第一章 开餐厅前的详尽计划书 1
餐厅的“钱”景究竟有多大 1
开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势 2
拟订一份周密的投资计划 3
餐厅投资预算的项目 4
开餐厅需要的启动资金 6
合伙开店的利与弊 7
盘个餐厅自己经营 9
承租转让餐厅的注意事项 10
开餐厅常见的四个误区 12
让你的餐厅更长寿的秘诀 13
第二章 如何为餐厅定位 15
餐厅定位的几个原则 15
根据风味和地区确定餐厅的经营特色 16
娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅 17
开家节约顾客时间的快餐厅 19
经济实惠，开一家大众餐厅 20
紧跟时尚，开一家领先潮流的餐厅 22
推销家乡菜，开一家地方风味餐厅 23
第三章 为餐厅选个好店址 25
选择好店址的重要意义 25
餐厅选址的基本原则 26
选址要多做调查研究 27
巧用环境来选址 27
学习肯德基选址的经验 28
餐厅选址的几大典型战略 29
餐厅选址要规避政策风险 31
哪些地段不宜开店 31
选址VS资金 32
签订租赁协议要慎重 33
第四章 给餐厅起个好店名 35
好店名是餐厅的金字招牌 35
餐厅取名的依据和忌讳 36
餐厅取名技巧 37
取一个让顾客留下好印象的店名 39
如何设计店名的标准字 39
店标设计的意义 40
选择适合餐厅的招牌 41
第五章 餐厅的装修设计 43
餐厅常用的主体装修风格 43
餐厅外观的设计原则 44
设计合理的餐厅布局 45
餐厅装修与定位要一致 45
餐厅常用的局部装修 47
餐厅门脸的设计 47
餐厅大厅的装修风格 48
餐厅包间的设计 49
如何设计餐厅吧台 50
餐厅墙面设计 51
餐厅的灯饰选择 51
餐厅窗帘装饰 52
餐厅内的通道设计要高效简洁 53
餐厅区域设计 54
第六章 餐厅就餐氛围设计 56
影响餐厅气氛的因素 56
灯光气氛 57
餐厅绿色植物的陈列 58
餐厅艺术饰品的摆设 59
餐厅的温度、湿度和气味 59
餐厅的背景音乐设计 60
餐厅的噪声控制 61
用服务质量提升餐厅氛围 62
精妙选择菜品盛器 62
第七章 如何选定菜品 64
菜品的定位 64
菜品品种要平衡 65
餐厅要有自己的招牌菜和特色菜 65
如何为菜品起名 66
菜式要与餐厅风格相符 67
选择毛利较大的菜品 67
菜品创新的常用方法与技巧 68
第八章 给菜品合理定价 69
定价的技巧与方法 69
菜单定价的策略 70
根据成本和利润定价 71
多元化消费中的定价策略 71
新开张餐厅的价格策略 72
如何对菜品进行打折 73
公开牌价与灵活的定价策略 74
第九章 菜单设计的方法和技巧 76
菜单设计的基本要求 76
菜单的规格与字体设计 77
菜单的封面设计 77
照片、插图和色彩的运用 78
如何选择菜单的用纸 79
菜单要不断创新 80
菜单既要突出特色又要受大众喜欢 80
菜单菜品的表示方法 81
调整菜单的注意事项 82
第十章 打造招牌菜 83
餐饮业的80/20法则 83
精益求精将普通菜打造成招牌菜 83
用传奇的故事来点缀招牌菜 84
用时尚和文化内涵打造招牌菜 85
招牌菜要注重色彩美 85
招牌菜名字要有寓意 86
招牌菜也要创新 87
第十一章 如何留住消费顾客 88
回头客是餐厅利润的保证 88
拉住回头客要了解其消费心理 89
人无我有，人有我优 91
优秀的服务员可使经营业绩提高20% 91
迎合顾客口味 93
保持地方风味特色 93
关心体贴法留住顾客 94
情感经营法感动顾客 95
返券留客法 96
超低价策略法吸引顾客 96
变“头回客”为“回头客” 97
制造“短缺”的现象 98
打造透明餐厅让顾客更放心 99
对消费少的客人一视同仁 99
留住挑剔的消费者 100
为客人提供多样化、个性化的服务 101
餐饮业的贵宾卡服务 102
把不满意的顾客变成忠实顾客 102
第十二章 餐厅人员的岗位职责 104
分工明确，餐厅才能高效运转 104
