第一编 总论 1
第一章 概述 1
一、食用菌及食用菌栽培学 1
（一）食用菌的概念 1
（二）食用菌栽培学的研究对象和方法 1
二、食用菌的栽培意义 2
（一）营养丰富并有较高的药用价值 2
（二）能够合理改善人类的食物结构 3
（三）变废为宝能充分利用自然资源 5
（四）山区人民脱贫致富的主要途径 5
三、我国古代食用菌发展简史 6
（一）认识利用方面 6
（二）驯化栽培方面 6
四、国内外食用菌栽培近况 7
（一）世界食用菌发展动态 7
（二）我国食用菌事业概况 12
（三）我省食用菌生产概况 14
五、山西主要食用菌资源及开发利用 15
（一）主要食用菌资源 15
（二）值得开发的种类 17
第二章 形态特征 19
一、子实体 20
（一）菌柄 20
（二）菌盖 20
（三）菌褶与菌管 25
（四）子囊孢子和担孢子 26
二、菌丝体 28
（一）形态构造 28
（二）锁状连合 28
（三）菌丝的组织体 29
三、生活史 29
（一）单核菌丝 30
（二）同宗结合和异宗结合 30
（三）次生菌丝和三生菌丝 30
（四）主要栽培食用菌的生活史 31
四、分类概述 33
第三章 生物学特性 37
一、生长与繁殖 37
（一）生长发育的两个阶段 37
（二）孢子的萌发 37
（三）菌丝体的生长 38
（四）子实体的形成 40
二、营养生理 41
（一）营养方式 41
（二）营养物质 42
（三）营养代谢 43
（四）培养基（料）配制原则 44
三、环境条件 45
（一）温度 45
（二）水分和湿度 45
（三）光与紫外线 46
（四）氧气和二氧化碳 47
（五）酸碱度 47
四、生物因素 48
（一）食用菌与微生物 48
（二）食用菌与动物 49
第四章 灭菌、消毒与防腐 51
一、意义与概念 51
（一）灭菌消毒是食用菌栽培成败的关键 51
（二）弄清灭菌消毒和防腐概念因情而用 51
二、培养基（料）的灭菌和消毒 52
（一）热力灭菌原理 52
（二）高压蒸汽灭菌 53
（三）常压蒸汽灭菌 56
（四）间歇蒸汽灭菌 58
（五）加水煮沸消毒 58
（六）巴氏低温消毒 58
（七）阳光曝晒消毒 58
（八）石灰水闷消毒 59
（九）拌和药剂消毒 59
（十）灭菌效果检验 60
三、培养环境的消毒 60
（一）紫外线杀菌 60
（二）药剂消毒 61
（三）影响消毒效果的因素 64
（四）消毒效果检验 65
四、培养器皿和用具的消毒 65
（一）玻璃器皿的清洗 66
（二）玻璃器皿的消毒 66
（三）其它用具的消毒 66
五、分离材料和皮肤表面消毒 67
（一）分离材料外表消毒 67
（二）皮肤、管、瓶等表面消毒 67
六、产品的消毒与防腐 68
（一）干燥消毒 68
（二）渗透压消毒 68
（三）低温防腐 69
第五章 菌种制作和保藏 70
一、菌种概念 70
（一）菌种的含义 70
（二）菌种的类型 70
（三）菌种培养程序 70
二、制种设备与用品 71
（一）接种箱（室） 71
（二）灭菌锅（灶） 72
（三）恒温箱（室） 72
（四）其它仪器和用具 72
（五）消毒药品 73
三、培养基 73
（一）培养基的种类 73
（二）母种常用培养基 74
（三）原种和栽培种常用培养基 77
四、无菌操作技术 79
（一）无菌操作要点 79
（二）无菌操作程序 80
五、菌种分离 80
（一）孢子分离法 80
（二）组织分离法 82
（三）寄主分离法 83
六、母种扩大培养 84
（一）转管扩大 84
（二）质量检验 84
（三）污染菌种的纯化 85
七、原种和栽培种制作 87
（一）培养基选择及制备 87
（二）接种和培养 87
（三）质量检验 88
八、菌种保藏 90
（一）斜面低温保藏 90
（二）液体石蜡保藏 90
（三）孢子滤纸保藏 91
（四）自然基质保藏 92
（五）原种和栽培种短期保存 92
九、菌种的衰退及防止 92
（一）衰退的实质 92
