第一章 绪论 1
第一节 食品加工技术发展的历史和现状 1
一、食品加工技术发展的历史 1
二、食品加工技术发展的现状 2
第二节 食品加工技术发展的趋势 4
一、食品加工技术发展的一般规律 4
二、食品加工技术的发展趋势 5
第二章 食品粉碎与造粒技术 6
第一节 微粉碎和超微粉碎技术 6
一、概述 6
二、微粉碎和超微粉碎的特点 8
三、影响微粉碎和超微粉碎的因素 9
四、气流粉碎技术及应用 10
五、高频振动粉碎技术及应用 17
六、球磨粉碎技术及应用 20
第二节 微胶囊造粒技术 23
一、概述 23
二、微胶囊造粒技术的原理 26
三、微胶囊的特点 27
四、影响微胶囊制备的因素 28
五、微胶囊的制备工艺及设备 29
六、微胶囊技术及应用 34
第三节 附聚造粒技术 38
一、概述 38
二、附聚造粒原理 39
三、影响附聚造粒的因素 41
四、喷雾干燥附聚造粒技术及应用 41
五、流态化造粒技术及应用 46
第三章 食品冷冻及加工技术 53
第一节 流态化速冻技术 53
一、概述 53
二、流态化速冻原理 53
三、流态化速冻的特点 56
四、影响流态化速冻的因素 57
五、流态化速冻工艺 58
六、流态化速冻设备 59
七、流态化速冻技术的应用 61
第二节 冷冻粉碎技术 61
一、概述 61
二、冷冻粉碎原理 62
三、冷冻粉碎的特点 63
四、影响冷冻粉碎的因素 64
五、冷冻粉碎工艺 65
六、冷冻粉碎装置 65
七、冷冻粉碎技术的应用 66
第三节 冷冻浓缩技术 67
一、概述 67
二、冷冻浓缩原理 69
三、冷冻浓缩的特点 72
四、影响冷冻浓缩的因素 73
五、冷冻浓缩工艺 75
六、冷冻浓缩设备 76
七、冷冻浓缩技术的应用 79
第四节 冷冻干燥技术 82
一、概述 82
二、冷冻干燥原理 83
三、冷冻干燥技术的特点 86
四、影响冷冻干燥的因素 87
五、冷冻干燥工艺 88
六、冷冻干燥设备 96
七、冷冻干燥技术的应用 97
第四章 食品干燥技术 101
第一节 流态化干燥技术 101
一、概述 101
二、流态化干燥原理 101
三、流态化干燥的特点 103
四、影响流态化干燥的因素 104
五、流态化干燥工艺 105
六、流态化干燥设备 108
七、流态化干燥的应用 114
第二节 过热蒸汽干燥技术 116
一、概述 116
二、过热蒸汽干燥原理 117
三、过热蒸汽干燥的特点 117
四、影响过热蒸汽干燥的因素 119
五、过热蒸汽干燥工艺 120
六、过热蒸汽干燥设备 121
七、过热蒸汽干燥技术的应用 122
第三节 热泵干燥技术 124
一、概述 124
二、热泵干燥原理 125
三、热泵干燥的特点 129
四、影响热泵干燥的因素 130
五、热泵干燥设备 131
六、热泵干燥技术的应用 134
第四节 太阳能干燥技术 137
一、概述 137
二、太阳能干燥原理 137
三、太阳能干燥的特点 138
四、影响太阳能干燥的因素 139
五、太阳能干燥工艺 140
六、太阳能干燥设施 142
七、太阳能干燥技术的应用 146
第五节 微波干燥技术 149
一、概述 149
二、微波干燥原理 150
三、微波干燥的特点 151
四、影响微波干燥的因素 153
五、微波干燥工艺 154
六、微波干燥设备 157
七、微波干燥技术的应用 162
第五章 食品成分提取与分离技术 165
第一节 超声波辅助提取技术 165
一、概述 165
二、超声波辅助提取原理 165
三、超声波辅助提取的特点 166
四、影响超声波辅助提取的因素 167
五、超声波辅助提取工艺 168
六、超声波提取设备 169
七、超声波辅助提取技术的应用 173
第二节 超临界萃取技术 175
一、概述 175
二、超临界萃取原理 176
三、超临界萃取的特点 178
四、影响超临界萃取的因素 179
五、超临界萃取工艺 181
六、超临界萃取设备 184
七、超临界萃取技术的应用 186
第三节 膜分离技术 192
一、概述 192
二、膜分离的特点 193
三、膜材料与膜结构 194
四、浓差极化、膜的污染与控制 198
五、微滤技术及应用 201
六、超滤技术及应用 203
七、纳滤技术及应用 207
八、反渗透技术及应用 209
九、电渗析技术及应用 213
第四节 分子蒸馏技术 215
一、概述 215
二、分子蒸馏原理 216
三、分子蒸馏的特点 217
四、分子蒸馏设备与装置 218
五、分子蒸馏技术的应用 220
第六章 食品杀菌技术 224
