第一章 功能食品 1
一、功能食品的概念 2
二、功能食品的研究现状 4
三、功能食品的分类 6
1．减肥食品 6
2．疗效食品 7
3．美容和保洁食品 9
4．营养补给功能食品 9
5．抗过敏功能食品 10
6．更年期用功能食品 10
7．健脑功能食品 11
8．抗衰老功能食品 11
9．抗应激功能食品 12
四、功能食品的发展趋势 18
1．加强新技术与新方法在功能食品中的应用 18
2．更加注重研究与开发新的功能食品素材 20
3．更加强调学科间和国际间的合作 23
第二章 稻米中主要功能性成分及制品 26
一、稻米的组织结构与化学成分 27
二、稻米中的功能性成分及其生理活性 30
1．膳食纤维 30
2．抗性淀粉 31
3．γ-氨基丁酸 32
4．多磷酸肌醇 33
5．谷维素 34
6．维生素E 35
7．二十八烷醇 35
8．甾醇 36
三、稻米制品 36
1．发芽糙米产品 36
2．米淀粉功能食品 38
3．米糠健康食品 39
4．稻壳产品 42
第三章 富含β-胡萝卜素转基因金稻 44
一、维生素A的性质 45
二、维生素A的生理功能 47
1．维生素A与视觉 47
2．维生素A与机体免疫功能 49
3．维生素A与人体生长发育 49
4．维生素A与铁的吸收与利用 50
三、维生素A的来源 51
四、提高维生素A含量的基因工程 52
五、富含β-胡萝卜素转基因金稻 53
第四章 富含铁功能稻米 63
一、土壤中铁的存在及水稻对铁的吸收 65
1．土壤中铁的存在及其浓度 65
2．水稻对铁的吸收 65
3．铁在水稻体内的运输 66
二、稻米中铁的含量与品种间差异 67
三、稻米中铁含量的遗传控制 70
四、富含铁稻米育种 72
1．高铁水稻常规育种 72
2．高铁水稻诱变育种 74
3．铁蛋白转基因水稻 74
4．金属硫蛋白转基因水稻 79
5．低植酸水稻的培育 79
6．“双高”铁水稻的研究 83
五、富含铁稻米制品 85
1．黑米发酵类制品 85
2．黑米主副食品类 87
3．黑米药用产品 87
第五章 富含γ-氨基丁酸功能稻米 88
一、γ-氨基丁酸及其生理功能 89
1．γ-氨基丁酸（GABA）的概念 89
2．富含GABA稻米的生理功能 89
二、GABA在稻米中的分布与富集 92
三、富含GABA的巨大胚水稻及其特性 95
1．巨大胚水稻的诱变育种 95
2．巨大胚水稻的遗传控制 98
3．巨大胚水稻的理化性质 100
4．巨大胚水稻的主要营养成分 101
5．巨大胚水稻中GABA的表达特性 104
6．巨大胚水稻的农艺性状 105
四、富含GABA功能稻米产品 105
第六章 蛋白质和氨基酸相关功能稻米 108
一、八种必需氨基酸及其功能 109
二、氨基酸测定分析 111
1．氨基酸分析仪测定法 111
2．近红外反射光谱法 112
三、蛋白质和氨基酸遗传研究 113
四、有关水稻蛋白质和氨基酸研究进展 114
1．传统育种技术 114
2．转基因技术 115
3．染色体和细胞工程法 121
4．总DNA导入法 123
5．诱发突变法 124
五、稻米蛋白和氨基酸制品 130
1．稻米肽 131
2．高蛋白米粉 132
3．米糠清蛋白活性肽 134
4．食品添加剂 134
第七章 高抗性淀粉功能稻米 136
一、抗性淀粉的定义、分类和检测 137
1．RS的定义 137
2．RS的分类 140
3．RS的检测 141
二、抗性淀粉的生理功能 142
三、影响RS形成的因素 144
1．RS形成的内因 144
2．RS形成的外因 146
四、富含RS食品的开发途径 146
五、高RS稻米研究进展 147
1．利用加工方法提高稻米中RS的含量 148
2．高RS稻米遗传育种 149
六、高RS稻米的特征特性 150
1．高RS稻米的生理作用方式 150
2．主要营养成分 153
3．高RS稻米的淀粉特性 154
七、高RS的遗传及相关影响因素 157
1．RS与直链淀粉的关系 158
2．RS与其他淀粉品质的关系 163
八、高RS稻米的分子标记辅助选择 166
1．高RS水稻的Wx基因第1内含子＋1bp单核苷酸多态（SNP）分析 167
2．与RS相关的分子标记 168
3．RM225和RM217在杂交组合Ⅱ-32B/RS111中与RS和直链淀粉含量的关系 169
4．RM225和RM217在杂交组合宜香B/RS111中与RS和直链淀粉含量的关系 172
主要参考文献 175