1绪论 1
1.1食品添加剂的定义及分类 1
1.1.1食品添加剂的定义 1
1.1.2食品添加剂的分类 1
1.2食品添加剂的发展概况 3
1.2.1食品添加剂的早期应用 3
1.2.2食品添加剂的发展现状 3
1.2.3食品添加剂的发展趋势 6
1.3食品添加剂的利弊及安全性 7
1.3.1食品添加剂的利与弊 7
1.3.2食品添加剂的安全性 9
1.4食品添加剂的监管及相关标准 13
1.4.1食品添加剂的监管 13
1.4.2食品添加剂的相关法律法规 15
1.4.3食品添加剂的相关标准 17
2酸度调节剂的特性、应用及检测 20
2.1酸度调节剂的特性 20
2.1.1分类及作用机理 20
2.1.2化学结构及理化性质 21
2.2酸度调节剂在食品生产中的应用 26
2.2.1使用方法 27
2.2.2酸度调节剂在茶饮料生产中的应用 28
2.2.3酸度调节剂在水果罐头生产中的应用 30
2.3食品中酸度调节剂的检测方法 31
2.3.1高效液相色谱法测定调味品中有机酸的含量 32
2.3.2电泳法测定果汁中有机酸的含量 32
2.3.3高效液相色谱法测定葡萄酒中偏酒石酸的含量 33
2.3.4薄层色谱法测定木瓜中苹果酸的含量 33
2.3.5高效液相色谱法测定可乐饮料中磷酸的含量 34
3抗氧化剂的特性、应用及检测 35
3.1抗氧化剂的特性 35
3.1.1分类及作用机理 35
3.1.2理化性质 37
3.2抗氧化剂在食品生产中的应用 43
3.2.1使用方法 43
3.2.2抗氧化剂在植物油生产中的应用 45
3.2.3抗氧化剂在酥性饼干生产中的应用 47
3.3食品中抗氧化剂的检测方法 49
3.3.1高效液相色谱法测定肉制品中甘草抗氧化物的含量 50
3.3.2滴定法测定食用油中L-抗坏血酸棕榈酸酯的含量 50
3.3.3气相色谱法测定食品中4-己基-1，3-苯二酚的含量 51
4漂白剂和护色剂的特性、应用及检测 53
4.1漂白剂和护色剂的特性 53
4.1.1分类及作用机理 53
4.1.2化学结构及理化性质 55
4.2漂白剂和护色剂在食品生产中的应用 59
4.2.1使用方法 59
4.2.2漂白剂在葡萄酒生产中的应用 61
4.2.3漂白剂在果脯生产中的应用 62
4.2.4护色剂在肉制品生产中的应用 64
4.3食品中漂白剂和护色剂的检测方法 65
4.3.1盐酸副玫瑰苯胺改进法测定食品中亚硫酸盐的含量 66
4.3.2盐酸萘乙二胺法测定腌制雪里蕻中亚硫酸盐的含量 67
4.3.3阴离子交换色谱法测定熏制姜中亚硫酸盐的含量 68
4.3.4蒸馏-还原光度法测定葡萄酒中二氧化硫的含量 68
4.3.5高效液相色谱法测定卤肉制品中硝酸盐／亚硝酸盐的含量 69
4.3.6比色法测定香肠中亚硝酸盐的含量 69
4.3.7气相色谱法测定肉制品中亚硝酸盐的含量 70
5乳化剂的特性、应用及检测 72
5.1乳化剂的特性 73
5.1.1分类及作用机理 73
5.1.2化学结构及理化性质 76
5.2乳化剂在食品生产中的应用 83
5.2.1使用方法 84
5.2.2乳化剂在冰淇淋生产中的应用 87
5.2.3乳化剂在面包生产中的应用 89
5.3食品中乳化剂的检测方法 91
5.3.1紫外分光光度法测定水中聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的含量 92
5.3.2气相色谱法测定液态奶中单硬脂酸甘油脂肪酸酯的含量 93
6水分保持剂和膨松剂的特性、应用及检测 94
6.1水分保持剂和膨松剂的特性 94
6.1.1分类及作用机理 94
6.1.2化学结构及理化性质 96
6.2水分保持剂和膨松剂在食品生产中的应用 101
6.2.1使用方法 101
6.2.2食品水分保持剂在冷冻鱼糜生产中的应用 104
6.2.3食品膨松剂在韧性饼干生产中的应用 105
6.3食品中水分保持剂和膨松剂的检验方法 107
6.3.1离子色谱电导抑制法测定食品中三聚磷酸钠的含量 107
6.3.2紫外分光光度法测定饮料中六偏磷酸钠的含量 108
6.3.3间接法测定食品中含铝类膨松剂的含量 108
7防腐剂的特性、应用及检测 109
7.1防腐剂的特性 110
7.1.1分类及作用机理 110
7.1.2化学结构及理化性质 112
7.2防腐剂在食品生产中的应用 115
7.2.1使用方法 115
7.2.2防腐剂在腌渍菜加工中的应用 118
7.2.3防腐剂在酱油生产中的应用 119
7.3食品中防腐剂的检验方法 121
7.3.1高效液相色谱法同时测定食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的含量 122
7.3.2高效液相色谱-串联质谱法测定酸奶中纳他霉素的含量 122
7.3.3气相色谱法测定食品中防腐剂的含量 123
8稳定剂和凝固剂的特性、应用及检测 125
8.1稳定剂和凝固剂的特性 125
8.1.1分类及作用机理 125
8.1.2化学结构及理化性质 126
8.2稳定剂和凝固剂在食品生产中的应用 128
8.2.1使用方法 128
8.2.2稳定剂在果蔬罐头生产中的应用 130
8.2.3凝固剂在豆腐加工中的应用 133
8.3食品中稳定剂和凝固剂检测方法 135
8.3.1滴定法测定食品中柠檬酸亚锡二钠的含量 135
8.3.2高效液相色谱法测定内酯豆腐中葡萄糖酸-δ-内酯的含量 136
9增稠剂的特性、应用及检测 138
9.1增稠剂的特性 139
9.1.1分类及作用机理 139
9.1.2化学结构及理化性质 142
9.1.3复配特性 155
9.2增稠剂在食品生产中的应用 157
9.2.1使用方法 157
9.2.2食品增稠剂在乳饮料生产中的应用 163
9.2.3增稠剂在凝胶糖果生产中的应用 167
9.3食品中增稠剂检测方法 170
9.3.1重量法测定食品中果胶的含量 170
9.3.2比色法测定番茄酱／番茄汁中果胶的含量 172
参考文献 174