经理的岗位职责 105
主管的岗位职责 106
领位员的岗位职责 107
服务人员的岗位职责 107
餐厅会计的岗位职责 110
出纳员的岗位职责 111
采购部人员的岗位职责 111
厨房工作岗位职责 112
第十三章 餐厅店员的招聘与管理 114
为什么要重视招聘 114
餐厅店员招聘的原则 115
店员招聘的准备工作 115
店员招聘的具体步骤 117
选择合适的招聘渠道 118
餐厅店员管理要达到的目标 119
餐厅钟点工的招聘 120
辞退餐厅店员的方法与技巧 120
留住好店员的技巧 122
管理好店员宿舍 123
走出餐厅管理认识的误区 123
巧妙处理店员之间的各种矛盾 124
无规律走动式管理最有效 125
努力保持店员队伍的稳定 127
如何激励你的店员积极工作 127
第十四章 餐厅店员的培训与素质要求 129
餐厅店员培训的主要方式及意义 129
店员培训的主要内容 130
店员理念培训 131
用激励措施提升培训效果 132
培训时要注意的一些问题 134
服务员举止礼仪培训 134
对新进人员进行托盘训练 135
餐厅摆台培训 135
餐前检查培训 139
酒水的开启及斟酒服务培训 140
餐饮服务员必备的素质要求 141
收银员的基本素质 143
餐厅领班要克服的毛病 143
餐厅服务员必备的风度与气质 144
服务员的着装要求 146
第十五章 餐厅员工的激励制度 147
建立有效的激励机制 147
员工激励须遵守的原则 148
激励员工的六个技巧 149
激励员工的物质手段 149
激励员工的精神手段 150
餐厅员工福利发放的作用和原则 151
年终奖分配的三个原则 152
鼓励员工充分发挥自身的潜能 153
第十六章 餐厅每日营业的流程 155
做好营业前的准备工作 155
每日营业前的所有检查内容 156
摆设餐桌与台布 157
餐厅交接班制度 160
中餐开餐前的准备事项 160
中餐零点服务流程 161
西餐正餐服务流程 161
自助餐服务流程 163
营业结束后的工作内容 164
第十七章 餐厅迎宾管理和服务规范 166
迎接顾客的工作要领 166
迎宾员迎宾送客的礼仪 167
迎宾员的工作流程 168
服务员导餐服务的要点 169
安排顾客的一般规律 169
接待不同类型顾客的技巧 170
接待特殊顾客的技巧 171
满席的接待方法 172
同席时的注意点 172
营业忙碌时接待多批顾客 173
迎接年轻情侣就餐的技巧 174
第十八章 餐厅值台管理和服务技巧 175
值台的工作内容 175
值台常用的服务敬语 176
值台服务人员与顾客交谈应注意的礼节 177
餐厅必须提倡微笑服务 177
服务不同类型顾客的技巧 179
服务特殊顾客的技巧 179
顾客入座后的服务 180
包间服务的要领 181
西餐厅的服务程序 182
顾客订位服务 183
接听订餐电话的技巧 183
拨打电话时的注意事项 184
顾客就餐期间的等待不是服务员的休息时间 185
翻台服务的要领 186
顾客结账的服务程序 187
顾客常用支付方式的结账技巧 187
送客的服务要领 188
第十九章 点菜服务与技巧 190
点菜服务的注意事项 190
中餐的接客服务要领 192
中餐的点菜服务 193
中餐上菜前后的服务工作 194
中餐用餐中的服务工作 194
中餐用餐后的服务工作 195
中餐服务的额外注意事项 196
西餐菜肴的基本常识 197
如何布置和整理西餐餐桌 198
西餐的接待和服务要领 198
西餐点菜服务流程 199
西餐上菜前应做哪些准备工作 200
西餐上菜服务要领及基本流程 201
西餐中酒水服务的注意事项 202
西餐结账服务的要领 203
西餐如何送客与清理菜单 203
第二十章 应对服务顾客时出现的意外情况 205
两桌顾客同时要求一个服务员服务 205
顾客就餐赶时间 205
顾客点了菜单上没有的菜 206
由于上菜慢导致顾客不满 207
给顾客上错了菜 208
顾客发现饭菜中有异物 208
顾客反映菜品口味不对 209
上菜时汤汁洒在顾客身上 209
