第一章 食用菌与人类生活 1
一、食用菌的营养价值 1
二、食用菌的药用价值 3
三、食用菌的综合利用和经济效益 3
第二章 食用菌的生物学特性 5
一、食用菌的形态结构 5
（一）营养体 5
（二）繁殖体 6
（三）食用菌的生活史 11
二、食用菌的生态条件 12
（一）温度 13
（二）营养 15
（三）水分和湿度 17
（四）光线 18
（五）氧与二氧化碳 19
（六）酸碱度（pH值） 20
第三章 食用菌菌种的培育与保藏 22
一、食用菌菌种的培育技术 22
（一）菌种培育的设备及用具 22
（二）母种培养基的配制 24
（三）母种的培育方法 28
二、菌种的生产 38
（一）母种的扩大繁殖 38
（二）原种的扩制 38
（三）栽培种的扩制 42
（四）菌种的简易生产法 42
（五）液体菌种 43
三、菌种的保藏 44
（一）母种的保藏 44
（二）原种与栽培种的保藏 45
第四章 白蘑菇栽培 45
一、白蘑菇的生物学特性 46
（一）白蘑菇的形态 46
（二）白蘑菇的生活条件 46
二、白蘑菇的栽培方法 47
（一）菇房的建造 47
（二）培养料的配制 49
（三）培养料的堆制 49
（四）发酵与翻堆 50
（五）培养料的后发酵 51
三、蘑菇的栽培与管理 51
（一）播种前的菇房消毒 51
（二）播种 51
（三）播种后的管理 52
四、采收 55
第五章 草菇栽培 55
一、草菇的生物学特性 55
（一）草菇的形态 55
（二）草菇的生活条件 56
二、草菇的栽培 57
（一）室外露天栽培 57
（二）室外阳畦栽培 60
（三）室内床畦栽培 61
（四）塑料大棚栽培 63
（五）草菇与玉米间作栽培 63
三、采收 63
第六章 香菇栽培 64
一、香菇的生物学特性 64
（一）香菇的形态 64
（二）香菇的生活条件 65
二、香菇的栽培与管理 65
（一）木屑菌种压块法（简称压块法） 66
（二）香菇的简易栽培法 71
（三）香菇的段木栽培法 72
（四）香菇的塑料袋栽培法 75
三、采收 79
第七章 平菇栽培 79
一、平菇的生物学特性 80
（一）平菇的形态 80
（二）平菇的生活条件 81
二、平菇的栽培与管理 82
（一）室内畦床栽培 82
（二）塑料袋栽培 87
（三）菌砖栽培 88
（四）室外阳畦栽培 89
（五）塑料大棚栽培 90
（六）人防工事栽培 91
（七）平菇与不同作物、蔬菜套栽 91
三、采收 92
四、侧耳的其它品种 92
（一）凤尾菇（漏斗状侧耳） 92
（二）榆黄蘑（金顶侧耳） 93
（三）佛罗里达侧耳 93
第八章 猴头栽培 93
一、猴头的生物学特性 93
（一）猴头的形态 93
（二）猴头的生活条件 95
二、猴头的代料栽培 96
（一）栽培季节 96
（二）栽培方法 96
三、畸形猴头发生的原因及防治方法 98
（一）珊瑚丛生型 98
（二）光秃无刺型 98
（三）色泽异常型 99
第九章 金针菇栽培 99
一、金针菇的生物学特性 100
（一）金针菇的形态 100
（二）金针菇的生活条件 100
二、金针菇的栽培与管理 101
（一）菌种制备 101
（二）栽培与管理 101
三、采收与分级 106
第十章 滑菇栽培 107
一、滑菇的生物学特性 107
（一）滑菇的形态 107
（二）滑菇的生活条件 107
二、滑菇的栽培 108
（一）箱栽 108
（二）瓶栽 111
（三）塑料袋栽培 111
三、采收 111
第十一章 木耳栽培 112
一、黑木耳的生物学特性 112
（一）黑木耳的形态 112
（二）黑木耳的生活条件 113
二、黑木耳的段木栽培技术 114
（一）耳场的选择 114
（二）段木的准备 114
（三）接种 115
（四）栽培管理 115
（五）采收与加工 116
（六）耳木越冬管理 116
三、黑木耳的代料栽培技术 117
（一）塑料袋栽培 117
（二）瓶栽 121
（三）地面栽培 122
四、黄背木耳代料栽培技术 123
（一）黄背木耳的生物学特性 123
（二）黄背木耳的代料栽培 124
第十二章 银耳栽培 127
一、银耳的生物学特性 127
（一）银耳的形态 127
（二）银耳的生活条件 128
二、银耳的代料栽培 129
（一）栽培季节 130
（二）原材料 130
（三）管理与采收 130
第十三章 密环菌与天麻伴栽技术 135
一、密环菌的生物学特性 135
（一）密环菌的形态 135
（二）密环菌的生活条件 135
二、密环菌的培养 136
（一）母种的分离与培养 137
（二）原种的培养 137
（三）栽培种的培养 137
（四）菌材的繁殖 137
三、密环菌与天麻伴栽技术 139
（一）麻种的选择 139
（二）伴栽技术 139
（三）伴栽天麻的管理 140
四、天麻的采收 140
（一）采收季节 140
（二）采收方法 140
第十四章 竹荪栽培 141
一、竹荪的生物学特性 141
（一）竹荪的形态 141
（二）竹荪的生活习性 143
（三）竹荪的生活史 143
（四）竹荪的生活条件 143
二、竹荪的栽培方法 144
（一）菌种的制备 144
（二）栽培方法 145
（三）竹荪的管理 146
三、采收与加工 146
（一）采收 146
（二）加工 146
第十五章 食用菌的主要病虫害及其防治 147
一、病虫害的侵染途径 147
（一）由培养料和覆土带入菇房 147
（二）自然传播 147
（三）种子带菌 148
二、主要病害及其防治 148
（一）真菌性病害 148
（二）细菌性病害 151
（三）病毒性病害 152
（四）段木栽培常见病害 153
三、食用菌害虫及其防治 153
（一）菇螨（粉螨、扑螨等） 153
（二）菌蝇（包括菌蛆） 154
（三）菌蚊（包括菌蚋） 155
（四）线虫 155
（五）跳虫（烟灰虫） 155
（六）潮虫 155
（七）蛞蝓 156
第十六章 食用菌的加工贮藏 156
一、采摘后菇体内的生理生化变化 156
（一）呼吸作用 157
（二）水分散失 157
（三）生理生化变化 157
二、食用菌的贮藏和保鲜 157
（一）冷藏 157
（二）气调贮藏 158
（三）辐射处理 158
（四）化学药品或植物激素处理 159
三、食用菌产品的加工 159
（一）干制加工 159
（二）腌制 167
（三）罐藏法 169
（四）其它加工方法 173
四、食用菌产品的分级 173
（一）干香菇 173
（二）干银耳 174
（三）干黑木耳 174
（四）干草菇 175
（五）干平菇 175
（六）干竹荪 175
（七）鲜蘑菇 175
（八）鲜草菇 176
（九）鲜金针菇 176
（十）鲜滑菇 176
附录 177