第一章 大豆及其制品概述 1
第一节 大豆的分类 1
第二节 大豆的化学组成 2
一、大豆的一般成分 2
二、大豆蛋白质 2
三、大豆脂肪 6
四、大豆碳水化合物 6
五、大豆的维生素 6
六、大豆的无机物 7
第三节 豆制品品种及产品规格指标 8
一、豆制品产品名称 8
二、豆制品产品规格 9
第四节 豆制品生产工艺 12
一、经豆浆工序的豆制品生产工艺 12
二、大豆蛋白生产工艺 13
第五节 豆制品生产用水 13
第六节 豆制品的保管与卫生管理 15
一、腐败变质产品的确定 15
二、豆制品的卫生管理 17
三、豆制品的保管 18
第二章 非发酵豆制品 20
第一节 休闲豆制品 20
一、清香腊八豆 20
二、黄豆制作腊八豆 22
三、风味腊八豆 23
四、五香豆加工 24
五、怪味黄豆 25
第二节 豆腐制品 26
一、北豆腐 26
二、南豆腐 28
三、冻豆腐 30
四、包装豆腐 31
五、无渣豆腐 32
六、特色豆腐 33
七、豆腐加工新工艺 43
八、豆腐加工中的添加剂 45
第三节 豆浆制品 49
一、特色豆浆 49
二、豆浆挂面 53
三、家庭制作豆浆 54
四、食堂少量制作食用豆浆 54
五、豆浆对人体的益处 55
第四节节节 白豆腐干制品 56
一、白豆腐干 57
二、白豆腐片 57
三、百页 59
四、家制千张 60
五、特色豆腐干 61
第五节 素制豆制品 67
一、卤制豆制品 67
二、油炸豆制品 70
三、熏豆制品 77
四、炸卤豆制品 82
五、几种名产素制品 95
第六节 腐竹 97
一、生产工艺 98
二、操作要点 98
三、生产关键因素 101
四、腐竹标准 102
五、两种名产腐竹 103
六、豆腐棍 104
七、油皮 105
八、少量制作腐竹和豆皮的方法 106
第七节 黄豆芽 107
一、生产工艺 107
二、生产要点 107
三、几种豆芽的生产方法 108
第八节 大豆油 110
一、机械榨油法 111
二、浸出法 112
三、起酥油 116
第三章 发酵豆制品 118
第一节 腐乳 118
一、生产原料 118
二、生产工艺 120
三、操作方法 121
四、质量标准 132
五、几种名腐乳 135
六、几种常用腐乳 140
第二节 豆豉 143
一、豆豉的特征 143
二、豆豉的成分 144
三、生产工艺 145
四、生产要点 145
五、几种名豆豉 148
六、少量制作豆豉的简易方法 156
七、米曲霉发酵法制作豆豉新工艺 157
第三节 大豆酱 158
一、生产配料 158
二、生产工艺及操作 159
三、理化指标 160
四、两种豆酱的制法 160
第四节 酱油 161
一、生产原料 161
二、生产工艺及操作 162
三、理化指标 168
四、制作酱油的其他几种方法 169
五、其他几种酱油的制作 172
第五节 其他发酵豆制品 178
一、霉千张 178
二、霉豆渣 179
三、真空包装霉豆渣 180
四、绍兴臭豆腐干 181
五、无敌臭豆腐 182
六、油煎毛豆腐 183
七、宁波香豆腐干 183
八、发酵豆乳 184
九、植物油蛋黄酱 188
十、豆乳奶酪 188
第四章 新兴豆制品 191
第一节 大豆的粉制品 191
一、黄粉 191
二、膨化全脂豆粉 191
三、脱臭全脂豆粉 192
四、脱脂大豆粉 194
五、即食大豆粉 195
六、发芽大豆粉 195
七、豆浆粉 196
八、速溶豆浆粉 197
九、豆乳粉 198
十、豆腐粉 199
十一、大豆酸凝乳粉 199
十二、大豆食品坯料 200
第二节 豆乳 201
一、豆乳的生产工艺及操作 201
二、豆乳生产的技术关键和注意的问题 204
三、生产豆乳需用设备 206
四、豆奶（乳）标准和检验方法 207
五、豆乳饮料 209
第三节 大豆炼乳 212
一、豆粉甜炼乳 212
二、全脂加糖大豆炼乳 213
三、豆奶冰淇淋 214
四、豆奶加工 216
第四节 豆浆晶 217
一、生产工艺 217
二、生产操作 217
三、产品质量 218
四、生产中的几个关键问题 219
第五节 速溶豆乳晶 220
一、生产配料 220
二、生产工艺及操作 221
三、产品质量 224
第六节 大豆浓缩蛋白 224
一、稀酸沉淀浓缩分离法 225
二、酒精水溶液洗涤法 226
第七节 大豆分离蛋白 227
一、方法之一 227
二、方法之二 229
第八节 大豆纤维蛋白 230
一、生产工艺 230
二、操作要点 230
三、影响纤维的因素 231
第九节 大豆组织蛋白 232
一、原理 232
二、生产工艺 232
三、大豆组织蛋白参考标准 235
第十节 大豆蛋白冻胶 236
第十一节 大豆蛋白的利用 237
一、大豆蛋白珍味食品 237
二、大豆蛋白小食品 238
三、植物性肉末状食品 240
四、植物性搅打奶油 240
五、膨化大豆蛋白食品 241
六、植物性熏制品 242
七、新型豆腐皮制品 242
第五章 功能性大豆制品 244
第一节 大豆皂苷的提取 244
一、大豆皂苷的理化性质 244
二、大豆皂苷的生理功能 245
三、大豆皂苷的制取 246
四、皂苷的分离和精制 248
五、大豆皂苷在各方面的应用 249
第二节 大豆低聚糖的提取 250
一、大豆低聚糖的理化性质 251
二、大豆低聚糖的生理功能 251
三、大豆低聚糖的提取分离 252
四、大豆低聚糖在各方面的应用 253
第三节 大豆多肽的提取 254
一、大豆多肽的理化性质 254
二、大豆多肽的生理功能 255
三、大豆多肽的制备工艺 256
四、大豆多肽在各方面的应用 257
五、大豆多肽的营养作用 258
第四节 大豆异黄酮的提取 259
一、大豆异黄酮的理化性质 260
二、大豆异黄酮的生理功能 261
三、大豆异黄酮的提取分离纯化 262
四、提取方法对异黄酮含量的影响 264
五、大豆异黄酮在各方面的应用 265
第六章 大豆加工副产品的利用 267
第一节 豆粕与发酵豆粕的加工及利用 267
一、豆粕与发酵豆粕的理化性质 267
二、豆粕与发酵豆粕的特性 267
三、豆粕与发酵豆粕的加工 268
四、豆粕与发酵豆粕的利用 269
第二节 豆腐渣的利用 271
一、豆腐渣的干燥处理 271
二、以豆腐渣为原料制作食品 272
第三节 大豆磷脂提取 275
一、大豆磷脂的生产工艺及操作 276
二、大豆卵磷脂的生产工艺及操作 276
三、磷脂的精制工艺 276
四、大豆磷脂的应用 277
第四节 脂肪酸提取 277
一、生产工艺及操作 278
二、亚油酸的质量标准 279
第五节 大豆饼提取干酪素 279
第六节 黄浆水的利用 280
一、黄浆水制面包酵母和药用酵母 281
二、黄浆水酿造白酒 282