第1章 绪论 1
1.1微生物的起源及自身的特点 1
1.1.1微生物的起源与进化 1
1.1.2微生物的特点 2
1.2微生物学及其发展历程 4
1.2.1微生物学科 4
1.2.2微生物学发展历程 5
1.3食品微生物的历史 7
1.4食品微生物学及其发展 9
1.4.1食品微生物学 9
1.4.2食品微生物学发展大事记 9
1.4.3食品微生物与未来 12
拓展阅读：食物、肠道菌群与健康 14
思考题 16
参考文献 16
第2章 微生物的基本形态与结构 17
2.1原核细胞微生物 17
2.1.1细菌 17
2.1.2古细菌（古生菌、古菌）的形态结构与功能 32
2.1.3放线菌 34
2.1.4蓝细菌 36
2.1.5其他原核微生物 37
2.2真核细胞微生物 38
2.2.1酵母菌 38
2.2.2丝状真菌 43
2.3非细胞型微生物 55
2.3.1病毒 55
2.3.2类病毒 59
拓展阅读：微生物细胞的膜系统 59
思考题 60
参考文献 60
第3章 微生物的营养与生长 61
3.1微生物细胞组成 61
3.1.1水分 61
3.1.2矿质元素 61
3.1.3有机物质 62
3.2微生物的营养物质 62
3.2.1微生物营养要素 62
3.2.2微生物培养基 65
3.2.3微生物对营养物质的吸收 68
3.2.4微生物的营养类型 71
3.3微生物生长 73
3.3.1微生物的生长与繁殖 73
3.3.2微生物的群体生长规律 74
3.4微生物生长控制 78
3.4.1影响微生物生长的因素 78
3.4.2一些控制有害微生物的新方法 82
拓展阅读 85
思考题 86
参考文献 86
第4章 微生物代谢 87
4.1新陈代谢概论 87
4.1.1代谢的基本概念 87
4.1.2微生物代谢的酶学基础 87
4.2分解代谢 89
4.2.1糖类的分解 89
4.2.2蛋白质和氨基酸的分解 98
4.2.3脂肪和脂肪酸的分解 99
4.3合成代谢 100
4.3.1生物合成的三要素 100
4.3.2糖类的生物合成 100
4.3.3氨基酸的生物合成 104
4.3.4脂类的生物合成 105
4.3.5次级代谢物的生物合成 105
4.4微生物的代谢调控 108
4.4.1酶活性调节 108
4.4.2酶合成调节 110
4.4.3代谢的人工控制与应用 110
拓展阅读 112
思考题 113
参考文献 113
第5章 微生物遗传 115
5.1微生物遗传物质基础 115
5.1.1遗传物质基础的确定 115
5.1.2遗传的物质基础与基因工程 118
5.2基因组学的概念和微生物的基因结构 128
5.2.1基因组学 128
5.2.2特殊遗传结构 129
5.2.3遗传育种 130
5.3菌种变异 139
5.3.1基因突变的原理 139
5.3.2基因突变的方式 140
5.4食品级表达系统 141
5.4.1食品级载体的概念 141
5.4.2食品级表达系统的克隆与表达 141
拓展阅读：营养基因组学 141
思考题 142
参考文献 142
第6章 微生物分类 143
6.1生物分类单元与命名法则 143
6.1.1生物的分类单元 143
6.1.2微生物的命名 146
6.1.3微生物在生物界中的地位 148
6.2细菌分类系统概要 151
6.2.1细菌的分类原则与层次 151
6.2.2细菌的分类系统 152
6.3真菌分类系统概要 156
6.3.1真菌分类学的主要历史发展时期 156
6.3.2真菌分类系统 157
6.3.3酵母菌分类的研究历史 159
拓展阅读：微生物进化 160
思考题 161
参考文献 162
第7章 微生物生态学 163
7.1生态学基本概念 163
7.1.1生态学与生态系统 163
7.1.2微生物生态学 164
7.1.3种群和群落 165
7.1.4环境梯度和耐受限度 166
7.2食品生境中微生物的来源与途径 166
7.2.1从土壤生境进入食品 166
7.2.2从水生境进入食品 167
7.2.3从大气生境进入食品 167
7.2.4从人体微生态系进入食品 167
7.2.5其他 168
7.3微生物之间的相互作用 169
7.3.1互生关系 169
7.3.2共生关系 170
7.3.3拮抗关系 172
7.4肠道微生物与人体健康 173
7.4.1肠道微生物及其影响 173
7.4.2益生菌及其影响 175
7.5食品中的微生物生态学 177
7.5.1发酵食品中的微生物生态学 177
7.5.2生物被膜与食品生物环境 181
拓展阅读：微生物分子生态学 183
思考题 184
参考文献 184
第8章 食品中的微生物 185
