第一篇 面包初级工的技能要求第一章 准备工作 1
第一节 车间卫生清洁 1
第二节 备料 2
第三节 工器具及设备 2
第二章 面团调制与发酵 6
第一节 配料 6
第二节 搅拌 9
第三节 面团发酵与控制 11
第三章 整形与醒发 15
第一节 面团分割称量 15
第二节 整形 16
第三节 醒发 19
第四章 烘烤 22
第五章 装饰 24
第一节 装饰材料的准备 24
第二节 装饰材料的使用 25
第二篇 中式糕点初级工的技能要求第一章 准备工作 28
第一节 清洁卫生 28
第二节 备料 29
第三节 检查工器具 32
第二章 面团、面糊调制与发酵 35
第一节 配料 35
第二节 搅拌 36
第三节 面团控制 38
第三章 整形与醒发 40
第一节 面团分割称重 40
第二节 整形 41
第三节 醒发 42
第四章 烘烤 43
第五章 装饰 46
第一节 装饰材料 46
第二节 装饰材料的使用 46
第三篇 西式糕点初级工的技能要求第一章 准备工作 48
第一节 清洁卫生 48
第二节 备料 49
第二章 面团、面糊调制及发酵 51
第一节 配料 51
第二节 搅拌 52
第三节 面团控制 54
第三章 整形与醒发 56
第一节 面团分割称重 56
第二节 整形 57
第三节 醒发 58
第四章 烘烤 59
第五章 装饰 61
第一节 装饰材料 61
第二节 装饰材料的使用 62
思考题 64
附录1 烘焙工国家职业标准 72
附录2 中英文专业术语对照表 84
参考文献 112