第一章 牛奶的品质和质量 1
第一节 牛奶的化学组成 1
一、水分 1
二、蛋白质 1
三、气体 2
四、乳糖 2
五、含氮化合物 2
六、酶类 2
七、维生素 2
第二节 牛奶的物理性质与感官指标 2
一、物理性质 2
二、感官指标 4
第三节 牛奶中的微生物 5
第四节 牛奶的营养价值 5
一、乳脂肪 5
二、乳蛋白 6
三、乳糖 6
四、无机物 6
五、维生素 6
第五节 牛奶的特殊保健功能 7
一、防癌 7
二、有益于心脏 7
三、保护人体胃黏膜 7
四、抑制腹泻病菌 8
五、预防脑中风 8
六、预防儿童佝偻病 8
七、有益于母婴健康 8
八、防止骨钙流失 9
九、酸奶预防肠道疾病 9
十、预防胆结石 9
第二章 优质牛奶生产概述 10
第一节 与优质牛奶相关的概念 10
一、合格奶 10
二、优质奶 10
三、优质牛奶的追求目标 10
四、异常乳 11
五、学生奶 13
第二节 奶牛乳房的结构、发育与泌乳 14
一、乳房的结构 14
二、乳房的发育 15
三、泌乳与调节 16
第三节 优质牛奶安全生产的各个环节 18
一、牛奶生产的环境与设施 18
二、奶牛的品种、体质与保健 19
三、奶牛场员工的健康与技能 19
四、奶牛的饲料、饲养与管理 19
五、挤奶工艺 20
六、生鲜奶的储运 20
第四节 优质牛奶安全生产的各层管理 21
一、奶业产业链上、下游的关系 21
二、牛奶生产者的职能 22
第三章 牛奶质量的监管 23
第一节 当前中国的原料奶质量的概况 23
一、当前奶业稳定发展质量安全稳步提高 23
二、原料奶生产中存在的质量问题 25
三、奶业发达国家的牛奶质量标准 26
第二节 牛奶质量的检测 27
一、检测机构、运作及标准、质量认证体系、DHI实验室 27
二、生鲜牛乳的采样、封存及化验 28
三、检测项目 29
第三节 原料奶收购的按质论价 29
一、管理机构与付款系统 29
二、上海加强第三方检测，提高原料奶质量的具体做法 30
第四节 牛奶的品质 37
一、牛奶的人体感官检测指标 37
二、牛奶的物理检测指标 38
三、牛奶的化学检测指标 39
四、牛奶中微生物和体细胞的检测 40
第五节 国内外优质牛奶生产的监控 45
一、国内大型企业的监控 45
二、国外乳业发达国家的监控 50
第六节 优质牛奶安全保障体系的建立 55
一、牛奶安全保障体系概述 55
二、国内优质牛奶安全保障体系的建立 60
第四章 挤奶工艺与生奶储运 66
第一节 概述 66
一、排乳反射及其利用 66
二、挤奶方法 67
三、泌乳期与干奶、泌乳季节的科学安排 68
第二节 挤奶前的准备 69
一、挤奶场所与人员卫生 69
二、挤奶器具、消毒水、药浴液的准备 69
三、检查挤奶机器性能 69
第三节 规范的挤奶操作 69
一、乳房乳头的清洁、消毒 69
二、头三把奶的废弃及挤前药浴 70
三、套奶杯、挤奶 70
四、卸杯及挤后药浴 70
五、不同卫生环境下牛乳的质量比较 70
第四节 挤奶设备的维护和保养 71
一、挤奶机 71
二、真空系统 74
三、脉动系统 77
四、挤奶杯组 81
五、接收系统 82
六、控制系统 84
第五节 生奶的处理与储运 87
一、生奶的净化与过滤 87
二、生奶的“自抑菌期” 88
三、不同保存温度下生奶的细菌繁殖 88
四、快速降低生奶温度的方法 89
五、生奶的储运要求 89
六、收奶站的要求 89
七、生奶保鲜剂的添加 90
第五章 奶牛的饲料、饲养与牛奶质量 91
第一节 奶牛的饲料与日粮 91
一、优质饲料的充足供应 92
二、饲料的合理搭配 99
三、奶牛干物质采食量（DMI）与全混合日粮（TMR） 100
四、饲料的防霉与防污染 103
第二节 奶牛的饲养与管理 106
一、体况评分 106
二、按阶段饲养与合理分群 109
三、清洁拭刷与垫草 117
四、饮水卫生 118
第三节 构建舒适的奶牛环境 119
一、活动空间、饲槽 120
二、环境、饲喂程序 120
三、减少应激 121
第四节 改善牛奶质量的育种手段 125
一、奶牛识别、产奶量与牛只档案、DHI等育种基础工作 125
二、育种对牛奶质量的改善 127
第六章 奶牛健康与牛奶质量 131
