绪论 1
第1章 人体需要的营养素和能量 4
第一节 蛋白质 4
第二节 脂肪 9
第三节 碳水化合物 13
第四节 维生素 17
第五节 矿物质 22
第六节 水 27
第七节 人体热能 29
第2章 各类食品的营养价值与特殊功效 32
第一节 动物性食品的营养价值及特殊功效 34
第二节 植物性食品的营养价值及特殊功效 44
第三节 其他食品的营养价值及特殊功效 59
第3章 餐饮行业中的营养学 65
第一节 营养素与烹调 65
第二节 合理营养与平衡膳食 75
第三节 中外具代表性国家膳食结构与特点 83
第四节 餐饮行业特殊宾客的营养与膳食 94
第4章 食品污染与危害 104
第一节 食品污染 104
第二节 食品腐败变质 107
第三节 食品添加剂 109
第四节 食品容器，包装材料的卫生和安全 118
第五节 消化道传染病和寄生虫病 119
第5章 食源性疾病及其预防 125
第一节 食源性疾病的分类、产生原因和事故处理 125
第二节 细菌性食源性疾病 129
第三节 动物、植物性食源性疾病 134
第四节 其他方面食源性疾病 137
第五节 食物过敏 141
第6章 食品安全与卫生管理 145
第一节 食品安全现状及对策 146
第二节 各类食品的安全 151
第三节 食品标准 158
第四节 食品卫生监督管理体系 164
第五节 餐饮行业卫生管理 170
参考文献 181