第一章 绪论 1
一、食品安全的范畴与概念 1
二、食品原料概述 3
三、食品原料生产安全的管理体系 5
第二章 粮油食品原料生产安全控制技术 21
第一节 粮油食品原料的种类及特性 21
一、谷物 21
二、豆类 29
三、薯类 34
四、植物性油脂原料 37
第二节 粮油食品原料中危害安全的因素与来源 43
一、农药残留与危害 43
二、天然有毒有害物质 49
第三节 粮油食品原料生产与安全控制技术 56
一、绿色食品——水稻种植技术规程 56
二、绿色食品——春小麦栽培技术规程 61
三、玉米无公害栽培技术规程 62
四、绿色食品——大豆生产技术规程 64
五、无公害花生栽培技术 67
六、绿色食品——脱毒马铃薯高产栽培技术规程 69
七、无公害红薯栽培技术规程 72
第三章 果蔬食品原料生产安全控制技术 76
第一节 果蔬食品原料的种类及特性 76
一、蔬菜类 76
二、水果类 82
第二节 果蔬食品原料中危害安全的因素与来源 86
一、农药残留污染 87
二、重金属污染 88
三、硝酸盐、亚硝酸盐污染 93
四、微生物和寄生虫污染 94
第三节 果蔬食品原料生产与安全控制技术 96
一、果蔬质量安全生产基地环境控制 96
二、果蔬食品原料质量安全生产过程控制技术 98
第四章 畜产食品原料生产安全控制技术 127
第一节 畜产食品原料的种类及特性 127
一、肉与肉制品 127
二、乳与乳制品 143
三、蛋与蛋制品 151
第二节 畜产食品原料中危害安全的因素与来源 156
一、食源性致病菌及危害 156
二、人畜共患病及危害 165
三、兽药残留及危害 170
第三节 畜产食品原料生产与安全控制技术 173
一、畜禽肉类的生产与安全控制技术 173
二、生鲜牛奶的生产与安全卫生 181
三、禽蛋生产与安全卫生 190
第五章 水产食品原料生产安全控制技术 195
第一节 水产食品原料的种类及特性 195
一、鱼类 195
二、贝类 206
三、虾蟹类 210
四、海藻类 215
第二节 水产食品原料中危害安全的因素与来源 219
一、水产食品原料中的生物性危害 219
二、水产食品原料中的毒素及其危害 233
三、渔药残留 238
四、化工污染物 244
五、自身代谢污染 246
第三节 水产食品原料的生产与安全控制技术 249
一、水产食品原料生产控制 249
二、水产食品原料运输、贮存过程中的安全控制 262
三、产品原料监管、标准化操作管理 266
四、水产食品安全卫生标准及检验技术 270
第六章 调味品生产安全控制技术 274
第一节 调味品概述 274
一、调味品的种类 274
二、调味品的作用 280
第二节 调味品中危害安全的因素与来源 281
一、生物性危害 281
二、化学性危害 281
三、物理性危害 282
四、人为造成的危害 282
第三节 调味品生产与安全控制技术 282
一食醋生产的安全与控制 282
二、酱油生产的安全与控制 292
三、味精生产的安全与控制 301
主要参考文献 315