一、酱腌泡菜加工基础知识 1
（一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况 1
1．酱腌泡菜生产的历史 1
2．酱腌泡菜的种类、特点和分类 2
（二）酱腌泡菜加工的场地选择 3
（三）酱腌泡菜加工器具与设备 4
1．腌菜池 4
2．陶质缸 4
3．泡菜坛 5
4．压榨机 6
5．水泵 6
6．切菜机 7
7．电磨 7
8．包装设备 7
9．常用手工工具 8
（四）酱腌泡菜加工的基本原理 8
1．盐渍原理 8
2．酱渍原理 9
3．糖醋渍原理 9
4．发酵原理 10
（五）腌制过程中色香味的形成与质地变化 12
1．色泽的形成 12
2．鲜味与香气的形成 13
3．蔬菜腌制中的失绿与保绿 14
4．蔬菜腌制中的失脆与保脆 14
（六）酱腌泡菜的败坏与保存 15
1．酱腌泡菜败坏的原因 16
2．防止酱腌泡菜制品败坏的措施 18
3．酱腌泡菜的保存方法 19
二、酱腌泡菜加工原料与辅料 21
（一）酱腌泡菜加工用原料简介 21
1．根菜类蔬菜 21
2．茎菜类蔬菜 22
3．果菜类蔬菜 23
4．叶菜类蔬菜 24
（二）酱腌泡菜加工对原料的要求 24
1．对蔬菜品种的要求 24
2．对蔬菜规格的要求 25
3．对蔬菜新鲜度的要求 25
（三）酱腌泡菜生产中常用的调味料 26
1．食盐 26
2．酱油 26
3．食醋 27
4．食糖 27
5．调味酒 27
6．芝麻 27
7．虾油和鱼露 28
8．香辛料 28
（四）酱腌泡菜加工常用食品添加剂简介 29
1．甜味剂 29
2．酸味剂 30
3．防腐剂 31
4．鲜味剂 32
（五）酱腌泡菜加工的用水要求 32
三、酱渍菜加工实例 34
（一）叶菜类蔬菜 34
1．酱白菜 34
2．北京甜酱白菜 34
3．酱圆白菜 35
4．酱什锦白菜 35
5．酱甘蓝 35
6．酱芹菜 36
（二）茎菜类蔬菜 36
1．酱生姜 36
2．酱嫩姜 37
3．酱片姜 38
4．扬州酱甜嫩姜芽 39
5．酱洋姜 42
6．甜酱洋姜 42
7．北京甜酱姜片 42
8．酱苤蓝 43
9．五香酱苤蓝 44
10．酱苤蓝丝 44
11．甜酱苤蓝丝 44
12．北京甜酱苤蓝丝 45
13．北京什香菜 45
14．酱莴苣 46
15．甜辣酱莴苣 47
16．陕西酱连皮莴苣 48
17．扬州甜酱莴苣 48
18．烟台酱虎皮菜 49
19．辣味香菜心 50
20．上海嘉兴辣油香菜心 51
21．酱大蒜 52
22．酱蒜薹 53
23．蒜酱蒜薹 53
24．蒜蓉酱 53
25．酱藠头 53
（三）瓜果类蔬菜 54
1．酱黄瓜 54
2．北京甜酱黄瓜 55
3．苏州蜜汁乳黄瓜 55
4．扬州乳黄瓜 56
5．北京酱瓜 58
6．北京六必居甜酱瓜 59
7．扬州甜酱瓜 59
8．酱白瓜 61
9．酱菜瓜 61
10．酱包瓜 62
11．河南商丘什锦酱包瓜 62
12．山西临晋玉瓜 64
13．酱香瓜 66
14．酱甜瓜 66
15．甜八宝瓜 67
16．北京甜酱八宝瓜 67
17．北京六必居甜酱黑菜 69
18．酱棒瓜 69
19．甜酱苦瓜 70
20．酱南瓜 70
21．酱冬瓜 70
22．酱白兰瓜 71
23．酱茄包 71
24．甜酱茄子 72
25．山东济宁酱磨茄 72
26．济南甜酱磨茄 73
27．酱辣椒 73
28．酱青椒 74
29．酱香甜椒 74
30．宿州五香辣椒块 75
（四）根菜类蔬菜 75
1．酱萝卜 75
2．北京酱萝卜 75
3．甜酱萝卜 76
4．武汉蓑衣萝卜 76
5．苏州酱萝卜 77
6．扬州酱萝卜头 77
7．爽甜萝卜条 78
8．酱胡萝卜片 79
9．酱胡萝卜花生米 79
10．酱芥菜 80
11．酱芥菜头 80
12．四川酱大头菜 80
13．云南大头菜 81
14．贵州遵义大头菜 82
15．江苏淮安菊花大头菜 82
（五）豆角类蔬菜 83
1．酱豆角 83
2．酱青豆 84
3．酱刀豆 84
4．酱四季豆 85
5．酱蚕豆 85
6．酱扁豆 85
（六）其他类蔬菜 86
1．酱什锦 86
2．扬州什锦酱菜 86
3．酱三样 88
4．酱八样 88
5．酱八宝菜 88
6．北京甜酱八宝菜 89
7．酱竹笋 90
8．酱冬笋 91
9．扬州宝塔菜 91
10．酱螺丝菜 92
11．酱藕片 92
12．北京甜酱藕片 92
13．酱茭白 93
四、腌渍菜加工实例 94
（一）叶菜类蔬菜 94
1．腌白菜 94
2．暴腌洋白菜 94
3．酸辣洋白菜 94
4．北京辣白菜 95
