《餐饮服务与管理实务》PDF下载

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  • 作  者:田哩,朱世蓉,苟兴功主编;刘俊副主编
  • 出 版 社:北京:电子工业出版社
  • 出版年份:2012
  • ISBN:9787121171628
  • 页数:315 页
图书介绍:本教材在教学内容的设计上,基于餐饮企业工作实际,以本专业学生就业为导向,结合目前餐饮企业发展的现状,在工作过程导向课程的思想引领下,通过对餐饮行业工作任务和能力的分析,将餐厅实际工作过程作为载体划分为餐饮企业认知、餐饮企业服务和餐饮企业经营管理三个学习模块,并按餐厅服务和管理岗位职业的工作任务划分为十二个具体的学习项目(具体见编写大纲)。

模块一 餐饮企业认知 1

项目一 餐饮概述 1

任务一 餐饮业的发展历史及趋势 1

一、国内外餐饮业的发展概述 2

二、餐饮业发展趋势 4

任务二 认识餐厅 14

一、餐厅的种类 15

二、餐饮经营的特点 17

项目二 餐饮企业组织机构 20

任务一 餐饮部组织机构设置 20

一、餐饮部组织机构 20

二、餐饮组织机构设置的原则、依据与方法 22

三、餐饮部在酒店的地位及其与酒店其他部门的关系 24

四、餐饮部的下属部门及其职能 25

任务二 餐饮部人员 30

一、餐饮人员的配置 30

二、餐饮从业人员岗位职责 31

三、餐饮从业人员的素质要求 34

四、餐饮部员工关系管理 38

模块二 餐饮企业服务模块 48

项目三 餐饮服务基本技能 48

任务一 托盘 48

一、认识托盘 48

二、托盘服务的程序 49

三、托盘操作要求 50

任务二 餐巾折花 53

一、认识餐巾 53

二、餐巾花折叠的基本技法 56

三、餐巾花折叠示例 59

任务三 斟酒 65

一、斟酒前的准备 65

二、斟酒程序和要领 66

任务四 摆台 71

一、摆台要求 71

二、准备工作 72

三、餐具拿取规范与要求 72

四、中餐摆台 72

五、西餐摆台 78

任务五 上菜和分菜 88

一、中餐的上菜和分菜 88

二、西餐的上菜和分菜 92

任务六 其他服务 95

一、客房送餐服务 95

二、投诉 99

三、餐厅服务突发事件处理 101

项目四 餐前准备 107

任务一 中餐厅餐前准备 107

一、中餐简介 107

二、中餐厅服务 112

任务二 西餐厅餐前准备 124

一、西餐简介 124

二、西餐零点服务 133

三、西餐宴会服务 134

四、冷餐会服务 135

五、酒会服务 136

项目五 开餐服务 140

任务一 中餐开餐服务 140

一、零点餐厅服务 140

二、宴会服务 147

三、团体包餐服务 148

任务二 西餐厅开餐服务 149

一、零点餐厅服务 149

二、宴会服务 152

三、酒会服务 152

四、冷餐会服务 154

项目六 席间服务 157

任务一 酒水服务 157

一、认识酒水 157

二、酒精饮料席间服务 158

三、非酒精饮料席间服务 164

四、其他饮料的席间服务 168

任务二 菜肴服务 170

一、中餐菜肴服务 170

二、西餐菜肴服务 172

任务三 其他服务 175

一、香烟服务 175

二、更换烟灰缸 176

三、换骨碟服务 176

四、小毛巾服务 176

五、清理台面 177

项目七 结束工作 180

任务一 结账服务 180

一、结账服务 180

二、食品打包 183

任务二 结束工作 187

一、送客服务 187

二、清理台面服务 187

三、收尾工作 188

模块三 餐饮企业经营管理 191

项目八 餐厅厨房布局规划 191

任务一 餐厅规划布局设计 191

一、餐厅设备用品 191

二、餐厅气氛营造 192

三、餐厅布局 194

任务二 厨房规划布局设计 203

一、厨房设备用品 203

二、厨房布局设计 206

项目九 菜单的设计与制作 210

任务一 认识菜单 210

一、菜单的种类及作用 210

二、菜品选择依据 214

三、菜单的定价 216

任务二 菜单的设计与制作 222

一、食品营养与菜单制作 222

二、菜单的设计与制作技巧 222

项目十 餐厅原材料采保 229

任务一 原料采购 229

一、采购人员素质要求 229

二、采购计划 230

二、原材料验收 240

任务二 原料存放 247

一、原材料仓储 247

二、原材料发放 250

项目十一 餐饮产品服务质量管理 252

任务一 餐饮服务质量概述 252

一、餐饮服务质量描述 252

二、餐饮服务质量内容及意义 253

任务二 餐饮服务质量管理的控制与分析 259

一、现场质量管理 259

二、质量监督管理 266

三、餐饮服务质量分析 267

项目十二 餐饮产品营销及成本控制管理 270

任务一 餐饮产品营销 270

一、餐饮产品营销概述 270

二、餐饮产品营销策略 273

三、美食节促销 279

任务二 餐饮产品成本核算及成本控制 283

一、餐饮产品成本构成及特点 283

二、餐饮产品成本核算及成本控制 285

模块四 自主创业开餐厅 292

任务一 市场定位与餐厅选址 292

一、市场定位 292

二、选址要求 294

三、经营方式的选择 296

任务二 资金投入及运用 302

一、资金要求 302

二、资金的筹措 303

任务三 人员招聘和培训 305

一、员工招聘 305

二、员工培训 307

任务四 开业准备 310

一、物品采购 310

二、证照办理 311

参考文献 315