第五篇 大豆异黄酮活性研究与应用 883
第二章 大豆异黄酮的生物学活性 883
第一节 大豆异黄酮的雌激素样作用 883
一、植物雌激素及雌激素样作用 883
二、大豆异黄酮的雌激素样作用和抗雌激素样作用 884
三、大豆异黄酮与雌激素有关疾病 885
四、更年期综合征与大豆异黄酮 890
五、大豆异黄酮的雌激素样作用对不同人群的影响 891
六、问题与展望 892
第二节 大豆异黄酮与骨质疏松症 893
一、骨质疏松症简介 893
二、雌激素与骨质疏松症的关系 895
三、大豆异黄酮预防骨质疏松的作用研究 897
第三节 大豆异黄酮调节血脂及抗动脉粥样硬化的作用 906
一、动脉粥样硬化的成因及影响因素 906
二、大豆异黄酮的调节血脂和预防动脉粥样硬化作用 908
三、展望 924
第四节 大豆异黄酮的抗癌作用及其机制 925
一、性激素相关肿瘤 927
二、非性激素相关肿瘤 931
三、抗癌机制研究 933
四、毒理学研究 940
五、影响体内外实验结果的因素分析 941
第五节 大豆异黄酮与前列腺疾病 942
一、大豆异黄酮与前列腺增生 942
二、大豆异黄酮与前列腺癌 944
第六节 大豆异黄酮的其他生物学活性 946
第七节 大豆异黄酮负面生物学作用 948
一、对雄性动物的实验研究 949
二、大豆异黄酮对婴幼儿的影响 950
第三章 大豆异黄酮的分离、提取、制备技术 952
第一节 大豆异黄酮的提取 952
一、原料的选择 952
二、提取条件的选择 952
三、微波法预处理对提取率的影响 957
四、超声波预处理对提取率的影响 958
五、综合因素的正交分析 960
六、同时提取大豆异黄酮及其他组分 960
第二节 大豆异黄酮苷元的制备 964
一、酸水解制苷元 964
二、酶解制苷元 968
三、微生物发酵制苷元 969
第三节 大豆异黄酮的纯化与精制 972
一、脱脂 972
二、蛋白质的分离脱除研究 973
三、精制方法 973
第四节 大豆异黄酮专利技术进展 986
第五节 化学法合成大豆异黄酮 987
一、大豆黄素的合成方法 987
二、金雀异黄素的合成方法 988
三、黄豆黄素的合成 989
第四章 大豆异黄酮的分析、检测方法 990
第一节 紫外分光光度法（UV） 990
一、分析检测原理 990
二、分析检测方法 990
第二节 色谱法 992
一、薄层扫描法（TLCS） 992
二、高效液相色谱法 994
三、高速逆流色谱法 999
四、气相色谱法 999
第三节 毛细管电泳法 1000
第四节 免疫检测法 1001
一、时间分辨荧光免疫分析法 1001
二、酶联免疫吸附法（ELISA） 1001
三、放射免疫法 1002
第五章 大豆异黄酮的开发与应用 1004
第一节 大豆异黄酮的开发、应用现状 1004
一、大豆异黄酮的提取、分离、制备 1004
二、大豆异黄酮为原料的保健食品、药品及化妆品研发现状 1005
第六篇 豆制品安全生产与品质控制 1010
第一章 绪论 1010
第一节 豆制品的概念与分类 1010
一、豆制品的概念 1010
二、豆制品的分类 1010
第二节 豆制品的起源与发展 1014
一、大豆和豆腐的起源 1014
二、大豆和豆制品在世界各地的传播 1015
三、豆制品加工的发展 1015
第三节 豆制品的生产现状与存在的安全性问题 1016
一、大豆营养价值和保健功能的新发现 1016
二、国外豆制品行业迅猛发展 1017
三、国内豆制品行业现状 1018
四、豆制品行业存在的问题 1019
五、发展传统豆制品的对策 1023
第四节 在大豆食品生产企业推行HACCP体系 1024
一、推行HACCP体系的必要性 1024
二、HACCP体系的基本原理 1025
三、推行HACCP体系存在的问题 1025
第五节 豆制品加工业的发展前景及趋势 1026
一、传统大豆食品 1026
二、全脂大豆的加工 1027
三、大豆蛋白的开发 1027
四、油脂的加工 1028
五、大豆中生理活性物质的研究开发 1028
第二章 大豆原料特征与可能存在的安全性问题 1030
第一节 大豆原料的组成成分及加工特性 1030
一、大豆蛋白 1030
二、大豆油脂 1033
三、碳水化合物 1035
四、维生素 1037
五、无机盐 1038
