序 1
川菜平反论 1
引 5
川菜基本术语 5
禁忌之味 11
干烧玉脊翅和红烧熊掌 11
冷菜 17
九色攒盒 17
热菜·肉类 25
回锅肉 25
鱼香肉丝及其他 29
火爆肚头 33
桃之腰腰 36
竹荪肝膏汤和清汤腰方 39
菠饺三道汤 43
咸烧白和甜烧白 46
攒丝杂烩及素烩 49
软炸扳指 52
粉蒸肉 55
热菜·水产 61
川式蒸鱼 61
干煸鳝丝及其他 64
糖醋脆皮鱼 68
烤鱼（包烧鱼） 72
红烧甲鱼 74
金钱海参 77
绣球干贝 80
各种烧鱼法 83
翡翠虾仁和软炸虾包 86
肝油海参和家常海参 89
热菜·禽类 95
宫保鸡丁 95
其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘） 99
吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片） 102
锅贴鸡片 106
吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕） 110
鸡豆花 113
做鸭的道理（红烧鸭卷等） 116
神仙鸭子和豆渣鸭子 120
八宝酿鸭和蛋酥鸭子 123
枕头鸭子和虫草鸭子 127
热菜·其他 133
四川火锅 133
麻婆豆腐和水煮牛肉 136
口袋豆腐 139
开水白菜的神话 142
酸辣汤 145
点心 151
粘糖羊尾 151
玫瑰锅炸 154
雪花桃泥和雪塌桃脯 157
八宝锅蒸 160
跋 163
邓师傅小传 163