第1章 食品检验基本知识 1
1.1 溶液的配制 2
一、实验室用水的要求 2
二、化学试剂和标准物质 3
三、溶液浓度的表示方法 4
四、溶液的制备 6
1.2 常用理化分析基本方法 9
一、称量分析（重量分析） 9
二、滴定分析（容量分析） 12
1.3 样品的采集与制备 13
一、样品的采集与保留 13
二、样品的制备 14
1.4 常用分析仪器及基本方法 15
一、阿贝折射仪及手提折射计 15
二、电热恒温干燥箱 16
三、灰化炉 18
四、压力蒸汽消毒器 18
五、天平 19
六、酸度计 21
七、分光光度计 23
1.5 实验结果数据处理及检验报告 24
一、有效数字及数字修约规则 24
二、极限数值的表示方法及判定方法 26
三、实验结果的数据处理 27
四、原始记录及检验报告 30
1.6 实验室的安全要求 32
一、食品实验室安全守则 32
二、意外事故的处理和急救 35
1.7 微生物基础知识 37
复习思考题 39
第2章 产品分类及加工工艺 40
2.1 肉及肉制品分类与加工工艺 41
一、肉及肉制品概述 41
二、肉及肉制品分类 43
三、典型肉制品加工工艺 44
2.2 蛋及蛋制品分类与加工工艺 46
一、蛋及蛋制品概述 46
二、蛋及蛋制品分类 49
三、典型蛋制品加工工艺 50
2.3 罐头食品分类、生产工艺与质量管理 51
一、罐头食品的主要原辅材料 51
二、罐头食品分类 52
三、典型罐头食品生产工艺 53
四、罐头生产中的质量管理 56
2.4 水产及水产加工品分类与加工工艺 58
一、水产的化学组成 58
二、水产和水产加工品分类 60
三、典型水产品加工工艺 62
复习思考题 64
第3章 肉及肉制品检验 65
3.1 试样的采集 66
一、取样要求 66
二、理化检样的采集 66
3.2 感官检验 67
一、鲜肉的感官检验 67
二、腌腊制品的感官检验 68
三、灌肠制品的感官检验 70
四、熏烤制品的感官检验 70
五、酱卤制品的感官检验 71
3.3 鲜（冻）畜、禽肉理化指标检验 71
一、挥发性盐基氮的测定 71
二、铅的测定 73
三、无机砷的测定 76
四、总汞的测定 81
五、镉的测定 86
3.4 肉制品理化指标检验 88
一、食盐的测定 88
二、蛋白质的测定 89
三、瘦肉比率的测定 93
四、酸价的测定 93
五、过氧化值的测定 94
六、三甲胺氮的测定 96
七、铅的测定 98
八、无机砷的测定 98
九、总汞的测定 98
十、镉的测定 98
十一、硝酸盐与亚硝酸盐的测定 98
十二、苯并（α）芘的测定 104
十三、苯甲酸和山梨酸的测定 107
十四、盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定 109
十五、游离脂肪含量的测定 111
十六、脂肪酸的测定 112
十七、铁含量的测定 114
十八、总磷含量的测定 117
十九、pH的测定 120
二十、胭脂红着色剂的测定 122
二十一、总脂肪含量的测定 125
二十二、氯化物含量的测定 127
二十三、聚磷酸盐的测定 129
3.5 微生物检验 131
一、样品的采集与处理 131
二、菌落总数测定 132
三、大肠菌群计数 136
四、沙门氏菌检验 140
五、志贺氏菌检验 146
六、金黄色葡萄球菌检验 151
复习思考题 158
第4章 罐头食品检验 159
4.1 样品的预处理和保存 160
一、样品的预处理 160
二、样品的保存 161
4.2 感官检验 161
一、感觉的几种现象 162
二、感觉识别的基本知识 163
三、感官检验的要求 165
4.3 罐头食品感官检验的内容与方法 166
一、工具 166
二、组织与形态检验 166
三、色泽检验 166
四、滋味和气味检验 167
五、注意事项 167
4.4 理化指标检验 167
一、可溶性固形物含量的测定 167
二、固形物含量的测定 168
三、氯化钠的测定 169
四、脂肪的测定 174
五、水分的测定 176
六、蛋白质的测定 178
七、淀粉的测定 178
八、亚硝酸盐的测定 182
