第一章 概述 1
第一节 甘薯的资源、营养及加工 1
一、甘薯的资源情况 1
二、甘薯的营养价值和保健功能 2
三、甘薯的加工增值 5
第二节 甘薯加工业的现状 6
一、甘薯加工业的发展现状 6
二、我国甘薯加工业存在的问题 8
三、我国甘薯加工业的发展机遇 9
第二章 甘薯的收获和贮藏 11
第一节 甘薯的收获 11
一、甘薯的收获期 11
二、甘薯的收获方法 11
第二节 甘薯的贮藏特性 12
一、块根贮藏期间的生理特性 12
二、影响薯块安全贮藏的因素 14
第三节 甘薯的安全贮藏 16
一、甘薯贮藏窖的类型及建造 16
二、甘薯安全贮藏技术 22
第三章 甘薯淀粉类加工和制糖 25
第一节 甘薯粗淀粉生产 25
一、自然沉淀法 25
二、传统酸浆法 31
三、粗淀粉生产新工艺 35
第二节 精制甘薯淀粉生产 36
一、生产精制甘薯淀粉的原因 36
二、精制甘薯淀粉生产技术 39
三、甘薯干淀粉的工业化生产 46
四、甘薯支链淀粉的生产 49
第三节 甘薯变性淀粉生产 50
一、交联淀粉 50
二、氧化淀粉 51
三、可溶性淀粉 52
四、酸变性淀粉 52
五、酯化淀粉 53
六、甘薯淀粉接枝丙烯酸 54
第四节 甘薯淀粉糖生产 54
一、饴糖的生产 54
二、果葡糖浆的生产 56
三、中转化糖浆的生产 59
四、葡萄糖的生产 60
五、麦芽糖醇及其生产 61
六、糊精及其生产 61
第四章 甘薯淀粉制品加工 63
第一节 普通甘薯粉丝生产 63
一、粉丝生产原理 63
二、普通甘薯粉丝（条）生产技术 66
三、粉条生产常见问题及解决方法 69
第二节 精制甘薯粉丝生产 73
一、精加工制作精白甘薯粉丝 73
二、高新技术制作精白甘薯粉丝 74
三、冰丝生产技术 75
第三节 不粘连水晶粉丝生产 77
一、切割式直条水晶粉丝生产技术 77
二、电子计算机控制不粘连水晶粉丝生产技术 80
第四节 营养保健粉丝生产 81
一、无矾甘薯粉丝生产技术 81
二、多风味粉丝生产技术 82
三、美味粉丝生产技术 82
四、甘薯黄豆粉丝生产技术 83
五、方便甘薯粉条生产技术 83
六、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝生产技术 84
第五节 粉皮、凉粉和人造米生产 86
一、粉皮生产技术 86
二、凉粉生产技术 91
三、人造米及其生产技术 91
第五章 甘薯食品加工 94
第一节 甘薯干加工技术 94
一、甘薯干传统加工工艺与创新工艺 94
二、低硫甘薯干加工新工艺 95
三、低糖甘薯干加工新工艺 99
四、低菌甘薯干加工新工艺 103
五、高水分甘薯干加工新工艺简介 107
第二节 甘薯片加工技术 107
一、油炸甘薯片 107
二、金薯片 108
三、玻璃心薯片 109
四、薯香酥片 110
五、微波甘薯脆片 110
六、膨化脆甜甘薯片 111
七、甘薯脆片 112
八、脱水甜酥甘薯片 112
九、脱水甘薯片 113
十、冷冻甘薯片 114
十一、速溶即食营养薯片 114
十二、甘薯虾片 115
十三、糯米芝麻薯片 116
十四、非油炸甘薯大豆脆片 117
十五、新型膨化甘薯脆片 118
第三节 甘薯饮料加工技术 119
一、粒粒甘薯汁饮料 119
二、甘薯原汁饮料 120
三、粒粒甘薯红枣山楂汁 121
四、新型甘薯乳饮料 123
五、甘薯膳食纤维乳粉 123
六、甘薯冰淇淋 124
七、低脂甘薯冰淇淋 125
八、紫甘薯豆浆复合饮料 126
第四节 甘薯糖果糕点加工技术 128
一、甘薯软糖（一） 128
二、甘薯软糖（二） 128
三、甘薯粉糖 129
四、甘薯什锦皮糖 130
五、甘薯面包 130
六、南瓜甘薯全营养粉保健面包 131
七、甘薯风味曲奇饼干 132
八、油炸甘薯点心 132
九、甘薯桃酥 133
十、多味香酥薯饼 134
十一、薯泥南瓜馅月饼 134
十二、甘薯饼 135
十三、冰汁甘薯饼 136
十四、甘薯糖皮酥饼 136
十五、多味营养甘薯饼 136
十六、甘薯开口笑 138
十七、甘薯闻喜煮饼 138
十八、甘薯陈皮橄榄 139
十九、甘薯回味香 139