顾客被烫、烧伤 210
顾客或小孩过于吵闹 211
顾客向服务员敬酒 212
顾客要求服务员陪酒 213
知名人士突然来进餐 213
顾客将宠物带进餐厅 214
顾客结账时钱不够 215
顾客对账单持异议 216
顾客损坏餐具 217
顾客偷了餐具 218
发现未付账的顾客离开 219
顾客财物丢失或损坏 219
顾客在餐厅醉酒 220
顾客在餐厅跌倒 221
顾客打架闹事 222
第二十一章 机智处理顾客的投诉 224
建立顾客投诉的渠道 224
引起顾客投诉的原因 225
仔细分析顾客的心态 226
处理顾客投诉的流程 227
处理顾客投诉的主要原则 228
如何对待顾客的投诉 229
处理顾客投诉时需要注意的细节及方法技巧 230
如何处理顾客的投诉电话 231
对预约纠纷要妥善处理 232
减少顾客投诉的方法 233
处理顾客投诉时的禁忌 234
第二十二章 承接宴会与团体包餐 235
宴会的种类 235
宴会预订的方式 236
订席记录项目及内部准备工作 237
准备宴会前要了解的事项 237
制订宴会菜单的注意事项 238
摆台时注意对场地规划 239
西餐宴会服务的流程 240
法式宴会服务的程序 241
宴会中特殊食品的服务 242
承办婚宴的制胜要点 242
宴会服务的注意事项 244
第二十三章 餐厅的外送服务 245
外卖的商机 245
外卖模式和透明度 246
怎样做好有口碑的外卖 246
发放简洁菜单 247
接受电话预订 248
开展网上订餐 249
送餐服务注意细节 250
第二十四章 餐厅的推销与促销活动 251
餐厅推销应该切合消费者心理 251
餐厅促销的作用与原则 252
顾客点菜推销法 254
具体的点菜环节服务员推销细节 255
原料展示推销 256
现场烹调展示推销法 258
使用菜品轮流降价的促销策略 258
口碑营销 259
根据顾客的特性推销 261
针对儿童的推销策略 262
隐瞒附加条件的推销误区 262
对老年人的推销技巧 263
对情侣的推销技巧 263
对挑剔客人的推销技巧 264
节日促销和办理培训班 264
第二十五章 餐厅的广告宣传 266
餐厅离不开广告宣传 266
餐饮业常见的传媒广告及其特点 267
餐厅店面广告 269
餐厅的直接邮寄广告 270
餐厅户外广告的创意 271
内部资质宣传品广告 271
互联网广告 272
微博的新宣传方法 273
餐厅如何发宣传单 274
餐厅经典广告语创意 275
避免餐厅广告的误区 275
第二十六章 餐厅成本的控制与管理 277
餐厅成本控制体系的建立 277
控制餐厅成本的重要性 278
餐厅成本控制的策略 279
如何加强餐厅的分析与核算 280
健全食品原材料的表格制度 282
流动成本的特点 283
控制餐厅费用支出的几个方面 284
餐厅人力成本的影响因素 285
与餐厅成本控制相关的财务知识 287
餐厅常见的三种浪费与控制 288
降低食品毛利成本 289
努力降低仓储成本 291
控制餐具成本 291
节约发放环节的成本 293
烹饪环节的成本也要控制 294
如何降低酒水成本 295
销售成本的控制 296
菜单计划成本也可降 297
合理节约水电、燃料费用 299
设备勤保养，用节能设备与器材 300
如何降低成本又不影响菜肴质量 301
教育餐厅员工爱护公物 302
第二十七章 餐厅的财务管理 304
分析餐厅的财务数据 304
做好餐厅财务指标分析 306
餐厅财务情况说明书包含哪些内容 307
如何进行餐饮账单的管理 309
如何提升餐厅的营业额 310
提高有限的现金流的利用率 311
如何进行餐厅的促销预算 313
规范收银作业 313
餐厅理财要避免的误区 314
第二十八章 餐厅的原料采购 316
餐厅采购的意义和基本任务 316
餐厅采购的组织及职责 317
原料采购的原则 319
加强原材料的管理 320
选择原料采购的方式 321
食品采购的要领 322
餐厅采购的审核与验收 325
采购过程中常见的问题 327
科学选择供应商并建立合作关系的操作流程 328