六、大豆异黄酮 1038
七、皂苷 1039
八、酶 1041
九、大豆的味成分 1041
十、有机酸 1041
第二节 大豆中的天然有毒物质 1041
一、胰蛋白酶阻碍因子 1041
二、凝集素 1043
三、肠胃胀气因子 1044
四、引起甲状腺肿胀的物质 1044
五、天然有毒物质的消除方法 1045
第三节 环境污染与食品安全 1046
一、大气污染 1046
二、水污染 1046
三、土壤污染 1047
第四节 农药残留与食品安全 1047
第五节 大豆田化学除草剂的药害及控制 1049
一、气候和土壤因子的影响 1049
二、施药时期不当 1050
三、混药不当 1050
四、药效残留 1050
五、未执行田间作业标准 1050
第六节 大豆的微生物污染与食品安全 1050
第七节 大豆的贮藏与食品安全 1051
一、大豆在贮藏过程中的变化机理 1051
二、影响大豆贮藏的因素 1051
三、贮藏大豆的一些方法 1053
第八节 转基因大豆及其安全性评价 1054
一、转基因大豆的生产现状 1054
二、转基因大豆的安全性评价 1055
三、我国有关转基因产品的相关条例 1056
第三章 加工辅料、包装材料与食品安全性 1058
第一节 豆腐类制品生产用辅料及其可能带来的食品安全问题 1058
一、凝固剂 1058
二、消泡剂 1061
三、防腐剂 1061
四、其他食品添加剂 1062
五、水 1062
第二节 豆制品的包装材料及存在的安全性问题 1062
一、豆制品的包装要求 1063
二、常用豆制品的包装方法 1063
三、陶瓷及其对食品安全性的影响 1064
四、玻璃及其对食品安全性的影响 1065
五、塑料及其对食品安全性的影响 1065
第三节 食品包装材料的痕量污染物与食品的安全性 1069
第四章 豆制品加工厂的卫生 1071
第一节 污染源 1071
一、食品污染总论 1071
二、豆制品的污染源 1072
第二节 豆制品加工厂建筑结构的卫生设计 1073
一、厂址的合理选择 1073
二、工厂总平面布置（布局）的卫生设计 1074
三、车间的卫生设计 1074
四、设备的卫生设计 1076
第三节 清洗过程中注意事项 1076
一、建立适当的卫生制度和卫生管理机构 1077
二、做好加工厂具体管理工作 1077
第四节 清洗剂和消毒剂 1079
一、清洗剂的作用及分类 1080
二、消毒剂的使用及分类 1082
三、食具洗涤剂和洗涤消毒剂的卫生要求 1085
第五节 加工厂的清洁 1087
一、清洗对预防及去除有害微生物的意义 1087
二、清洗消毒程序 1088
三、清洗方法 1088
四、豆制品生产环境的消毒 1090
第六节 消毒效果的评价 1092
一、消毒、灭菌效果的评价方法的分类及评价标准 1092
二、具体的评价方法 1094
第五章 传统豆制品的生产与安全性质量控制 1097
第一节 传统豆制品生产工艺 1097
一、豆腐的工艺流程 1097
二、工艺要点 1099
第二节 影响豆腐品质的因素与安全质量控制 1104
一、影响豆腐制品得率和质构的因素 1104
二、豆腐常见的质量问题和解决办法 1105
三、常见的卫生质量问题和质量要求 1106
四、豆腐生产的HACCP管理体系举例 1108
第三节 内酯豆腐的加工与安全质量控制（HACCP举例） 1110
一、内酯豆腐的生产设备和工艺流程 1110
二、内酯豆腐生产工艺危害评估 1111
三、关键控制点及其临界值的确立 1113
第四节 干豆腐、豆腐干的加工与安全质量控制 1115
一、干豆腐的生产工艺流程和工艺要点 1115
二、豆腐（白）干的生产工艺流程和工艺要点 1116
三、干豆腐、豆腐干的常见卫生质量问题与安全性质量控制 1117
第五节 素制品的加工与安全质量控制 1118
一、油炸豆制品 1118
二、卤制豆制品 1119
三、炸卤豆制品 1120
四、熏制豆制品 1120
五、素制品的安全性质量控制措施 1121
第六节 腐竹的加工与安全质量控制 1122
一、腐竹生产的工艺流程和工艺要点 1122
二、腐竹常见的卫生质量问题与安全性质量控制 1124
第六章 豆乳 1126
第一节 豆乳生产工艺 1126
一、豆乳生产工艺流程 1126
二、操作要点 1127
