绪论 1
第一节 食品营养与健康概述 1
一、食品营养与健康的基本概念 1
二、食品营养学的研究任务、内容和方法 2
第二节 国内外食品营养与健康概况 3
一、世界食品营养与健康概况 3
二、我国食品营养与健康概况 3
第三节 食品营养学和其他学科的关系 5
一、食品营养学与农业科学的关系 5
二、食品营养学与食品科学的关系 5
三、食品营养学与烹饪学的关系 6
四、食品营养学与其他学科的关系 6
复习思考题 6
第一章 食物的消化与吸收 7
第一节 人体消化系统概况 7
一、人体消化系统的组成 7
二、消化道活动的特点 10
第二节 食物的消化吸收 11
一、食品的消化过程 11
二、营养素的吸收 13
本章小结 16
小知识 16
复习思考题 17
第二章 营养学基础 18
第一节 蛋白质 18
一、蛋白质的组成和结构 18
二、蛋白质的生理功能 18
三、氨基酸 19
四、人体对蛋白质和氨基酸的需求 20
五、食品蛋白质营养价值评价 20
六、蛋白质的参考摄入量和食物来源 22
七、蛋白质营养不良对人体健康的影响 23
第二节 碳水化合物与膳食纤维 23
一、碳水化合物的组成及其分类 23
二、碳水化合物的功能 25
三、膳食纤维 26
四、碳水化合物参考摄入量和食物来源 27
第三节 脂类 28
一、脂类的组成及分类 28
二、脂肪酸 28
三、必需脂肪酸 28
四、脂类的生理功能 29
五、脂类营养不良对人类健康的影响 29
六、膳食脂类营养价值评价 30
七、膳食参考摄入量和食物来源 30
第四节 水和矿物质 31
一、水 31
二、矿物质概述 32
三、常量元素 33
四、微量元素 35
第五节 维生素 40
一、维生素概述 40
二、脂溶性维生素 42
三、水溶性维生素 46
第六节 能量 53
一、能量概述 53
二、影响人体能量消耗的因素 54
三、能量供给及食物来源 56
本章小结 57
小知识 58
复习思考题 58
第三章 各类食物的营养价值 59
第一节 食品营养价值的评价 59
一、食物营养价值的相对性 59
二、食物营养价值的评价方法 60
三、评价食品营养价值的意义 62
第二节 谷类、薯类食品的营养价值 62
一、谷类食品的营养价值 62
二、薯类的营养价值 66
第三节 蔬菜及水果的营养价值 68
一、蔬菜、水果的营养特点 68
二、烹调和加工对果蔬营养价值的影响 72
三、食用菌的营养价值 73
第四节 动物性食品的营养价值 74
一、畜、禽肉及水产品的营养价值 74
二、乳和乳制品的营养价值 78
三、蛋类的营养价值 81
第五节 豆类、豆制品及坚果类的营养价值 83
一、豆类和豆制品的营养价值 84
二、坚果类的营养价值 87
本章小结 88
小知识 88
复习思考题 89
第四章 社区营养 90
第一节 合理营养与平衡膳食 90
一、合理营养 90
二、平衡膳食 91
第二节 膳食结构 93
一、膳食结构的概念 93
二、膳食结构的类型及特点 94
三、中国居民的膳食结构现状与调整措施 95
第三节 膳食指南 96
一、膳食指南的概念 96
二、中国居民膳食指南的基本内容 97
三、中国居民平衡膳食宝塔 100
第四节 营养调查与营养状况评价 102
一、营养调查与营养评价的概念 102
二、营养调查与评价的目的 102
三、营养调查的内容 102
四、营养调查结果的分析评价 107
第五节 营养配餐与食谱编制 107
一、食谱与营养配餐的概念 107
二、营养配餐的目的和意义 108
三、营养配餐的理论依据 108
四、营养食谱的编制原则 109
五、营养食谱的编制 110
第六节 营养监测与营养教育 114
一、营养监测 114
二、营养教育 116
三、营养咨询 118
本章小结 119
小知识 120
复习思考题 122
第五章 特殊人群的合理营养 123
第一节 孕妇营养与膳食 123
一、孕妇的营养生理特点 123
二、孕妇的膳食调配原则 124
三、不同妊娠时期的合理膳食 126
第二节 乳母的营养 127
一、乳母的营养生理特点 127
二、乳母的营养需要与膳食调配 128
第三节 婴幼儿营养 129
一、婴幼儿生理特点 129
二、婴、幼儿营养需要 130
三、婴儿喂养 130
四、幼儿的营养 132
