第一章 肉品加工实验技术 1
实验一 肉与肉制品水分含量的测定 1
实验二 肉与肉制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法） 2
实验三 肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法） 3
实验四 肉的新鲜度测定 5
实验五 水分活性的测定（内插法） 8
实验六 肉色的测定 9
实验七 肉嫩度的测定 11
实验八 酱肘子的加工制作（综合性实验） 13
实验九 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工（综合性实验） 14
实验十 灌肠的加工（综合性实验） 17
实验十一 茶肠及松仁小肚的加工（综合性实验） 18
实验十二 卤猪肝、卤牛肉的加工（综合性实验） 19
实验十三 肉干、肉松的加工（综合性实验） 20
实验十四 腊肉的加工（综合性实验） 22
实验十五 培根的加工（设计性实验） 24
实验十六 酱卤猪肝的制作（设计性实验） 25
实验十七 盐焗骨泥鸡肉肠的研制（设计性实验） 27
实验十八 大豆膳食纤维对香肠品质的影响（研究性实验） 28
实验十九 中式香肠发酵的制作（创新性实验） 31
第二章 蛋品加工技术 35
实验一 蛋的物理性质测定（综合性实验） 35
实验二 蛋的物理结构观察（综合性实验） 37
实验三 蛋的品质鉴定（综合性实验） 38
实验四 禽蛋挥发性盐基氮检验 41
实验五 松花蛋加工（综合性实验） 43
实验六 咸蛋的加工（综合性实验） 47
实验七 卤制蛋加工 49
实验八 蛋黄酱与沙拉酱的加工（综合性实验） 50
实验九 蛋肠的加工 52
实验十 鸡蛋酸奶的制作（创新性实验） 53
实验十一 胡萝卜蛋奶饮料的研制（创新性实验） 56
实验十二 蛋清蛋白多肽的制备（研究性实验） 58
实验十三 蛋中溶菌酶的提取及纯化（研究性实验） 60
实验十四 蛋中卵磷脂的提取及微胶囊化（研究创新性实验） 63
第三章 水产品加工实验技术 66
实验一 水产品新鲜度的感官鉴定 66
实验二 油炸与烟熏鱿鱼制作（综合性实验） 67
实验三 鱼面制作 68
实验四 五香烤鱼的加工 70
实验五 鱼松的加工 72
实验六 调味酱煮海带加工 73
实验七 鱼香肠的加工 74
实验八 冷冻香酥虾饼的加工 75
实验九 鱼罐头的加工（综合性实验） 77
实验十 调味紫菜的加工 79
实验十一 鱼露的加工 81
实验十二 蛋白胨的制备 82
实验十三 冷冻鱼糜及鱼丸制品的加工（设计性实验） 84
实验十四 超声波法提取海带多糖的研究（研究性实验） 87
实验十五 酶解法提取鱼肝油的研究（研究性实验） 89
实验十六 甲壳素的提取及改性研究（研究性创新性实验） 90
第四章 乳制品加工实验技术 95
实验一 原料乳检验一（综合性实验） 95
实验二 原料乳检验二（综合性实验） 102
实验三 异常乳的检验（综合性实验） 109
实验四 消毒奶与乳饮料加工（综合性实验） 114
实验五 酸乳的加工（综合性实验） 117
实验六 乳的分离与干酪素加工（综合性实验） 120
实验七 奶油加工（综合性实验） 123
实验八 冰淇淋制作（综合性实验） 125
实验九 干酪制造 127
实验十 乳的真空浓缩 129
实验十一 喷雾干燥 130
实验十二 低糖低脂冰淇淋的加工（创新性实验） 132
实验十三 长保质期酸奶的加工（创新性实验） 134
实验十四 干酪乳清生产脱盐乳清粉的工艺研究（研究性实验） 136
实验十五 牛初乳蛋白水解制备生物活性肽的研究（研究性实验） 138
第五章 发酵酒类实验技术 141
实验一 酱香型大曲酒的生产（综合性实验） 141
实验二 葡萄酒的酿造（综合性实验） 142
实验三 黄酒生产工艺（综合性实验） 143
实验四 啤酒制作（综合性实验） 144
实验五 小曲制作及质量的测定（综合性实验） 148
实验六 高温大曲的生产 150
实验七 麸曲的生产 151
实验八 实验室酒精酒母的制备 153
实验九 淀粉质原料糖化液的制备 154
实验十 豉味玉冰烧酒的生产（综合性实验） 155
实验十一 玉米酒精的制备 156
