢钠 250
7～21 磷酸氢二钾 251
7～22 磷酸氢二钠 251
7～23 磷酸钾 252
7～24 磷酸钠 252
7～25 酸性焦磷酸钠 253
第八章 乳化剂 256
第一节 自然界中的乳化剂 257
第二节 乳化剂必须俱备之因素 257
第三节 乳化剂与HLB值 258
第四节 乳化剂之各论 263
8～1 甘油脂肪酸酯 263
8～2 蔗糖酯肪酸酯 266
8～3 山黎醇脂肪酸酯 268
8～4 大豆磷酸质 271
8～5 多丙烯酸钠 271
8～6 软骨素硫酸钠 272
8～7 丙烯二酸脂肪酸酯 274
第五节 界面活性剂之效果 275
第六节 乳化剂之使用例 276
第九章 口香糖用添加剂 284
第一节 口香糖之制造 284
第二节 口香糖基础剂之讨论 286
9～1 乙醯蓖麻子酸甲酯 286
9～2 酯胶 287
9～3 乙酸聚乙烯树脂 287
9～4 邻位苯二酸二丁酯 288
9～5 丁基乙二酸苯二甲醯丁酯 289
9～6 聚异丁烯 290
9～7 聚丁烯 290
9～8 滑石粉 291
第十章 被膜剂 293
第一节 果实、蔬菜之呼吸作用 293
第二节 被膜剂之功用及种类 294
第三节 被膜剂各论 295
10～1 醋酸聚乙烯树脂 295
10～2 羟乙烯高级脂肪族醇 295
10～3 油酸钠 296
10～4 吗啡啉脂肪酸塩 296
第十一章 营养强化添加剂 298
第一节 食品界之革新 298
第二节 营养强化剂的种类及各论 299
A～1 异自胺酸 300
A～2 DL-羟丁胺酸 300
A～3 L-羟丁胺酸 301
A～4 L-色胺酸 301
A～5 DL-色胺酸 302
A～6 L-胺基异戌酸 303
A～7 塩酸L-组织胺酸 303
A～8 L-蛋胺酸 304
A～9 DL-蛋胺酸 304
A～10 L-苯丙胺酸 305
A～11 L-溶氨酸L-天门冬酸塩 306
A～12 L-溶胺酸单塩酸塩 306
A～13 L-溶氨酸L-？基氨酸塩 307
B～1 甘油磷酸钙 308
B～2 氯化钙 308
B～3 柠檬酸钙 309
B～4 葡萄糖酸钙 310
B～5 氢氧化钙 310
B～6 第一磷酸钙 311
B～7 第二磷酸钙 311
B～8 第三磷酸钙 312
B～9 碳酸钙 312
B～10 乳酸钙 313
B～11 硫酸钙 313
C～1 氯化铁 314
C～2 柠檬酸铁 314
C～3 琥珀酸柠檬酸铁钠 315
C～4 乳酸铁 315
C～5 柠檬酸铁铵 316
D～1 维生素A 317
D～2 维生素A油溶液 318
D～3 维生素A粉末 319
D～4 维生素A脂肪酸酯油溶液 319
D～5 钙化醇 320
D～6 生育醇 321
D～7 甲萘酸 322
D～8 维生素C 322
D～9 塩酸硫胺明 323
D～10 核黄素 324
D～11 菸酸及菸胺酸 325
D～12 吡哆醇 326
D～13 泛酸 327
D～14 其他 328
第十二章 膨胀剂 331
第一节 膨胀剂之功用 332
第二节 合成膨胀剂之种类 332
第三节 膨胀剂之酸性塩 334
第四节 合成膨胀剂原料各论 339
12～1 碳酸氢钠 339
12～2 氯化铵 340
12～3 铵明矾 341
12～4 D-酒石酸氢钾 344
12～5 DL-酒石酸氢钾 343
12～6 碳酸铵 343
12～7 碳酸氢铵 344
12～8 无水碳酸钾 345
12～9 钾明矾 346
12～10 烧钾明矾 347
12～11 烧铵明矾 348
12～12 磷酸二氢钙 348
12～13 碳酸镁 349
12～14 其他 349
第五节 酦粉 350
第六节 酵母对烘焙酦酵食品之膨胀 351
第十三章 酿造用添加剂 356
第一节 酿造用添加剂之功用 357
第二节 酿造用添加剂之种类 358
第三节 酿造用添加剂之各论 359
13～1 结晶氯化铝 359
13～2 无水氯化铝 360
13～3 氯化镁 361
13～4 高锰酸钾 362
13～5 硫酸铵 362
13～6 硫酸镁 363
13～7 磷酸 363
13～8 磷酸二氢铵 364
13～9 磷酸氢二铵 365
13～10 磷酸二氢钾 365
13～11 磷酸氢二钾 366
13～12 磷酸三钾 366
13～13 胆碱磷酸塩 367
第四节 清酒之制造及酿造用添加剂之添加 367
第十四章 其他添加物 371
一）食品制造用添加剂 371
A 过滤剂与吸著剂 371
B 酸类添加剂 374
C 碱类添加剂 375
D 塩类添加剂 377
E 咸水 380
F 其他 380
二）溶剂及抽出剂 381
A 溶剂 382
B 抽出剂 384
三）消泡剂 385
四）比重调整剂 386
五）杀虫剂 386
第三篇 资料整理 390
第一章 食品添加物管理规则 390
第二章 食品卫生管理法 394
第三章 食品添加物使用范围及用量标准 409
第四章 食品添加物急性毒性试验 439
第五章 附录 英文索引 455
食物添加物品名表 470
参考书目 477