九、总酸的测定 182
十、锡的测定 185
十一、铅的测定 187
十二、无机砷的测定 187
十三、总砷的测定 187
十四、镉的测定 192
十五、锌的测定 192
十六、总汞的测定 193
十七、甲基汞的测定 193
十八、总糖含量的测定 196
十九、番茄红素的测定 197
二十、米酵菌酸的测定 199
二十一、六六六和滴滴涕的测定 201
二十二、过氧化值的测定 204
二十三、黄曲霉毒素B1的测定 204
二十四、干燥物含量的测定 212
二十五、组胺的测定 213
二十六、二氧化硫的测定 214
二十七、苯并（α）芘的测定 215
4.5 镀锡薄板罐及其他容器的检验 215
一、容器外观、容器双重卷边内部结构及其内壁的检验 215
二、镀锡薄钢板及空罐有关项目的测定 222
三、玻璃瓶的检验 223
4.6 微生物检验 224
一、商业无菌 225
二、霉菌计数 233
复习思考题 234
第5章 蛋及蛋制品检验 235
5.1 试样的采集 236
一、鲜蛋的样品采集 236
二、蛋制品的样品采集 236
5.2 感官检验 236
一、鲜蛋的感官检验 236
二、蛋制品的感官检验 238
5.3 鲜蛋理化指标检验 240
一、无机砷的测定 240
二、铅的测定 240
三、镉的测定 240
四、总汞的测定 241
五、锌的测定 241
六、六六六和滴滴涕的测定 241
5.4 蛋制品理化指标检验 243
一、水分的测定 243
二、蛋白质的测定 244
三、脂肪的测定 245
四、游离脂肪酸的测定 246
五、挥发性盐基氮的测定 248
六、铅的测定 249
七、锌的测定 249
八、无机砷的测定 249
九、总汞的测定 249
十、铜的测定 249
十一、破次率（皮蛋）的测定 251
十二、劣蛋率（皮蛋）的测定 252
十三、总碱度的测定 252
十四、游离碱度的测定 253
十五、pH的测定 254
十六、食盐的测定 255
十七、溶解指数的测定 256
十八、杂质的测定 257
十九、总酸度的测定 257
5.5 微生物检验 258
一、样品的采取与送检 258
二、采样量 259
三、检样的处理 259
四、菌落总数测定 260
五、大肠菌群计数 260
六、沙门氏菌检验 260
七、志贺氏菌检验 260
复习思考题 260
第6章 水产品检验 261
6.1 水产品样品采集 262
6.2 感官检验 264
6.3 水产品理化指标的检验 266
一、附盐和浮盐的测定 266
二、盐分的测定 267
三、水分的测定 268
四、失水率的测定 268
五、淀粉的测定 269
六、水产夹杂物的测定 271
七、泥沙杂质的测定 271
八、完整率的测定 271
九、线膨胀度的测定 272
十、碎片率的测定 272
十一、挥发性盐基氮的测定 273
十二、EPA和DHA的测定 273
十三、酸价和过氧化值的测定 275
十四、亚硝酸盐的测定 275
十五、明矾和铝的测定 275
十六、无机砷和总砷的测定 278
十七、总汞的测定 278
十八、甲基汞的测定 278
十九、镉的测定 278
二十、铅的测定 278
二十一、多氯联苯的测定 278
二十二、六六六和滴滴涕的测定 280
二十三、二氧化硫的测定 281
二十四、山梨酸、苯甲酸的测定 281
二十五、着色剂的测定 281
二十六、孔雀石绿的测定 282
二十七、组胺的测定 285
二十八、N-二甲基亚硝胺的测定 285
二十九、磷酸盐的测定 287
三十、苯并（α）芘的测定 288
6.4 微生物检验 288
一、样品的采取和送检 288
二、检样的处理 288
三、菌落总数测定 289
四、大肠菌群计数 289
五、沙门氏菌检验 289
六、志贺氏菌检验 289
七、金黄色葡萄球菌检验 289
八、霉菌和酵母菌计数 290
九、致泻大肠埃希氏菌检验 292
十、副溶血性弧菌检验 296
十一、单核细胞增生李斯特氏菌检验 301
复习思考题 304
附录1 食品检验员培训大纲（肉蛋及其制品罐头水产品） 305
附录2 《食品检验——肉蛋及其制品罐头水产品》教学大纲 311