第一节 保持奶牛健康的策略 131
一、奶牛疾病的预防 131
二、奶牛疾病的诊断与监测 132
三、奶牛疾病的治疗 133
第二节 奶牛乳房炎与牛奶质量 133
一、奶牛乳房炎对牛奶质量的影响 134
二、奶牛乳房炎发生的种类与特点 136
三、乳房炎防治研究的最新进展 137
第三节 中毒病与牛奶质量 140
一、中毒病与牛奶质量的关系 140
二、中毒病的原因与特点 141
三、奶牛常见的主要中毒病 141
四、奶牛中毒病的防治要点 148
第四节 奶牛营养代谢病与牛奶质量 148
一、奶牛营养代谢病与牛奶质量的关系 148
二、奶牛营养代谢病的种类与特点 149
三、奶牛的主要营养代谢病 149
第五节 奶牛传染病、寄生虫病与牛奶质量 153
一、奶牛疫病与牛奶质量/产量的关系 153
二、奶牛疫病的种类与特点 154
三、奶牛疫病防控体系的建立要点 156
第七章 乳蛋白的影响因素及其改进措施 164
第一节 遗传因素 164
第二节 营养因素 165
一、日粮中含氮化合物的影响 165
二、能量 167
第三节 其他因素 172
一、健康状况 172
二、放牧 172
三、季节 173
第四节 提高乳蛋白率的综合技术措施 173
一、选种选育 173
二、健康与环境调控 183
三、饲料与饲养 184
第八章 乳脂的影响因素及其改进措施 188
第一节 遗传因素与生理因素 188
一、品种、品系及个体差异 188
二、年龄 190
三、排乳与泌乳 190
四、挤奶间隔 191
第二节 疾病因素 191
一、乳腺炎 191
二、瘤胃酸中毒 191
三、其他因素 192
第三节 营养因素 193
一、饲料精粗比 193
二、瘤胃的发酵类型 195
三、饲料添加剂与缓冲剂 195
四、日粮中添加脂肪 196
五、环境季节 197
六、管理因素 197
第四节 提高乳脂率的技术途径 198
一、改良奶牛品种 198
二、调控营养 199
三、改善奶牛饲养环境 200
第九章 改善牛奶中其他成分的途径 201
第一节 维生素 201
一、维生素A与β胡萝卜素 201
二、维生素E 203
三、维生素D和光照 204
第二节 微量元素 205
一、硒 206
二、锌 207
三、铜 207
第三节 乳糖 208
第十章 改善生鲜奶卫生指标的途径 209
第一节 概述 209
一、生鲜奶的卫生指标 209
二、影响因素 211
第二节 增强奶牛体质和免疫力 214
一、奶牛体质和免疫力 214
二、增强体质和免疫力的途径 215
第三节 挤奶卫生的控制 215
一、挤奶步骤 216
二、挤奶次数 216
第四节 生鲜奶的冷却与转运 217
一、生鲜奶的冷却保存 217
二、生鲜奶的运输 218
第五节 抗生素和细菌对生鲜奶的影响及控制措施 218
一、抗生素和细菌对生鲜奶的影响 218
二、减少致病菌及抗生素使用的控制措施 219
三、科学对待牛奶中的β-内酰胺酶 220
四、正确认识牛奶及乳制品中的雌激素 225
第十一章 特种原料奶的生产 229
第一节 有机奶 229
一、有机食品及有机奶的概念 229
二、国内外有机奶的发展状况 229
三、发展有机奶产业需要注意的几个技术问题 230
第二节 免疫乳 231
一、免疫乳概念 231
二、免疫乳国内外研究进展 232
三、开发免疫乳存在的问题 232
第三节 共轭亚油酸高含量牛奶 233
一、共轭亚油酸的概念 233
二、共轭亚油酸的生物合成及影响因素 233
三、提高奶牛乳脂中共轭亚油酸含量的营养调控措施 234
第四节 富硒原料乳 235
一、富硒乳的概念 235
二、富硒乳的作用 235
三、富硒乳的生产方法 236
附录 237
一、国内外关于原料奶的营养、卫生标准 237
二、国内外最近10年的各国奶牛存栏数量与产量情况 238
三、上海牛奶集团生鲜乳采样操作技术规范 239
四、采样设备及图示 244
五、运输冷藏样品的隔热容器 246
六、上海牛奶集团牧场挤奶及储奶设备清洗消毒技术规范 248
七、上海牛奶集团原料牛奶质量管理员职责与操作流程 253
八、上海牛奶集团生乳质量内部标准 263
参考文献 268