第一篇 基础知识 1
第一章 蛋白质 1
第一节 蛋白质的组成与分类 1
第二节 蛋白质的消化、吸收与氮平衡 2
第三节 蛋白质的生理功能 3
第四节 氨基酸与氨基酸代谢 4
第五节 食物蛋白质营养价值评价 8
第六节 蛋白质营养不良与缺乏症 10
第七节 人体蛋白质营养状况评价 12
第八节 蛋白质摄人量及食物来源 12
第二章 脂类 14
第一节 脂类的分类 14
第二节 脂类的消化、吸收与转运 14
第三节 脂类的生理功能 16
第四节 脂肪酸 17
第五节 摄入量与食物来源 19
第三章 碳水化合物 21
第一节 碳水化合物的分类与食物来源 21
第二节 碳水化合物的消化吸收与代谢 23
第三节 碳水化合物的生理功能 26
第四节 血糖生成指数 27
第五节 摄入量与食物来源 28
第四章 能量 29
第一节 人体能量消耗 29
第二节 人体能量平均需要量的确定 31
第三节 能量来源与摄入量 31
第五章 矿物质 33
第一节 钙 33
第二节 磷 37
第三节 钠 38
第四节 钾 40
第五节 镁 41
第六节 铁 43
第七节 锌 46
第八节 硒 48
第九节 铜 49
第十节 碘 51
第十一节 铬 52
第十二节 氟 53
第六章 维生素 55
第一节 维生素A 56
第二节 维生素D 60
第三节 维生素E 63
第四节 硫胺素 65
第五节 核黄素 66
第六节 维生素B6 68
第七节 维生素B12 70
第八节 烟酸 71
第九节 抗坏血酸 73
第十节 叶酸 76
第十一节 泛酸 78
第十二节 胆碱 79
第十三节 生物素 80
第七章 膳食纤维与水 81
第一节 膳食纤维 81
第二节 水 83
第二篇 人群营养 87
第一章 公共营养 87
第一节 公共营养概述 87
第二节 营养调查与监测 93
第三节 保证居民营养的政策与措施 115
第四节 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 122
第二章 营养教育 137
第一节 营养教育的有关概念 137
第二节 营养信息传播的理论及应用 141
第三节 营养信息交流技巧 149
第四节 营养健康材料制作的步骤 159
第三章 不同生理人群营养 161
第一节 孕妇营养 161
第二节 乳母营养 172
第三节 婴儿营养 180
第四节 幼儿营养 190
第五节 学龄前儿童的营养 200
第六节 儿童少年营养 205
第七节 老年人营养 214
第四章 特殊条件人群营养 220
第一节 高温环境营养 220
第二节 低温环境营养 225
第三节 高原环境营养 227
第四节 放射性工作人员营养 231
第五节 航空航天营养 234
第六节 矿工营养 243
第七节 航海和潜水人员营养 244
第八节 职业接触人员营养 250
第九节 运动员营养 253
第三篇 食物营养与食品卫生 263
第一章 食物营养 263
第一节 食物营养价值的评定及意义 263
第二节 谷类食物的营养价值 264
第三节 豆类及其制品的营养价值 266
第四节 蔬菜、水果的营养价值 268
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 269
第六节 奶及奶制品的营养价值 271
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 273
第二章 食物中毒及其预防 275
第一节 食源性疾病 275
第二节 食物中毒 275
第三节 细菌性食物中毒 276
第四节 霉菌毒素性食物中毒 280
第五节 有毒动植物性食物中毒 281
第六节 化学性食物中毒 284
第七节 食物中毒的预防措施和调查处理 285
第三章 食品卫生与管理 287
第一节 食品污染的分类 287
