绪论 1
一、我国食品质量安全现状 1
二、我国食品安全监管与发达国家的差距 4
三、我国食品安全的控制 5
第一章 食品安全法规基本知识 9
第一节 法律的基本知识 9
一、法律的概念和基本特征 9
二、法律的制定 10
三、法律的实施 12
四、法律关系 17
五、我国的法律体系 19
第二节 我国食品法律法规体系 21
一、食品法律法规的概念及构成 21
二、我国与食品相关的法律法规 22
第三节 我国主要食品安全法规简介 22
一、《食品安全法》 22
二、《食品安全法实施条例》 25
三、《产品质量法》 25
四、《进出口商品检验法》 30
五、《标准化法》 33
六、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》 34
七、《食品添加剂卫生管理办法》 34
八、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 35
本章小结 36
思考题 36
第二章 食品安全管理 37
第一节 食品安全危害 37
一、生物危害 38
二、化学危害 39
三、物理危害 41
第二节 食品安全评价 41
一、食品毒理学有关概念 42
二、食品安全评价程序 43
三、食品安全性管理措施 45
第三节 食品安全管理体系 55
一、食品安全管理体系简介 55
二、发达国家食品安全管理体系概况 60
三、我国食品安全管理体系 63
本章小结 72
思考题 73
第三章 食品标准知识 74
第一节 食品标准基础知识 74
一、标准与标准化的基本概念 74
二、标准和标准化的基本特性 75
三、标准化的目的与作用 76
四、标准化活动的基本原则 77
五、标准分级、分类和标准体系 78
第二节 我国的食品标准 86
一、食品的基础标准 86
二、食品产品标准 87
三、食品卫生标准 88
第三节 国际食品标准 89
一、国际标准化组织（ISO） 89
二、国际食品法典委员会（CAC）法典 91
本章小结 93
思考题 94
第四章 食品质量安全市场准入 95
第一节 食品质量安全市场准入制度 95
一、实施食品质量安全市场准入制度的意义 95
二、食品质量安全市场准入制度的主要内容 96
三、食品质量安全市场准入标志 98
四、食品质量安全市场准入制度的适用范围 99
第二节 食品质量安全市场准入审查 99
一、食品质量安全市场准入审查的组织 99
二、申请食品生产许可证 100
三、食品出厂实行强制检验制度 104
本章小结 106
思考题 106
第五章ISO 9000质量管理与质量保证体系 107
第一节ISO 9000族标准的产生和发展 107
一、质量管理体系标准的产生 107
二、质量管理及质量管理体系标准的发展 108
第二节ISO 9000族标准简介 111
一、ISO 9000族标准的特点 112
二、实施ISO 9000族标准的作用和意义 113
三、ISO 9000族的基本要求 114
四、质量保证体系的建立实施 116
五、质量管理体系的认证程序 118
六、HACCP认证与ISO 9000质量体系认证的关系 120
七、食品生产企业质量管理体系中存在的问题 121
本章小结 122
思考题 123
第六章 食品良好操作规范与卫生操作程序 124
第一节 良好操作规范（GMP） 124
一、GMP概述 124
二、食品GMP的内容 126
三、食品GMP的认证 131
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 132
一、卫生标准操作程序的建立 132
二、卫生标准操作程序的编写 133
本章小结 141
思考题 142
第七章 食品危害分析与关键控制点（HACCP） 143
第一节HACCP体系概述 143
一、HACCP体系的概念 143
二、HACCP体系的产生与发展 144
三、HACCP体系应用的意义和重要性 146
四、HACCP体系的特点 146
五、HACCP体系的组成 147
六、国内外实行HACCP的情况 147
七、HACCP与GMP、 SSOP、 ISO 9000质量管理体系之间的相互关系 149
第二节H ACCP基本原理 151
一、进行危害分析（HA） 151
二、确定关键控制点 153
三、建立关键限值 154
四、关键控制点的监控 156
五、建立纠偏行动程序 157
六、建立验证程序 159
七、建立记录保持程序 160
第三节HACCP实施步骤 160
一、组建HACCP计划实施小组 160
二、产品表述 161
三、确定产品用途及消费对象 162
四、绘制生产流程图 162
五、确证生产流程图 163
六、危害分析的确定（原理1） 163
七、确定关键控制点（原理2） 166
八、确定关键控制限值（原理3） 166
九、关键控制点的监控措施（原理4） 167
十、建立纠偏措施（原理5） 168
十一、建立验证审核程序（原理6） 168
十二、建立记录和有效文件管理系统（原理7） 169
第四节HACCP认证 170
一、HACCP认证概述 170
二、HACCP认证条件及程序 172
本章小结 175
思考题 175
第八章 安全食品的管理规范 176
第一节 无公害食品 176
一、概述 176
二、无公害食品标准 177
三、无公害食品的认证 179
四、无公害农产品（食品）标志 182
五、无公害农产品标志管理办法 183
第二节 绿色食品 184
一、概述 184
二、绿色食品的等级和标准 185
三、绿色食品标志 186
四、绿色食品的认证 187
五、绿色食品的安全性 189
第三节 有机食品 189
一、概述 189
二、有机食品的标志 191
三、有机食品的认证 191
四、有机食品与绿色食品、无公害食品的区别 192
第四节 保健食品 193
一、定义 193
二、保健食品的功效成分 194
三、保健食品的分类 194
四、保健食品的安全性 195
第五节 转基因食品 197
一、概述 197
二、转基因食品的种类 197
三、转基因食品的安全性 198
四、转基因食品的安全性评价 198
本章小结 199
思考题 200
参考文献 201