绪论 1
第一章 动物性食品的污染与控制 7
第一节 动物性食品污染的分类与途径 7
第二节 动物性食品污染的危害 14
第三节 动物性食品污染的控制 23
第四节 动物性食品检验的一般程序 27
复习思考题 30
第二章 屠宰加工的兽医卫生监督与检验 31
第一节 屠宰加工企业的卫生要求 31
第二节 屠宰加工企业主要部门卫生要求 33
第三节 屠宰动物收购和运输的兽医卫生监督 38
第四节 畜禽宰前检疫与宰前管理 41
第五节 屠宰加工过程的兽医卫生监督 44
第六节 畜禽宰后的兽医卫生检验 53
复习思考题 62
第三章 屠宰动物常见疫病的检验与处理 63
第一节 屠畜常见传染病的检验与处理 63
第二节 家禽常见传染病的检验与处理 79
第三节 屠畜常见寄生虫病的检验与处理 87
第四节 家禽常见寄生虫病的检验处理 95
复习思考题 99
第四章 肉与肉制品的卫生检验 100
第一节 原料肉的检验 100
第二节 食用动物油脂的卫生检验 112
第三节 肉制品的卫生检验 120
第四节 肉类罐头的加工卫生与检验 124
第五节 掺假肉及劣质肉的检验 130
复习思考题 135
第五章 蛋与蛋制品的卫生检验 136
第一节 蛋的构造及化学组成 136
第二节 蛋的卫生检验 139
第三节 蛋制品的卫生检验 148
复习思考题 151
第六章 乳与乳制品的卫生检验 152
第一节 乳的化学组成及性质 152
第二节 影响乳与乳制品质量的因素 158
第三节 鲜乳的生产和初步加工卫生 163
第四节 鲜乳的卫生检验 168
第五节 掺假乳及品质异常乳的检验 172
第六节 乳制品的卫生检验 175
复习思考题 180
第七章 水产品的卫生检验 181
第一节 水产品的化学组成及营养 181
第二节 鱼在保藏时的变化及加工卫生 183
第三节 水产品的检验 187
第四节 有毒鱼类和鱼类疾病 193
复习思考题 196
第八章 屠宰加工副产品的卫生检验 197
第一节 食用副产品的加工卫生与检验 197
第二节 动物生化制剂原料采集的卫生要求 199
第三节 天然肠衣的卫生检验 200
第四节 皮、毛的加工卫生与检验 202
复习思考题 206
第九章 动物性食品卫生检验实验实训 207
实验一 动物性食品中大肠菌群的测定 207
实验二 菌落总数的测定 211
复习思考题 214
实验三 屠宰污水中溶解氧和生化需氧量的测定 214
实验四 肉类联合加工企业的教学参观 219
实验五 猪的宰后检验 220
复习思考题 224
实验六 肉新鲜度的检验 224
实验七 肉制品的卫生检验 230
实验八 肉类罐头的卫生检验 232
实验九 动物性食品中克伦特罗（瘦肉精）残留量的测定 234
实验十 食用动物油脂的检验 237
实验十一 鲜乳的卫生检验 241
复习思考题 245
实验十二 牛乳中常见掺杂掺假的检验 245
实验十三 鲜乳中抗菌素残留检验 248
实验十四 鲜蛋、咸蛋、松花蛋的卫生检验 250
实验十五 鱼的新鲜度的检验 255
复习思考题 258
附录 畜禽屠宰检疫规程 259
参考文献 269