（二）衰退的原因 93
（三）防止衰退的措施 94
十、菌种的标笺 95
第二编 各论 98
第六章 侧耳（平菇）栽培 98
一、栽培特点 98
二、主要栽培种类及其特性 99
（一）糙皮侧耳 99
（二）紫孢侧耳 99
（三）姬菇（小平菇） 99
（四）凤尾菇 99
（五）佛罗里达侧耳 100
（六）金顶侧耳 100
（七）鲍鱼菇 100
三、主要栽培方法 100
（一）塑料袋（筒）栽培 100
（二）阳畦栽培 104
（三）地沟菇房栽培 106
（四）大田栽培 108
四、采收与加工 110
（一）采收 110
（二）分级 111
（三）盐渍 111
第七章 香菇栽培 114
一、栽培特点 114
（一）形态特征 114
（二）生理特性 115
二、主要栽培品种 116
（一）适宜段木栽培品种 116
（二）适宜代料栽培品种 116
三、主要栽培方法 117
（一）段木栽培 117
（二）代料栽培 119
四、采收与加工 125
（一）采收 125
（二）干制 125
（三）分级包装 126
第八章 金针菇栽培 127
一、栽培特点 127
二、主要栽培品系及其特性 127
（一）野生型 127
（二）商品型 128
三、主要栽培方法 128
（一）瓶栽法 128
（二）袋栽法 133
（三）箱栽法 134
（四）床栽法 135
（五）工厂化栽培 136
四、采收与加工 137
（一）采收 137
（二）分级 137
（三）加工 138
第九章 滑菇栽培 140
一、栽培特点 140
（一）特征特性 140
（二）生活条件 141
二、主要栽培品系及其特性 143
（一）极早熟型 143
（二）早熟型 143
（三）中熟型 143
（四）晚熟型 143
三、主要栽培方法 143
（一）箱栽 143
（二）袋栽 147
（三）瓶栽 147
四、采收与加工 148
（一）采收 148
（二）分级 148
（三）加工 148
第十章 双孢菇栽培 150
一、栽培特点 150
（一）形态特征 151
（二）生活周期 151
（三）环境条件 151
二、主要栽培品系及其特性 153
（一）匍匐型品系特性及生产性状 153
（二）气生型品系特性及生产性状 154
（三）适于我省栽培的蘑菇品系 154
三、栽培管理 154
（一）菌种准备 154
（二）培养料堆制与发酵 154
（三）菇房及床架建造 160
（四）菇房消毒 161
（五）播种 161
（六）播种后的管理 162
（七）收菇后的管理 164
四、采收与加工 165
（一）采收 165
（二）分级 166
（三）加工 166
第十一章 草菇栽培 168
一、栽培特点 168
（一）高温型草腐菌 168
（二）生长发育条件 168
二、主要栽培品种及其特性 169
（一）良种及其特性 169
（二）菌种质量标准 169
三、栽培方法 170
（一）原料准备 170
（二）室外栽培 172
（三）室内栽培 173
（四）播后管理 173
四、采收与加工 174
（一）采收 174
（二）分级 175
（三）加工 175
第十二章 木耳栽培 177
一、栽培特点 177
（一）菌丝细弱，生长速度慢，抗杂菌力弱 177
（二）子实体含胶质，吸水力与耐旱性强 177
（三）子实体喜光，最好于室外栽培 178
（四）有弱寄生能力，选用最佳树种 178
（五）保护耳林资源，发展代料栽培 178
二、主要栽培种类及其特性 178
（一）黑木耳 179
（二）毛木耳 179
三、主要栽培方法 179
（一）黑木耳代料栽培 179
（二）黑木耳段木栽培 184
（三）毛木耳代料栽培 189
四、采收与加工 190
（一）采收 190
（二）分级 191
（三）干制 191
（四）贮藏 192
第十三章 银耳栽培 193
一、栽培特点 193
（一）形态特征 193
（二）生物学特性 193
二、主要培培品系及其特性 194