5．延边朝鲜族辣白菜 95
6．日本辣白菜 95
7．怪味白菜帮 96
8．盐渍菜 96
9．腌甘蓝 96
10．腌芹菜 97
11．腌香菜 97
12．腌芥菜缨 97
13．五香芥菜缨 98
14．腌雪里蕻 98
（二）茎菜类蔬菜 99
1．腌地姜 99
2．五香洋姜片 99
3．腌蒜头 99
4．咸蒜苗 99
5．腌苤蓝 100
6．腌藠头 101
7．腌榨菜 101
8．腌莴笋 101
（三）瓜果茄果类蔬菜 102
1．腌黄瓜 102
2．腌西葫芦 102
3．咸瓜片 102
4．辣味腌茄包 103
5．腌红辣椒 103
6．腌柿子椒 104
7．腌尖辣椒 104
（四）根菜类蔬菜 104
1．腌水萝卜 104
2．怪味萝卜 105
3．四川风味陈年萝卜 105
4．五香萝卜条 105
5．咖喱萝卜条 106
6．北京天源五香萝卜干 106
7．郑州酸辣萝卜干 107
8．北京桂馨斋佛手疙瘩 107
9．北京桂花糖熟芥 108
10．丹东萝卜条 109
11．萧山萝卜干 109
12．腌胡萝卜干 110
（五）豆角类蔬菜 111
1．腌豆角 111
2．辣味豇豆角 111
3．腌扁豆 112
4．腌扁豆角 112
5．腌芸豆 112
6．盐水豌豆 112
（六）其他类蔬菜 113
1．腌香椿 113
2．腌韭菜花 113
3．咸蘑菇 113
4．腌蕨菜 114
5．咸藕 115
6．辣味笋条 115
7．腌桔梗 115
8．多味什锦丁 116
9．什锦咸菜 116
五、糖醋腌制品类 117
（一）叶菜类蔬菜 117
1．糖醋白菜 117
2．酸辣白菜帮 117
3．糖醋包菜丝 118
4．酸甜渍菜卷 118
5．香辣白菜 119
（二）茎菜类蔬菜 119
1．糖醋姜片 119
2．糖醋姜芽 119
3．糖醋洋葱 120
4．糖醋蒜 120
5．镇江糖醋蒜 120
6．糖醋蒜薹 121
7．糖醋莴笋 122
8．糖醋苤蓝 122
（三）瓜果茄果类蔬菜 122
1．糖醋黄瓜 122
2．糖醋瓜条 123
3．糖醋茄子 123
4．糖醋南瓜片 124
（四）根菜类蔬菜 124
1．糖醋萝卜 124
2．镇江糖醋萝卜干 125
3．美味萝卜干 125
（五）其他类蔬菜 126
1．糖醋藕片 126
2．糖醋宝塔菜 126
3．糖醋什锦菜 127
六、发酵及其他腌制品类 128
1．浙江霉干菜 128
2．北京冬菜 128
3．河北沧州冬菜芥菜 129
4．四川南充“十里香”嫩尖冬菜 131
5．四川涪陵榨菜 131
6．糟猴头菇 132
7．糟玉米笋 133
8．虾油菜花 133
9．虾油青椒 133
10．虾油豇豆 134
11．虾油芹菜 134
12．酒腌葱头 134
13．酒醉银菜 135
七、泡酸菜加工实例 136
1．四川泡菜 136
2．四川泡辣椒 137
3．北京泡菜 138
4．泡黄瓜 138
5．泡冬瓜 139
6．泡苦瓜 140
7．泡豇豆 140
8．泡四季豆 141
9．泡子姜 142
10．泡芹菜 142
11．泡萝卜 143
12．泡胡萝卜 143
13．泡雪里蕻 144
14．泡冬笋 145
15．泡莴笋 145
16．泡菜花 146
17．泡蘑菇 146
18．什锦泡菜 147
19．果味什锦泡菜 147
20．中式什锦泡菜 148
21．西式泡菜 149
22．日本番茄泡菜 150
23．欧式莳萝泡菜 150
24．朝鲜高级什锦泡菜 150
25．时令蔬菜循环泡菜 151
26．酸黄瓜 152
27．酸甘蓝 152
28．北方酸白菜 152
29．武汉酸白菜 153
30．酸芥菜 154
31．什锦酸菜 155
32．朝鲜酸辣白菜 155
八、脱水菜加工技术与实例 157
（一）脱水菜加工基本知识 157
1．原料选择 157
2．原料处理 159
3．脱水设备和技术简介 161
（二）脱水菜加工实例 168
1．脱水萝卜丝 168
2．脱水五香萝卜丝 169
3．脱水香菇 169
4．脱水洋葱 170
5．脱水蕨菜 170
6．脱水香葱 171
7．脱水卷心菜 171
8．脱水马齿苋 172
9．脱水南瓜片 172
10．脱水黄花菜 172
11．脱水玉兰片（竹笋干） 174
12．百合干 175
13．涡阳薹干 177
14．脱水辣椒 178
15．干辣椒粉 178
16．姜粉 179
（三）脱水菜的压模、回软、包装与贮藏 179
1．脱水菜的压模 179
2．脱水菜的回软 179
3．脱水菜包装前的防虫处理 180
4．脱水菜的包装 181
5．脱水菜的贮藏 181