模块一 餐饮经营管理概述 1
项目1 餐饮业的特征 3
项目2 我国餐饮业的发展现状 6
项目3 餐厅类型 13
项目4 餐饮经营管理的内容 19
思考题 21
模块二 餐厅选址 22
项目1 商圈分析 24
项目2 市场调查 27
项目3 目标定位 36
项目4 餐厅筹建 43
思考题 48
模块三 厨房设计与管理 49
项目1 厨房总体设计 51
项目2 厨房环境设计 56
项目3 各类厨房设计 60
思考题 72
模块四 厨房日常管理 73
项目1 厨房组织结构与人员配备 76
项目2 厨房生产计划管理 82
项目3 产品质量控制 86
项目4 原料采购与验收管理 93
项目5 原料储存与发放管理 101
思考题 107
模块五 餐厅设计与管理 108
项目1 餐厅的设计规划 110
项目2 餐厅店面设计 113
项目3 餐厅空间布局 115
项目4 餐厅氛围设计 121
项目5 餐厅设备管理 126
思考题 132
模块六 餐厅日常管理 133
项目1 餐厅的组织结构 137
项目2 餐厅的人员配备 142
项目3 餐厅服务管理 148
项目4 员工培训及考核 155
思考题 159
模块七 餐饮成本控制 160
项目1 餐饮成本构成及特点 162
项目2 餐饮成本核算 165
项目3 餐饮成本控制 175
思考题 183
模块八 菜单设计与管理 184
项目1 菜单类型设计 186
项目2 菜单内容设计 193
项目3 菜单定价设计 198
项目4 菜单管理 201
思考题 205
模块九 餐饮营业推广 206
项目1 餐饮产品策略 208
项目2 餐饮价格策略 211
项目3 餐饮促销策略 215
项目4 客户关系营销 225
思考题 229
模块十 餐饮企业连锁经营管理 230
项目1 餐饮连锁经营概述 233
项目2 餐饮特许经营的加盟管理 240
项目3 餐饮特许经营加盟店的管理 249
思考题 255
附录 学生作业——机舱主题餐厅设计 256
参考文献 271