第一节 微波杀菌技术 224
一、概述 224
二、微波杀菌原理 224
三、微波杀菌的特点 225
四、微波杀菌工艺 226
五、影响微波杀菌效果的因素 227
六、微波杀菌设备 228
第二节 超声波杀菌技术 230
一、概述 230
二、超声波杀菌机理 231
三、影响超声波杀菌的因素 232
四、超声波杀菌设备 234
五、超声波杀菌应用 238
第三节 紫外线杀菌技术 240
一、概述 240
二、UV-C紫外线杀菌原理 241
三、可见光、UV-A紫外光的间接杀菌作用 242
四、紫外线杀菌装置 244
五、紫外线杀菌在肉类及肉制品工业中的应用 247
第四节 欧姆杀菌技术 252
一、概述 252
二、欧姆杀菌基本原理 253
三、欧姆杀菌技术的特点 253
四、影响欧姆杀菌的因素 254
五、欧姆杀菌装置 256
第五节 超高压杀菌技术 259
一、概述 259
二、超高压杀菌原理 259
三、影响超高压杀菌的因素 260
四、超高压设备 261
五、超高压杀菌在饮料生产中的应用 267
第六节 高压脉冲电场及脉冲光杀菌技术 269
一、概述 269
二、高压脉冲电场杀菌机理 269
三、高压脉冲电场杀菌的影响因素 271
四、高压脉冲电场对微生物的致死动力学模型 272
五、高压脉冲电场杀菌设备 273
六、高压脉冲电场杀菌的应用 276
七、脉冲光杀菌技术介绍 277
第七节 臭氧杀菌技术 282
一、概述 282
二、臭氧杀菌机理 282
三、臭氧杀菌效果 283
第七章 食品膨化技术 289
第一节 膨化食品的概念与种类 289
一、膨化食品的概念 289
二、膨化食品的种类 289
三、膨化食品的发展趋势 291
第二节 挤压膨化技术 292
一、概述 292
二、挤压膨化原理 293
三、挤压膨化的特点 300
四、影响挤压膨化的因素 301
五、挤压膨化设备 304
六、挤压膨化食品加工工艺 308
七、挤压膨化食品加工实例 309
第三节 微波膨化技术 311
一、概述 311
二、微波膨化原理 312
三、微波膨化的特点 313
四、影响微波膨化的因素 313
五、微波膨化设备 316
六、微波膨化食品加工工艺 316
七、微波膨化食品加工实例 317
第四节 油炸膨化技术 318
一、概述 318
二、油炸膨化原理 319
三、油炸膨化的特点 319
四、影响油炸膨化的因素 319
五、油炸膨化方式及设备 320
六、油炸膨化食品加工工艺 324
七、油炸膨化食品加工实例 326
第五节 气流膨化技术 328
一、概述 328
二、气流膨化原理 328
三、气流膨化的特点 328
四、影响气流膨化的因素 329
五、气流膨化设备 330
六、气流膨化食品加工工艺 332
七、气流膨化食品加工实例 334
第六节 膨化技术在其他食品工业中的应用 336
一、概述 336
二、膨化技术在酿造酱油中的应用 336
三、膨化技术在酿酒中的应用 337
四、膨化技术在酒精生产中的应用 338
五、膨化技术在油脂浸出中的应用 339
六、膨化技术在淀粉糖浆加工中的应用 340
七、膨化技术在变性淀粉加工中的应用 340
八、膨化技术在柠檬酸发酵技术中的应用 341
第八章 食品包装技术 343
第一节 食品包装基本要求 343
一、概述 343
二、食品包装的目的 343
三、食品包装基本要求 344
第二节 食品包装常用材料 345
一、概述 345
二、食品包装材料选用原则 346
三、塑料包装材料和容器 346
四、金属包装材料 354
五、玻璃包装材料 357
六、复合包装材料 361
第三节 防潮包装技术 365
一、概述 365
二、防潮包装原理及工艺 366
第四节 气调包装技术 372
一、气调保鲜的原理 372
二、气调包装工艺技术 373
三、气调保鲜技术的应用 376
第五节 真空和充气包装技术 377
一、概述 377
二、真空和充气包装原理 377
三、真空和充气包装的特点 378
四、真空和充气包装工艺及设备 378
五、真空和充气包装技术的应用 380
第六节 脱氧包装技术 380
一、脱氧剂包装技术定义和特点 380
二、常用脱氧剂 380
三、脱氧剂的选择 382
四、脱氧剂的用量 383
五、脱氧剂使用的温、湿度条件 383
六、脱氧包装材料的选择 384
第七节 超高温杀菌与无菌包装技术 384
一、概述 384
二、超高温杀菌技术 385
三、无菌包装工艺及系统 388
主要参考文献 392