第一章 概述 1
第一节 面粉 1
一、面粉的功能和营养 1
1．面筋的特性 1
二、面粉的选择和分类 1
1．蛋白质分类法 1
2．胚乳分类法 2
三、面粉及面制品的储藏 3
第二节 酵母 3
一、酵母的功能和营养 3
二、酵母的种类和选用 3
1．鲜酵母 3
2．干酵母 3
3．即发活性干酵母 3
三、影响酵母活性的主要因素 3
四、酵母的使用和鉴别 3
第三节 砂糖 4
一、砂糖的功能 4
1．调节面团发酵速度 4
2．改善点心的色泽 4
3．增加制品甜味保持特色 4
4．调节面筋的筋性 4
二、砂糖的用量对面团的影响 5
第四节 油脂 5
一、油脂的功能 5
1．起酥 5
2．柔软 5
3．乳化 5
4．易机械操作 5
5．综合功能 6
二、油脂的种类及选用 6
1．奶油 6
2．人造奶油 6
3．乳化雪白油 6
4．精制猪油 6
三、油脂的储藏 6
第五节 食盐 7
一、食盐的功能 7
1．风味多样 7
2．调节发酵速度 7
3．抑制细菌繁殖 7
4．面团延展性 7
5．色泽的改变 7
二、食盐的使用 7
第二章 面团调制 8
第一节 澄粉面团 8
一、掌握调制面团的方法是制作的基础 8
二、烫制澄粉面团的要点 8
三、澄粉面团制法步骤 8
四、特别提示 9
五、出现现象与常见问题分析 9
第二节 油酥面团 10
一、巧用面粉制作出品质精良的点心 10
二、掌握正确的炉温，提高点心的品质 10
三、酥皮制法 10
1．广式酥皮制法步骤 10
2．排酥坯皮制法步骤四、特别提示 13
五、出现现象与常见问题分析 13
第三节 膨松面团 14
一、选择面粉是制作膨松点心的关键 14
二、辅助使用决定点心的风味 14
三、面团温度的控制 14
四、膨松面团制法步骤 14
五、特别提示 15
六、出现现象与常见问题分析 15
第四节 水调面团 16
一、高筋粉是制作水调点心的理想选择 16
二、合理用水是制作水调点心的关键 16
三、沸水面团制法步骤 16
四、特别提示 17
五、出现现象与常见问题分析 17
第五节 米粉面团 18
一、面团的调制是制作的关键 18
二、米粉面团的制作种类 18
1．米糕的制作 18
2．米团的制作 18
三、煮芡法米粉面团的制法步骤 18
四、特别提示 19
五、出现现象与常见问题分析 19
第三章 筵席点心精选 20
澄粉类绿荫白兔 21
鱼翔潜底 22
鲤鱼嬉戏 23
富贵石榴 24
心心相映 25
晶莹剔透 26
九龙献宝 27
飞轮吐珠 28
兰花争艳 29
水中状元 30
油酥类藏心栗蓉酥 31
蜜豆莲蓉酥 32
静心木鱼酥 33
冰糖雪蛤酥 34
绿茶香酥卷 35
凤梨果酥 36
水仙迎春 37
浪漫樱花 38
金鼎皇冠 39
花生秋实 40
硕果累累 41
葫芦秘密 42
葡式蛋挞 43
肉松香酥合 44
番茄乳酪挞 45
粒粒蜜豆卷 46
乡村熏肉卷 47
蚝油叉烧酥 48
宁式麻蓉酥 49
膨松类麦源飘香 50
宫廷玉卷 51
和田玉枕 52
桃叶争纷 53
蝴蝶翩翩 54
荷叶飘飘 55
金秋菊花 56
仲夏莲香 57
红豆珍珠 58
明月当空 59
肚里藏宝 60
水调类绉纱小云吞 61
鱼丝春卷 62
虾仁烧卖 63
干蒸烧卖 64
青青豆苗饺 65
全麦葱油饼 66
珍馐煎饺 67
小葱煎薄饼 68
米粉类酒醉太白糕 69
清香抹茶糕 70
京都抹茶糕 71
红豆双色糕 72
酒香枣泥糕 73
双味抹茶糕 74
抹茶栗蓉卷 75
鹤翔海天 76
树叶传情 77
山茶绽放 78
家乡咸水角 79
细沙麻球 80
蜜豆软枣 81
腊味萝卜糕 82
其他类锦绣马蹄露 83
蜜豆汤圆露 84
珍贝芸豆羹 85
抹茶圆子羹 86
双味别司忌 87
香煎马蹄糕 87
清乳酪蛋糕 88
黑森林蛋糕 88
抹茶幕司 89
原味幕司 89
提拉米苏 90
草莓幕司 90