第一章 VI管理 1
一、VI的定义 1
二、基础VI 1
三、应用VI 1
四、VI设计的特点和原则 2
五、VI管理 2
第二章 开业筹备 3
第一节 开业筹备操作流程 3
一、流程总表 3
二、开业筹备 4
三、筹备进度表 6
第二节 市场可行性研究 8
一、目标市场调研 8
二、选址优化方案 10
三、投资预算 12
四、投资回报 13
第三节 菜谱设计 14
一、菜谱策划 14
二、菜谱设计 24
第四节 人力资源组织系统筹建 26
一、分店组织架构图 26
二、人员定编标准 27
第五节 设备用具筹备 28
一、前厅物品筹备 28
二、前厅物品选择原则 32
三、厨房的物品筹备 32
四、厨房物品的选择 35
五、后勤部门物品筹备 35
六、财务部物品筹备 36
七、办公室、综合部、财务部物品选择 37
第六节 物资配送 37
一、家具餐具配送 37
二、营销物资配送 38
三、服装配送 39
四、原辅材料配送表 40
第七节 模拟开业 42
一、模拟开业的演练 42
二、模拟开业的评估 44
三、模拟开业情景测试 44
四、模拟开业的整改 47
第八节 营销筹备 48
一、开业宣传 48
二、开业庆典 50
三、汇报 52
第九节 规范性表格 53
一、分店人员编制表 53
二、开业第二周数据分析表 54
三、每月情况汇总表 55
四、申请派员支援表 55
五、管理层开业前岗位职责表 56
六、考察期市场综合调查表 57
第三章 行政管理 63
第一节 综合部机构设置与组织职能 63
一、机构设置 63
二、组织职能 63
第二节 综合部岗位责任 63
一、综合部岗位责任 63
二、综合部主管 65
三、采购组长 66
四、维修组长 67
五、音控员 68
六、保安组长 68
七、保安员 70
第三节 综合部操作规程 71
一、采购规程 71
二、采购作业规范 72
三、维修作业规程 73
四、保安组作业规范 74
第四节 综合部管理制度 75
一、员工管理制度 75
二、水、电、气、油的使用管理制度 75
三、更衣柜使用制度 76
四、防火制度 77
五、安全制度 78
六、安全检查制度 79
七、车辆管理使用制度 80
第五节 作业标准化表格 80
一、采购组作业标准化表格 80
二、维修组作业标准化表格 82
三、保安组作业标准化表格 84
第四章 前厅管理 91
第一节 组织机构和职能 91
一、机构设置 91
二、机构职能 91
第二节 前厅部岗位职责与操作规范 92
一、前厅经理 92
二、前厅副经理 94
三、前厅主管 94
四、服务员领班 96
五、服务员 98
六、传菜领班 102
七、传菜员 104
八、保洁员 106
第三节 前厅服务程序与服务技巧 109
一、前厅服务员工作流程 106
二、服务技能 112
三、餐巾花的折叠 115
四、上菜、分菜（汤） 116
五、上锅、加汤 118
六、撤换餐具用具 119
七、餐具拿法 120
八、香烟服务 121
九、其他技能 121
十、特殊情况下的服务技巧 123
第四节 常用服务英语 128
第五节 前厅营销知识 134
一、一般营销知识 134
二、前厅营销要点 134
第六节 前厅管理制度 136
一、内部秩序管理制度 136
二、物资管理制度 136
三、点菜单与酒水单使用制度 137
四、请休假制度 138
五、前厅部岗位竞选评比制度 139
六、奖惩细则 141
第七节 操作标准化表格 144
第五章 厨政管理 153
第一节 厨政部机构设置与组织职能 153
一、厨政部组织结构 153
二、组织职能 153
第二节 厨政部岗位职责与作业规范 154
一、厨政部经理 154
二、墩子组长 155
三、对料师 157
四、小吃、凉菜厨师 157
五、粗加工人员 159
六、员工餐厨师 159
第三节 厨政部作业程序和标准 160
一、厨房卫生操作程序 160
二、原材料验收程序 164
三、出货质量操作细则 165
四、原料储存作业程序标准 169
五、厨房安全操作规范 169
第四节 厨政部管理制度 170
一、厨房考勤制度 170
二、厨房着装制度 171
三、厨房设备用具管理制度 171
四、厨房交接班制度 171
五、厨房食品原料管理制度 172
六、厨房卫生管理制度 172
七、厨房安全管理制度 172
八、“五四”制度 173
九、厨房设备管理制度 173
十、厨房年度考核制度 174
十一、厨房物资管理制度 174
十二、天然气设备操作制度 174
十三、厨房卫生考核制度 175
十四、下水道卫生及定时抽水制度 175
第五节 菜品标准 176
一、家畜类 176
二、家禽类 185
三、水产类 190
四、蔬菜类（含菌类） 196
第六节 菜品、锅底管理及服务 203
一、厨房验货标准 203
二、锅底、菜品上桌管理制度 206
三、“川江号子”特色锅底及部分菜品烫食方法 206
第六章 人力资源管理 208
第一节 单店组织架构和人员定编 208
一、单店组织架构图 208
二、员工定编标准 208
第二节 员工选聘和入职管理 210
一、员工选聘标准和流程 210