第二节 食品微生物污染及其预防 288
第三节 食品的化学性污染及其预防 299
第四节 食品添加剂 306
第五节 食品卫生监督管理 309
第四篇 临床营养 311
第一章 概述 311
第一节 临床营养的概念 311
第二节 住院病人营养状况的调查和评价 313
第二章 医院基本膳食 322
第一节 概述 322
第二节 普通膳食 322
第三节 软饭 323
第四节 半流质膳食 323
第五节 流质膳食 324
第三章 治疗、试验和代谢膳食 326
第一节 治疗膳食 326
第二节 试验膳食 333
第三节 代谢膳食 334
第四章 消化系统疾病与饮食营养 337
第一节 概述 337
第二节 反流性食管炎 341
第三节 胃炎 342
第四节 消化性溃疡 344
第五节 吸收不良综合征 346
第六节 脂肪痢 347
第七节 炎性肠病 348
第八节 便秘 349
第九节 肠道易激综合征 351
第十节 憩室病 351
第十一节 脂肪肝 352
第十二节 肝硬化 353
第十三节 肝功能衰竭和肝性脑病 355
第十四节 胆囊炎和胆石症 358
第十五节 胰腺炎 361
第五章 呼吸系统疾病与饮食营养 364
第一节 概述 364
第二节 营养不良对呼吸系统的影响 364
第三节 肺炎 366
第四节 急性支气管炎 367
第五节 慢性支气管炎 368
第六节 哮喘 369
第七节 慢性阻塞性肺疾病 370
第六章 心血管系统疾病与饮食营养 373
第一节 高脂血症 373
第二节 动脉粥样硬化 375
第三节 心肌梗死 378
第四节 充血性心力衰竭 378
第五节 高血压 379
第七章 泌尿系统疾病与饮食营养 383
第一节 急性肾小球肾炎 386
第二节 慢性肾小球肾炎 387
第三节 肾病综合征 388
第四节 肾盂肾炎 389
第五节 急性肾功能衰竭 390
第六节 慢性肾功能衰竭 391
第七节 透析治疗 397
第八章 内分泌、代谢性疾病与饮食营养 399
第一节 糖尿病 399
第二节 痛风 412
第三节 肥胖 415
第四节 代谢综合征 418
第五节 原发性骨质疏松症 419
第六节 甲状腺功能亢进症 420
第七节 甲状腺功能减退症 422
第八节 单纯性甲状腺肿 423
第九节 低血糖 423
第十节 肾上腺皮质增多症 424
第十一节 原发性慢性肾上腺皮质功能减退症 424
第十二节 嗜铬细胞瘤 425
第九章 血液系统疾病与饮食营养 426
第一节 缺铁性贫血 426
第二节 再生障碍性贫血 427
第三节 巨幼红细胞性贫血 428
第四节 急性白血病 429
第十章 外科疾病与饮食营养 431
第一节 外科营养的重要性 431
第二节 各种常见疾病术后的营养治疗 435
第三节 烧伤 442
第四节 肾移植 445
第十一章 肿瘤与饮食营养 448
第十二章 传染病的营养治疗 454
第一节 急性病毒性肝炎 454
第二节 肺结核 457
第三节 伤寒与副伤寒 458
第四节 细菌性痢疾 459
第十三章 儿科疾病与饮食营养 460
第一节 儿科常用膳食 460
第二节 小儿糖尿病营养治疗 462
第三节 婴幼儿腹泻营养治疗 463
第四节 小儿心衰营养治疗 463
第五节 急性肾炎营养治疗 464
第六节 肾病综合征营养治疗 465
第七节 苯丙酮尿症营养治疗 466
第八节 婴幼儿少年型重症肌无力 468
第九节 小儿癫痫 469
第十节 肝豆状核变性的营养治疗 469
第十一节 半乳糖血症 471
第十四章 肠内与肠外营养支持 472
第一节 肠内营养支持 472
第二节 肠外营养支持 477
第十五章 食物过敏与食物不耐受 483
第一节 食物过敏 483
第二节 乳糖不耐受 485
营养（士）考试大纲 487
营养（师）考试大纲 501
营养中级考试大纲 515