第四节 儿童和青少年营养 132
一、学龄前儿童营养 132
二、学龄儿童营养 133
三、青少年营养 133
第五节 老年人的营养与合理膳食 133
一、老年人的生理代谢特点 133
二、老年人的营养需要 134
三、老年人的膳食原则 135
第六节 特殊环境条件下人群的营养与膳食 136
一、高温环境下人群的营养 136
二、低温环境人员的膳食调配 138
三、运动员营养 139
四、职业接触有毒（毒）物质人员的膳食调配 141
五、放射性损伤人员的膳食调配 144
本章小结 145
小知识 145
复习思考题 147
第六章 疾病防治与膳食营养 148
第一节 营养性疾病发生原因及防治原则 148
一、营养性疾病的类型 148
二、营养性疾病的病因 149
三、营养性疾病的预防 150
第二节 营养与肥胖的防治 151
一、肥胖的定义与判断 151
二、肥胖的发生原因及分类 152
三、肥胖对健康的危害 153
四、肥胖的防治原则 154
第三节 营养与动脉粥样硬化的防治 154
一、营养素与动脉粥样硬化 154
二、控制动脉粥样硬化的饮食原则及要求 155
第四节 营养与高血压的防治 156
一、高血压与膳食营养素 156
二、高血压病的饮食控制措施 157
第五节 营养与糖尿病防治 158
一、糖尿病的流行病学 158
二、糖尿病诊断和分型 158
三、营养因素对糖尿病的影响 159
四、糖尿病的饮食控制原则 160
第六节 膳食营养与恶性肿瘤 161
一、癌症的流行病学 162
二、肿瘤与膳食营养素 162
第七节 蛋白质—能量营养不良 164
一、蛋白质—能量营养不良的分类和临床表现 164
二、蛋白质—能量营养不良的流行病学 165
三、蛋白质—能量营养不良的饮食原则 165
四、蛋白质—能量营养不良症的预防 165
第八节 缺铁性贫血 166
一、铁缺乏的原因 166
二、铁缺乏病的临床表现 166
三、铁缺乏病的诊断及治疗 167
四、铁缺乏病的预防 167
第九节 锌缺乏症 167
一、锌缺乏原因 167
二、锌缺乏病的临床表现 168
三、锌缺乏病的诊断与治疗 168
四、锌缺乏病的预防 168
第十节 膳食营养与地方性甲状腺肿及克汀病 169
一、碘缺乏原因 169
二、地方性甲状腺肿 169
三、地方性克汀病 170
第十一节 维生素过多与缺乏症 171
一、维生素A缺乏与过多症 171
二、维生素D缺乏与过多 172
本章小结 174
案例分析 174
复习思考题 174
第七章 食品营养强化与食品新资源的开发 176
第一节 食品的营养强化 176
一、食品营养强化概述 176
二、食品营养强化的原则及要求 180
三、食品营养强化技术 181
四、强化食品的监管 183
五、常见的强化食品及生产技术 183
第二节 食品新资源的开发 187
一、食品新资源的概念 187
二、开发食品新资源的意义 188
三、食品新资源的开发利用 188
四、新资源食品的卫生管理 190
本章小结 191
案例分析 191
复习思考题 192
第八章 保健食品 193
第一节 保健食品的基本概念与特征 193
一、保健食品的基本概念 193
二、保健食品的特征 194
三、保健食品的标识 194
第二节 我国保健食品的发展 194
第三节 保健食品与一般食品及药品的区别 195
一、保健食品与一般食品的区别 195
二、保健食品与药品的区别 195
第四节 保健食品的分类 196
一、按保健食品的功能与食用对象分类 196
二、按保健食品的成分或原材料分类 196
三、按保健食品产品形式分类 197
第五节 保健食品的理论基础 197
一、中医饮食保健学 197
二、现代营养学 198
三、现代医学 199
本章小结 199
小知识 200
复习思考题 200
实验实训指导 201
实验一 食品中水分的测定 201
实验二 食品中糖类的测定 203
实验三 食品中蛋白质的测定 208
实验四 食品中脂肪的测定 212
实验五 食品中维生素A的测定——三氯化锑光度法 215
实验六 食品中抗坏血酸（维生素C）的测定 217
实验七 灰分的测定 220
实验八 膳食调查与评价 227
实验九 食谱编制 230
附录 237
主要参考文献 247