第一篇 原料篇 1
第一章 兰州拉面专用面粉品质 1
第一节 面粉品质概述 1
第二节 我国面粉分类及趋势 18
第三节 兰州牛肉拉面专用面粉 25
第二章 拉面添加剂 37
第一节 面粉改良剂的应用 37
第二节 兰州拉面添加剂 41
第三节 蓬灰对兰州拉面的改良作用 44
第三章 牛肉 50
第一节 牛肉的组织结构 50
第二节 牛肉的营养及功能 54
第三节 牛肉品质鉴定 56
第四节 兰州牛肉面牛肉的品质特征 61
第四章 调辅原料 64
第一节 调料 64
第二节 兰州牛肉面加工中的调味料 67
第三节 牛肉面中使用的香辛料 73
第四节 其他辅助原料 84
第五章 兰州牛肉面的营养分析 96
第一节 营养的基本概念 96
第二节 食品基本营养要素 97
第三节 兰州牛肉面营养分析 123
参考文献 130
第二篇 加工篇 137
第一章 兰州拉面的面粉的准备、和面与加工 137
第一节 面粉的选择与准备工作 137
第二节 和面粉的方法与技术 141
第三节 兰州拉面的加工品种与质量标准 146
第二章 牛肉的加工与制汤 149
第一节 牛肉的选料与清洗 149
第二节 牛肉的煮制 152
第三节 牛肉汤的调制与调味 157
第三章 配料与配菜 160
第一节 配料的加工技术 160
第二节 调料的加工与使用 161
第三节 兰州牛肉拉面的调味、配色与盛菜 162
第四节 兰州牛肉拉面的常用配菜及制作技术 163
第四章 兰州拉面的其他形式 170
第一节 凉面的制作方法与技术 170
第二节 臊子面的制作方法与技术 172
第三节 浆水面的制作方法与技术 174
第四节 卤面的制作方法与技术 177
参考文献 179
第三篇 经营篇 181
第一章 兰州牛肉面SWOT分析 181
第一节 SWOT分析简介 181
第二节 兰州拉面SWOT分析 182
第三节 兰州牛肉拉面SWOT分析战略对策 190
第二章 市场营销、差异化与兰州拉面 193
第一节 市场营销与兰州拉面 193
第二节 差异化与兰州牛肉拉面 195
第三章 龙头企业、连锁经营与兰州拉面 204
第一节 兰州牛肉拉面龙头企业概况 204
第二节 兰州牛肉拉面连锁经营 211
第四章 兰州牛肉拉面扩张战略 221
第一节 失败扩张战略的启示 221
第二节 兰州牛肉拉面扩张应注意的问题 222
第五章 写给兰州拉面产业的新人 234
第一节 选择牛肉拉面企业制度 234
第二节 设计拉面品牌 236
第三节 牛肉拉面店铺的选址与设计 238
第四节 人员招募与管理 241
第五节 其他方面 243
参考文献 247