项目一 筵席知识 1
任务一 筵席概述 1
任务二 筵席菜点的设计与制作要求 5
任务三 筵席现状及发展对策 9
项目二 筵席主题构思 13
任务一 中国古代名宴 13
任务二 国宴知多少 17
任务三 扬州十大“中国名宴” 24
任务四 其他宴席 32
项目三 筵席的安全、卫生与营养 34
任务一 筵席的食品安全 34
任务二 筵席的食品卫生 47
任务三 筵席的营养组合 53
项目四 筵席菜单设计 61
任务一 筵席菜单设计概述 61
任务二 筵席菜单设计的分工 65
任务三 计算机编制筵席菜单的模型设计 69
任务四 国宴菜单设计 72
任务五 菜单设计案例 72
任务六 庆祝类菜单设计案例 74
任务七 其他菜单设计案例 76
项目五 筵席成本核算 79
任务一 筵席价格的构成 79
任务二 饮食产品的净料率的计算 80
任务三 筵席成本的核算 84
任务四 毛利率的计算 87
任务五 筵席销售价格的核算 90
项目六 原料采购 102
任务一 烹饪原料介绍 102
任务二 原料采购 114
任务三 原料验收 116
任务四 原料保管 120
项目七 原料加工 123
任务一 筵席蔬菜原料的加工 123
任务二 筵席水产品原料的加工 126
任务三 筵席家禽原料的加工 129
任务四 筵席家畜内脏及四肢原料的加工 133
任务五 筵席干货原料的加工 135
项目八 菜品制作 144
任务一 筵席冷菜制作方法——生制冷吃 144
任务二 筵席冷菜制作方法——熟制冷吃 151
任务三 筵席热菜制作方法 159
项目九 筵席组合 174
任务一 宴会菜肴设计要点与方法 174
任务二 宴会菜肴设计程序与举例 181
任务三 宴会菜单 183
项目十 筵席美术设计 187
任务一 筵席主题设计 187
任务二 筵席器具设计 193
参考文献 199