二十、甘薯锅巴 140
二十一、甘薯枣糕 141
二十二、银丝酥 141
二十三、甘薯果 142
二十四、甘薯糕 143
二十五、甘薯南瓜糕 144
二十六、多维甘薯糕 144
二十七、甘薯仿制山楂糕 145
二十八、黑芝麻甘薯糕 146
二十九、甘薯枣 147
三十、甘薯山楂饼 147
第五节 甘薯罐头、薯脯、薯酱加工技术 149
一、糖水甘薯罐头 149
二、橘香薯泥罐头 150
三、低糖薯脯 151
四、甘薯五彩果脯条 153
五、甘薯金丝条 153
六、甘薯红橘复合脯 154
七、甘薯胡萝卜复合脯 155
八、甘薯山楂复合脯 156
九、速冻保健甘薯脯 157
十、低糖紫心甘薯脯 158
十一、甘薯酱 158
十二、甘薯猕猴桃果酱 159
十三、甘薯沙棘果酱 160
十四、甘薯番茄天然复合果酱 161
十五、甘薯红枣果酱 162
十六、草莓甘薯复合果酱 164
十七、低糖胡萝卜甘薯复合果酱 165
第六节 甘薯发酵食品加工技术 166
一、甘薯干白酒 166
二、鲜甘薯不蒸煮生产白酒 166
三、鲜甘薯生产酒精 167
四、甘薯黄酒 169
五、紫甘薯米酒 169
六、紫甘薯葡萄酒 170
七、甘薯食醋 171
八、甘薯酱油 172
九、甘薯酸奶 173
十、甘薯乳酸菌发酵饮料 174
十一、甘薯格瓦斯 175
十二、甘薯果啤饮料 176
十三、胡萝卜甘薯酸奶 177
十四、甘薯苹果醋饮料 178
十五、味精 179
十六、乳酸钙和工业乳酸 180
第七节 其他甘薯食品加工技术 181
一、薯蓉 181
二、甘薯全粉 182
三、雪里蕻果条 183
四、甘薯制酱色 183
五、香酥薯条 184
六、甘薯果丹皮 184
七、新型低糖甘薯果丹皮 185
八、甘薯泡菜 186
九、速煮甘薯 186
十、甘薯黑豆混合型“豆沙” 187
十一、出口速冻甘薯 188
十二、速冻油炸甘薯块 190
十三、甘薯豆渣方便食品 191
十四、即食甘薯复合糊 192
十五、方便甘薯 193
十六、紫甘薯保健果冻 194
第六章 甘薯副产品加工 196
第一节 甘薯浆、渣饲料加工技术 196
一、甘薯渣转化蛋白质饲料 196
二、黄粉浆制作蛋白质饲料 197
第二节 甘薯渣食品加工技术 198
一、甘薯渣酿白酒 198
二、发酵型甘薯渣果冻 199
三、即食甘薯淀粉粕点心 200
四、甘薯膳食纤维饮料 201
五、柠檬酸和柠檬酸钙 202
第三节 甘薯茎尖（叶）饲料加工技术 205
一、甘薯叶制作蛋白质饲料 205
二、甘薯茎叶粉 206
三、甘薯茎叶粉发酵饲料 207
四、甘薯茎叶青贮饲料 207
五、鲜甘薯茎叶即食饲料 209
第四节 甘薯茎尖（叶）食品加工技术 210
一、甘薯茎尖罐头 210
二、甘薯叶糕 210
三、甘薯茎尖酒 211
四、甘薯茎叶发酵酒 213
五、甘薯叶茶酒 215
六、全液态甘薯叶黄酒 216
七、甘薯叶滋补酒 217
八、甘薯叶啤酒饮料 218
九、腌制甘薯叶 221
十、速冻甘薯叶 222
十一、速冻甘薯茎尖 223
十二、甘薯叶浓缩蛋白 224
十三、甘薯茎尖挂面 225
十四、甘薯茎尖清汁饮料 226
十五、甘薯叶保健茶 227
十六、甘薯叶保健饮料 228
十七、甘薯叶刺梨天然保健饮料 228
十八、甘薯叶苦瓜复合饮料 230
十九、甘薯叶番茄汁复合饮料 231
二十、甘薯叶苋菜复合饮料 232
二十一、甘薯叶绿茶复合饮料 233
二十二、甘薯蔓花生乳 234
二十三、菜用甘薯叶柄速冻保鲜 235
二十四、甘薯叶羊肉香肠 236
二十五、甘薯叶即食食品 237
二十六、真空冷冻干燥甘薯叶 237
第七章 甘薯加工机械 239
第一节 甘薯淀粉生产机械 239
一、清洗机 239
二、破碎机械 240
三、筛分设备 242
四、蛋白分离设备 244
五、真空吸滤机 245
六、气流干燥机 246
第二节 甘薯粉丝、粉皮加工机械 247
一、和面机械 247
二、粉丝加工机械 248
三、干燥机械 252
四、全自动粉丝挂杆机控制系统 253
五、粉皮加工机械 253
附录 甘薯综合加工相关标准 254
参考文献 258