三、菌种制备 195
（一）母种分离和培养 195
（二）原种培养 196
（三）栽培种培养 196
（四）注意事项 197
四、主要栽培方法 198
（一）袋栽 198
（二）瓶栽 200
（三）段木栽培 201
五、采收和加工 202
（一）采收 202
（二）干制 202
（三）分级 202
第十四章 猴头栽培 203
一、栽培特点 203
（一）形态特征 203
（二）生活条件 204
二、主要栽培品系（品种）及其特性 205
（一）大刺猴头 205
（二）猴头11号 206
（三）小刺猴头 206
三、主要栽培方法 206
（一）瓶栽 206
（二）袋栽 209
四、采收与加工 211
（一）采收 211
（二）分级 211
（三）加工 211
第十五章 竹荪栽培 212
一、栽培特点 212
（一）特征特性 212
（二）生活条件 215
二、主要栽培品系及其特性 217
（一）长裙竹荪 217
（二）短裙竹荪 217
三、主要栽培方法 218
（一）代料栽培 218
（二）段木栽培 220
四、采收与加工 221
（一）采收 221
（二）干制 221
（三）分级 222
（四）包装贮运 222
第十六章 灰树花栽培 223
一、栽培特点 223
（一）形态特征 223
（二）生活史 224
（三）生活条件 224
二、主要栽培方法 224
（一）菌种生产 225
（二）瓶栽 225
（三）袋栽 226
三、采收与加工 227
（一）采收 227
（二）加工 227
第十七章 灵芝栽培 229
一、栽培特点 229
（一）形态特征 229
（二）生物学特性 230
二、主要栽培种及其特性 231
（一）灵芝 231
（二）紫芝 231
（三）薄树芝 231
三、栽培方法 231
（一）瓶栽 231
（二）盘栽 232
四、采收与加工 232
（一）采收 232
（二）加工 233
第十八章 茯苓栽培 234
一、栽培特点 234
（一）形态特征 234
（二）生物学特性 235
二、栽培品种的特性 236
三、菌种培养 236
（一）培养基制备 236
（二）分离和培养 236
四、栽培方法 237
五、采收与加工 238
（一）采收 238
（二）加工 238
笫十九章 杂菌及病虫害防治 240
一、杂菌及其防治 240
（一）制种及代料栽培中常见杂菌 240
（二）床栽中常见的杂菌 248
（三）段木栽培中常见的杂菌 255
（四）杂菌污染原因及其综合防治 256
二、病害及其防治 258
（一）真菌性病害 258
（二）细菌性病害 265
（三）病毒性病害 267
（四）生理性病害 269
三、虫害及其防治 275
（一）袋栽及床栽害虫 275
（二）段木栽培害虫 285
（三）畦床栽培害虫 286
（四）贮藏期害虫 288
四、病虫害的综合防治 289
（一）杜绝病源、虫源 289
（二）选用优质菌种 289
（三）创造适宜食用菌生长发育的条件 290
（四）保护培养对象免受病虫侵害 290
（五）及时处理萌芽状态的病虫害 290
五、常用药剂性能及使用原则 290
（一）常用杀菌剂的性能 290
（二）常用杀虫剂的性能 290
（三）药剂使用原则 293
第二十章 综合利用 295
一、综合利用的意义和方法 295
（一）综合利用的意义 295
（二）综合利用的范围 295
（三）综合利用的途径 295
（四）发展以食用菌为中心的生态农业 296
二、菌渣利用 297
（一）做饲料 297
（二）做肥料 299
（三）再种菇 300
三、下脚料利用 301
（一）深加工的意义 301
（二）深加工的特点 302
（三）深加工的基本技术 302
（四）加工技术实例 304
四、松树锯末利用 306
（一）不能直接做培养料的原因 306
（二）除去烯萜类物质的途径 306
（三）使用中应采取的措施 307
（四）生产的食用菌质量良好 308