第二节 豆乳生产安全质量控制要点 1130
一、目前豆乳生产中常出现的问题及控制措施 1130
二、影响豆乳质量的主要因素及工艺环节分析 1132
三、安全质量控制要点 1134
四、豆乳粉产品中常出现的质量问题及控制措施 1136
第三节 HACCP系统在豆乳生产中的应用 1136
一、豆乳生产的HACCP应，用举例（二次杀菌工艺） 1137
二、豆乳生产HACCP应用举例（无菌罐装工艺） 1139
三、应用HACCP解决豆乳生产中的污染问题 1142
第四节 豆乳粉的生产及安全性质量控制 1142
一、豆乳粉的生产工艺 1142
二、操作要点 1143
三、豆乳粉生产中HACCP的应用 1143
第七章 腐乳的加工与安全性质量控制 1148
第一节 腐乳类型及其特点 1148
一、红腐乳 1149
二、白腐乳 1149
三、青腐乳 1149
四、酱腐乳 1149
五、花色腐乳 1149
六、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳 1150
七、腌制型 1150
八、霉菌型 1150
九、细菌型 1151
第二节 腐乳生产的原、辅材料 1151
一、腐乳生产的主要原料 1151
二、腐乳生产用辅助原料 1152
第三节 腐乳酿造中的微生物 1154
一、腐乳酿造中的微生物 1154
二、豆腐乳生产菌的生物学特征 1155
三、腐乳生产所用微生物的培养及保藏 1158
第四节 腐乳酿造机理的研究 1159
一、在豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理 1159
二、胶凝剂的凝胶作用机理 1161
三、腐乳的发酵机理及其色、香、味、体的形成 1161
第五节 腐乳酿造中主要原料的生产 1165
一、面曲的生产 1165
二、红曲的培养工艺 1166
三、酒酿的生产工艺 1166
四、豆腐坯的生产 1167
五、毛霉（或根霉）菌粉及菌液的制备 1169
第六节 霉菌型腐乳的发酵生产 1170
一、霉菌型腐乳生产工艺流程（毛霉型为例） 1170
二、霉菌型腐乳生产的工艺要点 1170
第七节 细菌型腐乳的加工技术 1174
一、微球菌腐乳生产工艺流程 1175
二、微球菌腐乳生产工艺要点 1175
三、产品质量标准 1176
第八节 腐乳生产中常见问题与质量控制 1176
一、腐乳生产中常见的质量问题 1176
二、腐乳的食用安全性问题 1180
第八章 酱油 1183
第一节 酱油的原料和辅料 1183
一、蛋白质原料 1183
二、淀粉质原料 1183
三、食盐 1184
四、水 1184
第二节 酿造酱油的生产工艺 1184
一、酱油概述 1184
二、酿造酱油的生产工艺 1185
第三节 酿造酱油常见的质量问题及安全性质量控制 1190
第四节 配制酱油的生产工艺及安全性质量控制 1196
一、配制酱油生产工艺 1197
二、配制酱油中常见的质量问题及控制措施 1197
第五节 HACCP实施实例 1198
第九章 豆豉的加工与安全性质量控制 1203
第一节 豆豉的分类 1203
第二节 豆豉生产原、辅料及其安全性 1204
一、豆豉生产用主要原料大豆的安全性 1204
二、豆豉生产用辅料及其安全性控制 1205
第三节 豆豉酿造微生物及其安全性 1206
一、曲霉菌 1207
二、毛霉菌 1207
三、细菌豆豉中的微生物 1208
第四节 豆豉的加工工艺 1209
一、豆豉的加工原理 1209
二、豆豉的工艺流程 1210
三、豆豉加工工艺要点及注意事项 1210
第五节 豆豉加工过程中安全性质量控制 1215
一、危害分析及关键控制点的确立 1215
二、确立关键控制点的临界范围 1218
三、建立监控计划表 1219
四、建立校正措施 1219
第六节 传统名优豆豉简介 1220
一、开封西瓜豆豉 1221
二、永川豆豉 1221
三、潼川豆豉 1222
四、阳江豆豉 1223
五、宏长发豆豉 1224
六、八宝豆豉 1224
第七节 豆豉相关质量标准 1225
一、豆豉产品质量标准 1225
二、发酵性豆制品卫生标准GB 2712-1998 1225
三、SB 82-80豆豉质量标准 1227