二、招聘说明 215
三、招聘程序 216
四、员工入职 217
五、人事流动管理 217
六、工龄计算 218
七、员工离职 218
八、薪资管理 218
第三节 员工培训 219
一、培训制度 219
二、培训操作手册 221
第四节 管理制度 229
一、员工行为操守 229
二、仪容仪表标准 230
三、考勤制度 231
四、休假制度 232
五、工装管理规定 233
六、员工用餐管理规定 233
七、更衣室管理规定 234
八、员工宿舍管理规定 234
九、员工奖惩条例 236
第五节 人力资源管理标准化表格 238
一、劳动合同 238
二、应聘申请表 242
三、录用通知单 243
四、人事资料卡 244
五、住宿申请表 245
六、员工转正申请表 246
七、人事异动表 247
八、员工离职申请表 248
九、基础员工培训月度常规报表 249
十、提升性培训科目实施效果评估调查问卷 250
十一、科目考核成绩汇总表 252
十二、新员工培训计划进度表 253
十三、基础员工培训年度计划表 254
第七章 财务管理 255
第一节 岗位职责及工作流程 255
一、财务经理 255
二、会计主管 256
三、出纳员 256
四、应收员 256
五、稽核 258
六、收银领班 260
七、收银员 260
八、吧台领班 263
九、吧员 263
十、库管员 266
第二节 财务管理制度 268
一、财务预算管理制度 268
二、会计核算管理制度 268
三、货币资金管理规定 270
四、费用管理规定 272
五、成本管理规定 273
六、利润管理规定 274
七、稽核审计制度 274
八、结算资金管理规定 275
九、收入及票据管理规定 277
十、价格、折扣及宴请管理制度 277
十一、固定资产管理规定 279
十二、家具、用具管理规定 280
十三、酒水管理规定 281
十四、物品领用、调拨制度 281
十五、物品削价和报损制度 281
十六、采购制度 282
十七、采购原材料时的市场调查和定价制度 282
十八、库房收货制度 283
第三节 标准化作业表格 283
一、资金运用预算表 283
二、前厅用具、用品计划表 284
三、应收账款催收通知单 284
四、物品请购单 284
五、领料单 285
六、餐具用品使用状况登记表 285
七、餐具破损通知单 285
八、餐饮用具、用品盘点表 285
九、领款凭证 286
十、月营业收入统计表 286
十一、现金票据盘点报告表 287
十二、入库单 288
十三、销售日统计表 288
十四、营业成本费用预算表 288
十五、吧台酒水日报表 289
十六、菜品统计表 290
第八章 营销管理 292
第一节 各店营销机构设置与职能 292
一、营销部机构设置 292
二、营销部职能 292
第二节 岗位职责与操作规范 293
一、营销部专员 293
二、营销代表 294
三、迎宾领班 295
四、迎宾员 296
第三节 营销部操作规程 297
一、营销总操作规程 297
二、基本规则 298
三、营销计划拟制规程 300
四、各店促销活动规程 301
五、营销费用控制规程 304
六、日常工作管理规程 305
七、广告宣传操作规程 306
第四节 活动管理规程 307
一、广告宣传品管理规程 307
二、宴会接待管理规程 309
三、VIP卡管理规程 309
第五节 营销部管理制度 310
一、物品资料管理制度 310
二、上岗制度 311
三、接待制度 311
四、宣传工作制度 311
五、电话管理制度 312
六、卫生管理制度 312
第六节 营销问题与实际操作 312
第七节 营销作业表格 320
一、区域性C/P促销申请流程表 320
二、促销品、广告宣传品（限公司提供的部分）申请发放流程表 320
三、公司促销品采购流程表 320
四、婚宴餐会单 321
五、生日餐会单 321
六、贵宾卡领取登记表 321
七、营销用品使用表 322
八、营销工作表 314
第九章 连锁推广管理 331
第一节 推广部宗旨及岗位描述 331
一、职务宗旨 331
二、职位描述 331
第二节 岗位职责 331
一、推广部经理 331
二、项目推广经理 331
三、推广部人员 332
第三节 特许自营加盟政策 333
一、城市分类 333
二、加盟费 333
三、保证金 333
四、特许管理费 333
五、区域保护范围 333
六、特许管理费划分 334
第四节 加盟流程 334
一、工作流程 334
二、合作流程 334
第五节 场地选择 336
一、场地选择概述 336
二、场地选择标准 336
三、场地判断常用技巧 343
第六节 项目投资 344
一、投资预算表（以A类城市为例） 344
二、投资回报分析 346
第七节 特许经营的标准合同 347
一、川江号子特许经营合同 347
二、商标普通使用许可协议 361
三、川江号子装修合同 363
四、总部人员费用及薪资协议 366
五、物资配送协议 371
六、管理人员薪资待遇协议 375
七、经营管理班子业绩考核协议 375
八、营运人员配置协议 378
九、川江号子特许经营补充协议 379