第一章 传统面食品的原料——面粉 1
第一节 面粉的理化特性 1
一、面粉的物理特性 1
二、面粉的化学特性 3
第二节 小麦面团的特性 12
一、面团形成基础 12
二、面团形成过程及原理 13
第二章 馒头加工技术 15
第一节 馒头生产使用的辅料 15
一、酵母 15
二、水 16
第二节 馒头生产工艺 17
一、配料与和面 17
二、面团发酵 22
三、成型与整形 26
四、面坯醒发 26
五、蒸制 28
六、冷却和包装 29
第三节 馒头生产中常见的质量问题及解决办法 30
一、馒头风味问题 31
二、馒头内部结构及口感问题 32
三、萎缩 33
四、馒头外表不光滑 34
五、馒头色泽不好 35
六、腐败问题 35
七、馒头储存过程中的质量下降 37
第四节 速冻馒头及包子生产 38
一、速冻馒头生坯 38
二、速冻蒸制面食成品 39
三、夹心馒头（包子）的制作 40
第三章 面条加工技术 44
第一节 原料及其处理 44
第二节 和面与熟化 45
一、基本原理与工艺要求 45
二、影响和面及熟化效果的因素与技术参数 46
第三节 压片与切条 50
一、压片与切条的基本原理和工艺要求 50
二、影响压片、切条效果的主要因素及其技术参数 50
三、在压片、切条中容易出现的问题与解决办法 52
第四节 挂面的干燥 53
一、挂面干燥的基本原理与工艺要求 53
二、影响挂面干燥效果的因素和技术参数 59
三、挂面低温干燥与中温、高温干燥的比较 60
四、截断工艺及碎面头的处理 60
五、挂面的包装 61
第五节 挂面的种类及加工 61
一、传统挂面 61
二、营养强化挂面 63
第四章 传统油炸食品加工技术 67
第一节 传统油炸食品面坯制作及熟制 67
一、传统油炸食品面团制作 67
二、豆沙馅制作 73
三、油炸食品的熟制过程 73
第二节 传统油炸食品加工方法 75
一、油炸麻花 76
二、炸糕类 79
三、油条 81
四、其他油炸食品 82
五、采用传统油炸工艺炸制食品时的注意事项 83
第三节 油炸食品与人体健康 84
一、丙烯酰胺 84
二、丙烯酰胺的毒性及危险性评价 85
三、油炸食品对人体健康的危害 85
四、正确对待油炸食品 85
第五章 传统豆制品加工技术 87
第一节 豆腐 87
一、北豆腐和南豆腐的制作 87
二、内酯豆腐的制作 89
三、凝固剂的研究现状 90
四、特色豆腐——南京嫩豆腐 91
五、油炸豆腐 92
六、冻豆腐 92
七、油炸臭豆腐 93
第二节 豆浆 94
一、无豆腥豆浆 94
二、豆乳新工艺 96
三、酸豆奶 97
第三节 豆粉 98
一、豆粉分类 98
二、制作工艺 98
第四节 豆腐乳 100
一、豆腐乳的分类及特点 100
二、豆腐乳的原料 100
三、豆腐乳的制作工艺 100
第五节 豆豉 101
第六章 米粉制品加工技术 103
第一节 米粉的基本概念与分类 103
一、基本概念 103
二、米粉的分类 103
第二节 鲜湿米粉生产工艺 104
一、发酵米粉生产技术 104
二、自熟法米粉生产技术 105
第三节 方便米粉的生产工艺与技术 105
一、自熟式方便米粉生产技术 105
二、传统发酵式方便米粉生产技术 107
第七章 杂粮制品加工技术 108
第一节 原辅材料 108
一、杂粮精制粉 108
二、杂粮膨化粉 109
三、薯全粉 110
第二节 杂粮制品加工工艺 110
一、杂粮面条加工工艺 110
二、杂粮馒头加工工艺 114
三、杂粮速食米的加工工艺 117
四、薯类主食品加工工艺 118
第八章 传统面食品加工机械与设备 120
第一节 原料调制机械设备 120
一、调粉混合机 120
二、捏合式和面机 122
三、和面机的使用方法和特点 123
第二节 成型机械设备 123
一、压延成型机 124
二、馒头成型机 125
三、饺子成型机 126
四、面条成型机 126
第三节 冷热加工机械设备 127
一、蒸箱 128
二、隧道式蒸煮机 128
三、夹层锅 128
四、烤箱（炉） 129
五、油炸设备 131
六、速冻机械设备 134
附录 136
附录一 小麦粉馒头国家标准（GB/T 21118—2007） 136
附录二 方便米粉（米线）（QB/T 2652—2004） 141
参考文献 146