第一章 概述 1
第一节 原料知识 1
第二节 营养卫生知识 12
第三节 食品卫生法知识 22
复习题 27
第二章 常用设备与工具的使用 28
第一节 常用设备与工具的使用 28
第二节 易燃易爆品的安全知识 38
复习题 39
第三章 面点基本操作技术 40
第一节 基本操作技术 40
第二节 一般的制作程序 44
第三节 成本核算 46
复习题 57
第四章 主坯操作 58
第一节 水调面团 58
第二节 各类水调面团的特点与调制 61
第三节 膨松面团 63
第四节 油酥面团 71
第五节 蛋和面团 78
第六节 米类和米粉制品 82
复习题 84
第五章 制馅操作 85
第一节 馅心的特点和作用 85
第二节 咸馅制作法 87
第三节 甜馅制作法 90
第四节 包馅的比例与要求 91
复习题 92
第六章 成型操作 93
第一节 搓、包、卷、捏法 93
第二节 抻、切、削、拨法 99
第三节 叠、摊、擀、按法 102
第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法 105
复习题 107
第七章 熟制操作 108
第一节 熟制的重要性 108
第二节 蒸、煮法 110
第三节 炸、煎法 113
第四节 烤、烙法 115
复习题 119
第八章 中国食俗基本知识 120
第一节 中华民族日常饮食习惯 120
第二节 宗教信仰与饮食 122
第三节 节日面食 123
复习题 124