8.1乳品中的微生物 185
8.1.1乳中微生物的来源及类群 186
8.1.2乳品中微生物的活动规律 188
8.1.3乳品的消毒灭菌和防腐 191
8.2肉类中的微生物 193
8.2.1肉类中微生物的来源及类群 194
8.2.2低温肉制品中微生物的活动规律 195
8.2.3肉的腐败变质及危害 195
8.2.4肉类中微生物的控制 197
8.3禽蛋中的微生物 198
8.3.1禽蛋中微生物的来源及类群 198
8.3.2鲜蛋的腐败变质及控制 199
8.4水产品中的微生物 203
8.4.1水产品中的微生物类群 203
8.4.2水产品的细菌腐败 204
8.5果蔬中的微生物 209
8.5.1新鲜果蔬中的微生物来源及类群 209
8.5.2微生物引起的果蔬变质及控制 210
8.6粮食中的微生物 216
8.6.1粮食中微生物的来源与类群 216
8.6.2粮食储藏中微生物区系变化的一般规律 218
8.6.3粮食中有害微生物的影响与控制 220
思考题 221
参考文献 221
第9章 食源性致病微生物 223
9.1食源性致病微生物与食源性疾病 223
9.1.1食源性致病细菌及其毒素 224
9.1.2食源性致病真菌及毒素 236
9.1.3食源性病毒 241
9.1.4藻类与贝类毒素 245
9.2食品微生物风险分析 246
9.2.1风险分析的概念及分类 247
9.2.2微生物风险评估过程 248
9.2.3微生物风险管理 250
9.2.4风险交流 251
9.3食源性致病微生物与食品安全控制体系 252
9.3.1致病微生物与良好农业规范 252
9.3.2致病微生物与良好生产操作规范 253
9.3.3致病微生物与卫生标准操作程序 254
9.3.4致病微生物与危害分析和关键控制点 254
9.3.5食品安全管理体系ISO 22000 255
热点导读：微生物的生物多样性 255
思考题 256
参考文献 256
第10章 微生物与免疫 259
10.1抗原 259
10.1.1抗原概述 259
10.1.2抗原的特性 259
10.1.3抗原的分类 260
10.1.4抗原的制备 262
10.2免疫细胞和细胞因子 264
10.2.1免疫细胞 264
10.2.2细胞因子 269
10.3抗体 271
10.3.1 Ig分子的基本结构 271
10.3.2 Ig分子的分类 272
10.3.3 Ig的生理功能 273
10.3.4抗体的制备 274
10.4体液免疫和细胞免疫 275
10.4.1 B细胞介导的体液免疫 276
10.4.2 T细胞介导的细胞免疫 278
热点导读：食物致敏性 279
思考题 280
参考文献 280
第11章 食品中的指示微生物 281
11.1指示微生物的概念 281
11.1.1食品质量指示物 281
11.1.2食品安全指示物 282
11.2大肠菌群 284
11.2.1最大概率数试验 284
11.2.2膜滤试验 285
11.2.3有或无试验 287
11.2.4粪大肠菌群 287
11.3产气荚膜梭菌 289
11.4异养平板计数 290
11.5噬菌体 291
11.6其他指示微生物 292
11.6.1拟杆菌属 292
11.6.2双歧杆菌 293
11.7食品质量安全指示微生物的标准与规范 293
热点导读：生物标志物 296
思考题 296
参考文献 297
第12章 食品微生物学技术 298
12.1微生物分离技术 298
12.1.1新菌种的分离筛选 298
12.1.2微生物菌种的分离操作技术 299
12.2微生物培养技术 301
12.2.1好气性微生物的培养 301
12.2.2厌气性微生物的培养 301
12.3微生物鉴定技术 306
12.3.1菌种鉴定的基本条件 307
12.3.2菌种鉴定技术 307
12.4微生物数量的快速检测技术 310
12.4.1改进的活细胞计数方法 310
12.4.2用于估计微生物数量的新方法 312
12.4.3其他方法 314
12.5微生物多样性分析技术 314
12.5.1传统培养方法 315
12.5.2磷脂脂肪酸分析研究法 315
12.5.3分子探针技术 315
12.5.4 DNA指纹图谱分析技术 315
12.5.5 DNA芯片技术 318
12.6免疫学技术在食品微生物检测中的应用 318
12.7预测微生物学理论与技术 319
12.7.1预测微生物学概述 319
12.7.2微生物的生长模型 320
12.7.3微生物的失活-存活模型 321
12.7.4微生物预测技术面临的挑战和应对方案 322
拓展阅读 322
思考题 324
参考文献 324