培养固定而又忠诚的供应商 330
验收时具体步骤和细节问题 331
验收时确定材料好坏的小窍门 333
验收时发现不良产品的作业规定 334
如何杜绝采购人员吃回扣的问题 335
第二十九章 餐厅的贮存管理 337
储存食品原料的保管与养护 337
餐厅原料存储管理 338
货物安排与管理 339
储存管理要求与管理办法 341
存储与仓管的原则 343
储存保管流程 344
餐厅应当如何进行盘点 345
餐饮物品原料对储存管理的详细要求 347
建立库存卡制度 348
如何确定库房空间 349
食品原料的冷冻要求 350
冷藏库要注意温度控制 351
冷冻库的储存技巧 353
各类食品储存的方法 355
干货库的储存技巧 357
酒水饮料库要分类摆放 358
其他类原料的储存技巧 360
第三十章 餐厅厨房的管理制度 361
厨房管理的重要性 361
厨房业务的6大内容 362
厨房生产流程及区域分类 364
厨房重要岗位设置及细节要求 365
厨师长的选配 367
规定厨房各个岗位的职责 368
建立厨房生产标准 370
控制厨房生产流程 371
厨房出菜制度 374
厨房设备及用具的选用和管理制度 375
厨房设备的清洁要点 377
厨房作业的卫生标准 378
如何处理厨房的垃圾 379
厨房工作人员卫生的注意事项 380
厨房考勤及纪律制度 382
厨房值班交接班制度 383
厨房奖惩制度 384
第三十一章 餐具的清洗 386
如何有效地清洁餐具 386
餐具洗涤消毒的方法 387
基本餐具的清洗小工具 387
去餐具油污的小技巧 388
如何选择餐具的洗涤剂 389
正确使用洗碗机 389
第三十二章 餐厅的质量管理 391
质量是餐厅的生命 391
食品原料采购过程的质量控制 392
餐厅要掌握原材料检验的方法 394
食品原料加工的质量控制 395
食品原料储存的质量控制 395
餐厅服务质量的控制 397
能够提高服务质量的小细节 399
对餐厅服务质量的监督 399
第三十三章 餐厅的卫生管理 401
餐厅卫生的重要性 401
餐厅场地的卫生控制 402
餐厅服务过程中的卫生管理 404
每日营业前后要做的卫生工作 405
餐厅的员工卫生 406
餐厅的店面及设备卫生 406
第三十四章 餐厅的安全管理 408
餐厅安全管理的定义与重点 408
餐厅的防火措施 409
餐厅在火灾中的应变措施 409
餐厅应采取的防盗措施及处理偷窃者的注意事项 410
餐厅遭遇抢劫的应变措施 411
餐厅防恐的处理方法及被抢善后处理的原则 412
餐厅如何防止食物中毒和一般性意外事故的发生 413
第三十五章 及时发现餐厅经营中的隐患 415
经常分析餐厅经营中出现的问题 415
餐厅管理者缺乏必要的经验、知识 417
菜肴品质低劣致顾客流失的问题 418
菜谱单调乏味无特色 419
菜品价位偏高 420
招牌不够显眼 420
内部装修不好让顾客嫌弃 421
正确应对餐厅经营中的资金危机 421
附近餐厅突然降价带走客源 423
厨房股份制的操作 424
避免商业机密外泄失去竞争优势 424
抵挡“淡季”带来的困难与风险 425
第三十六章 提升餐厅的竞争力 427
餐厅数字化管理的必要性 427
顾客的满意度管理 428
餐厅目标顾客范围的拓展 430
餐厅文化促进餐厅的经营发展 431
订餐信息化 432
点菜作业信息化 434
餐厅菜品的创新策略 435
选择好吃的食材 436
保持食材的野味 438
餐厅需学会的公关策略 439
搞好公关对餐厅的帮助 440
提升餐厅综合素质 441
第三十七章 树立餐厅的品牌 444
餐厅需要品牌建设 444
我国餐厅品牌的运营现状 445
“三步法”打造餐厅品牌 446
餐厅要承担社会责任，树立良好形象 447
餐厅的诚信建设 449
餐饮连锁：发展的趋势 450
餐厅连锁经营的基础：质量标准体系 452
餐饮连锁店的特许加盟 453
餐厅连锁经营的运作与管理 455
执行“五个统一”打造餐厅品牌战略 456
从周边餐厅的优点中分析自己不足 457