四、GB/T 5009.52—1996发酵性豆制品卫生标准的分析方法 1228
五、豆制品、酱腌菜卫生管理办法 1229
第十章 大豆蛋白制品的加工与安全性质量控制 1230
第一节 豆粉 1230
一、脱脂豆粉 1231
二、全脂大豆粉 1231
三、豆粉常见的质量问题与安全性质量控制 1232
第二节 大豆浓缩蛋白 1233
一、大豆浓缩蛋白的产品特点及分类 1233
二、大豆浓缩蛋白湿热浸提工艺 1233
三、大豆浓缩稀酸浸提工艺 1234
四、大豆浓缩蛋白乙醇浸提工艺 1237
五、大豆浓缩蛋白常见的质量问题与安全性质量控制 1237
六、大豆浓缩蛋白的应用范围 1239
第三节 大豆分离蛋白 1239
一、大豆分离蛋白生产原理 1240
二、大豆分离蛋白碱提酸沉法工艺及其质量控制要点 1240
三、EMI公司分离蛋白生产工艺 1243
四、超滤法工艺流程及其质量控制要点 1246
五、大豆分离蛋白安全性质量控制 1248
第四节 大豆组织蛋白 1250
一、挤压膨化生产大豆组织蛋白 1251
二、纺丝黏结生产大豆组织蛋白 1253
三、膨化法生产大豆组织蛋白 1254
四、大豆组织蛋白常见的质量问题与安全性质量控制 1255
五、大豆组织蛋白的应用 1257
第十一章 大豆油脂加工工艺及质量控制 1259
第一节 大豆预处理 1259
一、大豆预处理的目的和意义 1259
二、预处理工艺流程 1260
三、大豆原料的贮藏 1260
四、大豆原料的清理 1260
五、大豆脱皮 1262
六、湿、热处理调质 1265
七、大豆料坯制备 1265
第二节 机械压榨法制大豆油 1267
一、压榨法制大豆油的特点 1267
二、压榨法制大豆油的基本原理 1268
三、压榨法制大豆油的影响因素和质量控制 1268
第三节 溶剂浸出法制大豆油 1269
一、浸出法制大豆油的特点 1269
二、浸出法制大豆油的基本原理 1269
三、浸出法制大豆油的工艺流程 1270
四、浸出大豆油质量的影响因素及质量控制 1270
五、大豆混合油的处理 1271
六、溶剂的回收 1273
七、湿粕的处理 1273
八、安全防火管理 1273
第四节 大豆油脂精炼 1274
一、大豆毛油的组成成分 1274
二、大豆油脂精炼目的和原则 1274
三、毛油预处理 1275
四、脱胶 1275
五、脱酸 1277
六、脱色 1278
七、脱臭 1280
八、脱蜡 1281
第五节 大豆油脂氢化 1282
一、大豆油脂氢化目的 1282
二、油脂氢化机理 1282
三、油脂氢化分类 1283
四、油脂氢化工艺 1283
五、油脂氢化的影响因素及质量控制 1283
第六节 大豆油的常见质量问题及安全性质量措施 1284
第七节 大豆油的质量标准及检验方法 1286
第十二章 大豆功能性食品的加工与安全性质量控制 1289
第一节 大豆多肽 1289
一、大豆多肽的加工技术 1289
二、大豆多肽生产中常见的问题与质量控制 1291
三、大豆多肽质量标准和检验方法 1291
第二节 大豆膳食纤维 1293
一、大豆膳食纤维的加工技术 1294
二、大豆膳食纤维生产中常见的问题与质量控制 1295
三、大豆膳食纤维质量标准和检测方法 1295
第三节 大豆低聚糖 1298
一、大豆低聚糖的加工技术 1298
二、大豆低聚糖生产中常见的问题与质量控制 1300
三、大豆低聚糖质量标准和检测方法 1300
第四节 大豆磷脂 1304
一、大豆磷脂的加工技术 1305
二、大豆磷脂生产中常见的问题与质量控制 1307
三、大豆磷脂质量标准和检验方法 1308
第五节 大豆皂苷 1310
一、大豆皂苷的加工技术 1310
二、大豆皂苷生产中常见的问题与质量控制 1311
三、大豆皂苷质量标准和检测方法 1312
第六节 大豆异黄酮 1313
一、大豆异黄酮的加工技术 1313
二、大豆异黄酮生产中常见的问题与质量控制 1315
三、大豆异黄酮质量标准和检测方法 1315
附录1 本书常用名词缩词和词汇表 1317
附录2 相关的国家标准GB 2711—1998 1318
附录3 植物蛋白饮料卫生标准 1321
附录4 广州市企业标准豆乳 1325
附录5 腐乳质量标准和检验方法 1327
附录6 酱油卫生标准 1335
附录7 中华人民共和国 1349