实验十二 淀粉质原料间歇蒸煮工艺的研究（设计性实验） 157
实验十三 红豆米酒的酿制（创新性实验） 159
实验十四 乳清发酵酒的研制（研究创新性实验） 161
实验十五 冰葡萄酒的研制（研究创新性实验） 163
实验十六 南瓜糯米酒的研制（研究创新性实验） 165
第六章 调味品加工实验技术 169
实验一 曲法大豆酱的生产（综合性实验） 169
实验二 酱油酿造（综合性实验） 170
实验三 腐乳的制作（综合性实验） 172
实验四 食醋生产（综合性实验） 175
实验五 果醋生产（综合性实验） 176
实验六 丹贝的生产（设计性实验） 177
实验七 花色豆酱配方研究（创新性实验） 179
实验八 纳豆的制作（设计性实验） 181
实验九 豆豉的制作（综合性实验） 182
实验十 单细胞蛋白的生产（研究性实验） 184
实验十一 豆豉制曲工艺对蛋白酶、β-葡萄糖苷酶活性影响（研究性实验） 186
实验十二 黑加仑果醋的制备（创新性实验） 188
实验十三 黑曲霉发酵豆粕制备大豆肽（创新性实验） 191
第七章 果蔬制品加工实验技术 193
实验一 蜜饯加工 193
实验二 果酱加工 194
实验三 水果罐头加工 196
实验四 泡菜加工 197
实验五 脱水蔬菜的加工 198
实验六 果蔬速冻加工 200
实验七 酱菜加工（综合性实验） 201
实验八 芹菜护绿工艺研究（设计性实验） 202
实验九 蔬菜纸制备加工（设计性实验） 204
实验十 草莓果冻的加工（设计性实验） 206
实验十一 麻辣风味萝卜干的研制（设计性实验） 208
实验十二 蓝莓花色苷提取工艺优化（研究创新性实验） 210
第八章 饮料工艺实验技术 215
实验一 水处理 215
实验二 黑加仑果汁饮料的制作 216
实验三 柑橘汁制作 217
实验四 用果胶酶澄清果汁 218
实验五 “粒粒橙”饮料制作 219
实验六 果茶制作 221
实验七 胡萝卜汁饮料制作 222
实验八 番茄汁制作 223
实验九 豆奶制作 224
实验十 麦乳精制作 225
实验十一 碳酸饮料制作（综合性实验） 226
实验十二 沙果汁澄清工艺研究（研究创新性实验） 228
第九章 焙烤食品加工实验技术 231
实验一 面包的制作（一次发酵法）［综合性实验］ 231
实验二 面包的制作（二次发酵法）［综合性实验］ 232
实验三 土司面包的制作（综合性实验） 234
实验四 海绵蛋糕的制作（综合性实验） 235
实验五 戚风蛋糕的制作（综合性实验） 237
实验六 生日蛋糕的制作（综合性实验） 239
实验七 重油蛋糕的制作 241
实验八 蛋挞的制作 242
实验九 泡芙的制作 243
实验十 桃酥的制作 245
实验十一 提浆月饼的制作 246
实验十二 苏式月饼的制作 247
实验十三 酥性饼干的制作（综合性实验） 248
实验十四 韧性饼干的制作（综合性实验） 250
实验十五 低聚木糖南瓜蛋糕的制作（设计性实验） 251
实验十六 抗性淀粉低糖保健饼干的制作（设计性实验） 254
实验十七 功能性橘汁蛋糕的生产工艺研究（研究创新性实验） 256
实验十八 枸杞、红枣保健蛋糕的研制（研究创新性实验） 259
实验十九 功能性膳食纤维低糖饼干的生产工艺研究（研究性实验） 263
实验二十 高纤维豆渣咸饼干配方的研究（研究创新性实验） 266
实验二十一 小麦胚芽芦荟面包的研制（研究创新性实验） 269
实验二十二 低聚木糖糯玉米软质面包的研制（研究创新性实验） 272
第十章 果蔬贮藏保鲜实验技术 275
实验一 果蔬一般物理性状的测定（综合性实验） 275
实验二 果蔬采后部分营养品质的测定（综合性实验） 277
实验三 呼吸强度测定 280
实验四 乙烯测定 283
实验五 果蔬冰点的测定 287
实验六 贮藏环境中氧气和二氧化碳的测定 288
实验七 果蔬中过氧化物酶活性测定 291
实验八 果蔬中多酚氧化酶活性测定 293
实验九 果蔬中脂氧合酶活性测定 295
实验十 果蔬中丙二醛含量测定 297
实验十一 果蔬组织细胞质膜透性的测定 299
实验十二 果蔬气调贮藏（综合性实验） 301
实验十三 油豆角的贮藏试验（研究创新性实验） 304
实验十四 食用菌的综合保鲜技术研究（研究创新性实验） 309
参考文献 314